Литературная кулинария. Чем потчевал застенчивый воришка из «Двенадцати стульев» Бендера

Что надо знать, прежде чем солить селёдку

  1. Для засолки в домашних условиях лучше всего подходит охлаждённая атлантическая или тихоокеанская сельдь.
  2. О том, как выбирать рыбу, у нас есть отдельная инфографика. Внимательно изучите её и ни в коем случае не покупайте сельдь без головы и плавников. Часто их срезают, чтобы скрыть порчу продукта. Лучше взять целую рыбину и при необходимости самостоятельно разделать.
  3. Мороженую рыбу не стоит размораживать в микроволновке или класть в тёплую воду. Разморозка должна быть естественной: положите сельдь на тарелку и держите в холодильнике, пока не оттает.
  4. Не используйте для засолки селёдки йодированную или слишком мелкую соль. Первая искажает вкус, а со второй легко переборщить.

Как засолить селёдку в рассоле со специями

image
Фото: PrettyIrina / Depositphotos

Это классический способ. Идеально подходит для засолки целой сельди.

Ингредиенты

  • 2 сельди;
  • 1 литр воды;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • 3–4 лавровых листа;
  • чёрный перец горошком, перец душистый и гвоздика — по вкусу.

Приготовление

У рыбы удалите жабры: они могут придать маринаду горечь. Потрошить и чистить селёдку не обязательно. Можно просто промыть и просушить бумажными полотенцами.

Вскипятите воду. Добавьте соль, сахар и специи. Дайте покипеть 3–4 минуты. Снимите с огня и дайте остыть.

Возьмите пластиковый контейнер или эмалированную кастрюлю с крышкой. Положите туда сельдь и залейте остывшим рассолом. Если рассол не полностью покрывает рыбу, используйте гнёт. Иначе придётся время от времени переворачивать селёдку.

Дайте постоять 3 часа при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. Через 48 часов можно пробовать.

Как посолить селёдку сухим способом

image
Фото: bit245 / Depositphotos

Ещё один способ посолить селёдку целиком, но без воды.

Ингредиенты

  • 1 сельдь;
  • 1 столовая ложка соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • ½ чайной ложки чёрного молотого перца.

Приготовление

Рыбу нужно промыть. При желании отрежьте голову и удалите внутренности.

Смешайте соль, сахар и перец. Натрите смесью рыбину и заверните её в пищевую плёнку или герметично упакуйте в полиэтиленовый пакет. Положите на тарелку и храните в холодильнике двое суток.

Как засолить селёдку с горчицей

Фото: KaterynaSednieva / Depositphotos

Ещё один способ засолки целой сельди. Горчица придаёт рыбе не только особый вкус, но и делает её твёрдой и упругой.

Ингредиенты

  • 2 сельди;
  • 1 литр воды;
  • 3 столовые ложки соли;
  • 2 столовые ложки сахара;
  • 1 столовая ложка сухой горчицы;
  • 5 лавровых листов;
  • 10 горошин чёрного перца.

Приготовление

Промойте рыбу. Иногда сельдь выдерживают 30–40 минут в холодной воде, чтобы она была сочнее. Если оставляете рыбе голову, не забудьте удалить жабры.

Приготовьте рассол: в кипящую воду запустите соль, сахар, лавровый лист и чёрный перец горошком. Через 3 минуты снимите с огня и остудите.

Остывшим рассолом залейте сельдь. Посыпьте горчицей, поставьте под гнёт и подержите 2–3 часа при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник ещё на двое суток.

Как засолить кусочки селёдки в масле

Фото: pil7615 / Depositphotos

Для этого способа сельдь нужно разделать на кусочки толщиной 2–3 сантиметра.

Ингредиенты

  • 1 сельдь;
  • 1 крупная луковица;
  • 6 столовых ложек растительного масла;
  • 3 столовые ложки соли.

Приготовление

Очищенную селёдку порежьте на куски, а лук — полукольцами. В стеклянную банку или прозрачный пластиковый контейнер слоями выкладывайте рыбу и лук. Каждый слой посыпайте солью.

В конце залейте всё растительным маслом без запаха. Закройте банку крышкой. Выдерживайте сельдь в холодильнике 1,5–2 дня.

Как засолить селёдку с уксусом и луком

Фото: wawritto / Depositphotos

По этому рецепту сельдь получается как пресервы. Поэтому лучше сразу избавиться от потрохов и плавников и разрезать рыбу на тонкие кусочки.

Ингредиенты

  • 1 сельдь;
  • 1 луковица;
  • 700 мл воды;
  • 3 столовые ложки соли;
  • 2 столовые ложки растительного масла;
  • 1 столовая ложка 9-процентного уксуса;
  • 2 лавровых листа;
  • 8 горошин чёрного перца.

Приготовление

Разведите соль в 500 мл воды. Положите в соляной раствор подготовленную рыбу и оставьте на час-полтора.

Слейте воду и переложите сельдь вперемешку с луком и специями в посуду, где рыба будет мариноваться. Разведите уксус в стакане воды и залейте им селёдку. Затем добавьте растительное масло.

Закройте ёмкость крышкой и уберите в холодильник. Через сутки можно снимать пробу.

Как засолить селёдку с лимоном

Фото: Rawlik / Depositphotos

Этим способом лучше солить целое или нарезанное кусочками филе. Сельдь получается нежной и очень ароматной.

Ингредиенты

  • 1 сельдь;
  • 1 лимон;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • 5 лавровых листов;
  • 15 горошин душистого перца.

Приготовление

Помойте и нарежьте тонкими кружочками лимон. Разделайте и порежьте сельдь.

В стеклянную банку или пластиковый контейнер слоями выкладывайте рыбу и лимон, пересыпая всё солью и пряностями. Накройте тарелкой меньшего диаметра, а сверху поставьте что-нибудь тяжёлое.

Держите в холодильнике 24 часа. Затем перемешайте и подождите ещё сутки. После этого подавайте к столу.

Как засолить селёдку по-голландски

Фото: Mirchella / Depositphotos

По этому рецепту получается готовая закуска. Дополнить её может разве что кусочек бородинского хлеба.

Ингредиенты

  • 2 сельди;
  • 2 средние луковицы;
  • 1 небольшая морковь;
  • 1 лимон;
  • 3 столовые ложки соли;
  • 6 столовых ложек сахара;
  • 10 лавровых листов;
  • 10 горошин чёрного перца.

Приготовление

Лимон помойте и нарежьте кружочками. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Лук очистите и нарежьте кольцами.

В стеклянную банку слоями выкладывайте филе сельди, лук, морковь, лавровый лист, перец горошком и кусочки лимона. Пересыпайте всё солью и сахаром. Чередуйте слои, пока не закончатся ингредиенты. Закройте банку крышкой и уберите в холодильник на 48 часов.

При подаче можно полить селёдку растительным маслом.

Как засолить селёдку за 2 часа

Фото: olhaafanasieva / Depositphotos

Этот рецепт выручит, если гости уже на пороге, а угощать их нечем.

Ингредиенты

  • 1 сельдь;
  • 1 луковица;
  • 500 мл воды;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 2 лавровых листа;
  • пучок укропа;
  • столовый уксус и растительное масло — по вкусу.

Приготовление

Разделайте сельдь на филе. В горячей воде растворите соль и сахар. Остудите. Положите рыбу в стеклянную посуду и залейте рассолом. Добавьте лавровый лист и рубленый укроп.

Через полтора часа слейте рассол, добавьте порезанный полукольцами лук и залейте селёдку уксусом и растительным маслом. Ещё через полчаса рыбу можно подавать к столу.

Знаете другие оригинальные способы засолки селёдки? Делитесь рецептами в комментариях.

Содержание

Праздничный стол не обходится без такого лакомства, как селедка, которая может быть соленой, маринованной. Ее подают не только в изначальном виде, но и из нее готовят разнообразные салаты, прочие закуски, в которых успехом пользуется не только мясная часть, но и молоко, икра. О качестве покупных продуктов последнее время говорить не приходится, здесь комментарии излишни. Не всегда доступная стоимость соответствует качеству, потому актуальным становится вопрос о засолке этого вида рыбы в домашних условиях.

Готовите соленую сельдь?

  • Да 51%, 275 голосов 275 голосов51% 275 голосов — 51% из всех голосов
  • Покупаю готовую 44%, 237 голосов 237 голосов44% 237 голосов — 44% из всех голосов
  • Нет 3%, 18 голосов 18 голосов3% 18 голосов — 3% из всех голосов
  • Не ем рыбу 1%, 6 голосов 6 голосов1% 6 голосов — 1% из всех голосов

Всего голосов: 536 03.12.2019

  • Да 51%, 275 голосов 275 голосов51% 275 голосов — 51% из всех голосов
  • Покупаю готовую 44%, 237 голосов 237 голосов44% 237 голосов — 44% из всех голосов
  • Нет 3%, 18 голосов 18 голосов3% 18 голосов — 3% из всех голосов
  • Не ем рыбу 1%, 6 голосов 6 голосов1% 6 голосов — 1% из всех голосов

Всего голосов: 536 03.12.2019 × Вы или с вашего IP уже голосовали.

Традиционный рецепт засолки целой рыбины

Классическая засолка сельди состоит из правильно приготовленного рассола, в который входят специи.

Ингредиенты Порции: +4

  • Рыба2шт
  • Вода1литр
  • Соль2ст/л
  • Сахар-песок1ст/л
  • Лаврушка4шт
  • Приправы по вкусу

На порцию Калории:71 ккал Белки:7.9 г Жиры:4.2 г Углеводы:0.3 г Шаги

  • Потрошить необязательно, но жабры удаляют, так как они дают горчинку готовому блюду.
  • Довести воду до кипения, добавив другие ингредиенты, кроме основного. Дать покипеть пару минут.

Совет: Если жидкости не хватает, и она полностью не закрывает селедку, то рекомендуется воспользоваться гнетом.

  1. Подержать емкость с содержимым в тепле не менее трех часов.
  2. Убрать в прохладное место на двое суток.

Существует еще более упрощенный вариант засолить селедку в домашних условиях с минимальным количеством ингредиентов и чуть меньшим содержанием калорий. КБЖУ – 64,5 ккал/ 7,1 г/ 3,8 г/ 0,5 г.

Состав:

  • Сельдь – 2 штуки;
  • Вода – литр;
  • Натрия хлорид – 1 стакан;
  • Сахарный песок – 60 грамм.

Алгоритм действий:

  1. Свежемороженую рыбу оттаиваем, отрезаем ненужные части, и голову тоже.
  2. Как и в предыдущем описании, тушки готовятся целиком. Потому их не чистят, а удаляют лишь обязательные части.
  3. Сыпучие ингредиенты растворить в воде.
  4. Сложить селедку в посуду.
  5. Залить рассолом и поставить груз.
  6. Оставить на 60 минут в тепле.
  7. Убрать в прохладу.

Справка: В процессе оттаивания темная жидкость насыщенного оттенка и специфический запах говорит о несвежем продукте. Кровянистый сок должен иметь красноватый или розоватый оттенок.

Малосольная сельдь получается спустя несколько суток. Больше трех дней готовятся тушки в крепком засоле. Можно приготовить блюдо, потратив минимум времени. Экспресс приготовление заключается в том, что оно будет готово уже спустя пару часов. Все действия проводят аналогичным способом.

Сельдь нарезается небольшими кусками, укладывается в тару, заливается рассолом и ставится на холод при температуре не более четырех градусов. Через 60 минут посолочную жидкость следует вылить и наполнить емкость маслом, уксусной эссенцией. Добавит аромата и свежести, мелко нарезанный укроп.

Сухой посол

Посол сельди, осуществленный данным способом, имеет свои плюсы. Его преимущество в том, что морепродукт получается легким, с приятным послевкусием, а некоторые любители солененького сравнивают полученную сельдь с вяленой. Пищевая ценность (КБЖУ): 149,6 ккал/ 16,3 г/ 8,7 г/ 1,5 г.

Что нужно:

  • Сельдь – 1 штука (350-400 грамм);
  • Сахарный песок – маленькая ложка;
  • Соль – 1 большая ложка;
  • Лист лавра – 2 шт;
  • Смесь приправ.

Как делать:

  1. Подготовить рыбу.
  2. Уложить ее в плотный пакет.
  3. Добавить смесь из специй и хорошо натереть тушку.
  4. Селедка засаливается в течение 72 часов. Периодически ее следует встряхивать и переворачивать.

Выждав указанное время, рыбу промойте, нарежьте и подавайте к столу.

Сельдь в домашних условиях пряного посола в другой вариации – это минимум действий и максимум удовольствия. Пищевая ценность готового блюда из расчета на 100 грамм (КБЖУ): 148,3 ккал/ 16,6 г/ 8,8 г/ 0,8 г.

Что нужно:

  • Селедка – 2 тушки;
  • Соль – 3 ст ложки;
  • Сахарный песок – 30 грамм;
  • Смесь французских трав;
  • Сухая горчица – маленькая ложка.
  1. Разморозить свежемороженую тушку. Отделить голову, жабры, хорошо промыть.
  2. Смешать все специи.
  3. Взять большой лист бумаги (желательно плотной). Уложить на нее сельдь.
  4. Смазать смесью тушки со всех сторон, включая внутреннюю полость.
  5. Обернуть бумагой и сложить в двойной пакет.
  6. Процесс будет проходить в холодильнике в течение двух суток.

Совет: Для сухого способа лучше выбирать тушки с неповрежденной шкуркой. В противном случае, высок риск пересолить селедку.

С добавлением масла в рассол

Можно приготовить рассол для сельди, который дополняет растительное масло, делающее нежно рыбное мясо еще более аппетитным. В результате получится блюдо практически готовое к употреблению без дополнительных манипуляций. Приготовить его можно целиком или, нарезав кусочками.

Совет: Куски сельди должны быть толщиной не менее двух и не более трех сантиметров.

Пищевая ценность в 100 граммах готового блюда (КБЖУ): 160 ккал/ 15 г/ 12,3 г/ 0,3 г.

Что нужно:

  • Селедка – 1;
  • 1 головка репчатого лука;
  • 30 – 40 мл растительного масла;
  • Соль – 15 грамм.

Алгоритм действий:

Особенность в том, что куски засаливаются в банке.

  1. Тушки нарезать. Лук шинкуют полукольцами.
  2. В стеклянную банку или пластиковую бутылку выложить слоями все ингредиенты.
  3. Все пересыпается солью.
  4. В конце все заливается маслом, рафинированным.

Емкость выдерживают при температуре не более четырех градусов, два дня.

Засолка сельди с лимоном

Будем солить селедку с лимоном, который придает основному продукту нежность, утонченный аромат. Пищевая ценность (КБЖУ): 172,8 ккал/ 14,7 г/ 11,9 г/ 1,8 г.

Компоненты:

  • 1 тушка;
  • Лимон;
  • 2 ст ложки соли;
  • 1 ст ложка сахарного песка;
  • Лавровый лист – 5 штук;
  • 10-15 горошин душистого перца.

В этом рецепте соление можно осуществить целой тушкой рыбы, либо кусочками, разделав филе.

Что делать:

  1. Помыть, порезать рыбу. Если предполагается использовать филе, то отделить мякоть от костей.
  2. Нарезать тонкими кружочками лимон.
  3. В емкость уложить слоями рыбу и лимон, пересыпая специями.
  4. Накрыть тарелкой, придавив чем-нибудь тяжелым. Накрыть сверху крышкой.
  5. Выдержать в холодильнике в течение суток.
  6. Аккуратно перемешать и оставить в прохладном месте еще, на 24 часа.

Рецепт маринада

В вопросе, как солить сельдь, не второстепенным является и способ приготовления маринада. Именно от него зависит конечный вкус и букет ароматов. Существуют холодные и горячие способы. В состав маринадов, рассолов входит соль, сахар, перец черный горошком, душистый, кориандр, семена укропа, растительное масло, уксус, гвоздика. Состав может меняться, но практически неизменными остается пара ингредиентов. Это соль, сахар и лавровый лист.

Состав пряного маринада на тушки общим весом в 1,5 килограмма:

  • 2 литра воды;
  • 180 граммов соли;
  • 60 грамм сахарного песка;
  • Лаврушка – 3 листочка;
  • По 5 штучек душистого и черного перца горошком;
  • 1 штучка гвоздики сушеной;
  • Маленькая ложка кориандра горошком;
  • Столько же семян горчицы.

Что делать:

Налить в емкость воду и добавить все ингредиенты. Довести до кипения и прокипятить пару минут. Полностью остудить маринад.

Слабосоленая селедка получается со следующим маринадом и меньшим временем засолки. Из расчета на кило основного ингредиента:

  • Соль – 180 грамм;
  • Сахарный песок – 90 грамм;
  • Пару штук лаврушки;
  • По вкусу добавляют другие специи. Современные производители предлагают большой ассортимент готовых смесей для рыбы.

Вскипятить литр воды. Добавить все компоненты. Проварить в течение 10 минут. Для заливки маринад полностью остужают.

Маринованная

Как солить сельдь, чтобы получилось очень вкусно? Слегка промариновать ее. Пищевая ценность в 100 граммах этого блюда (КБЖУ): 78,4 ккал/ 4,3 г/ 5,6 г/ 2,8 г.

Что нужно:

  • Слабосолена сельдь – 1;
  • Соль – 120 грамм;
  • По 1 шт или по 2 штучки перца любого вида;
  • Горчица зерновая – по вкусу;
  • 1 стручок горького перца;
  • Зерна сушеной кинзы;
  • Воды – 1 л.

Что делать:

  1. Рыбу очистить. Некоторые советуют не доставать молоки или икру, чтобы они мариновались вместе с тушкой, но, в этом случае не удастся хорошо очистить брюшную полость от черной пленки, которая сильно горчит. Другие советуют замариновать селедку вместе с головой. Тогда длительность маринования увеличивается и все равно, существует риск неполного просаливания тушки.
  2. Посуду наполнить водой и добавить все приправы. Даем покипеть пару минут, снимаем с огня.
  3. В подходящую тару укладываем рыбу и наполняем рассолом, который полностью остужен.
  4. Накрываем емкость и отправляем в прохладное место.

Перед подачей на стол, рыба насухо обтирается. Если ее не планируется употреблять в пищу сразу, то маринованная селедка обмазывается полностью растительным маслом, оборачивается пленкой (специальной для продуктов) и убирается в прохладное место.

С уксусом

Следующий рецепт очень простой. Сельдь соленая в нем получается замаринованной. Пищевая ценность в 100 граммах продукта (КБЖУ): 256,9 ккал/ 13,4 г/ 10,9 г/ 1,2 г.

Что нужно:

  • Селедка – 2 средних штучки;
  • 2 головки лука;
  • 250 мл воды;
  • 5 грамм соли;
  • Уксус столовый – 4 ложки;
  • 2,5 грамма сахарного песка;
  • Сухие семена кинзы, перец горошком.

Что делать:

  1. Пока размораживается рыба приготовить рассол.
  2. В кастрюлю налить воды, добавить ингредиенты.
  3. Жидкость следует нагреть, не дав закипеть. Лишь только раствориться соль, сахар, емкость убирают с огня.
  4. Тушки очистить, промыть. Нарезать филе на небольшие кусочки.
  5. В стеклянную тару выложить слоями рыбу, нарезанный полукольцами лук, перец горошком, кориандр. Выкладывать путем чередования.
  6. Залить рассолом.

Для получения нового вкуса в рассол перед заливкой можно добавить растительного масла.

Малосольная

Как засолить сельдь дома, чтобы она не впитала в себя много соли? Следующий вкусный рецепт поможет получить нежнейшую рыбку с небольшим содержанием соли. Слабосоленая сельдь может быть пряной. Пищевая ценность на 100 граммов (КБЖУ): 48,1 ккал/ 5,2 г/ 2,8 г/ 0,6 г.

Малосоленая рыба с потрохами и головой. Засол целой тушки обладает своими плюсами, главным из которых является презентабельным внешний вид при подаче на стол. Очищенная непосредственно перед употреблением рыба, сохраняет свою форму.

Состав:

  • Литр воды;
  • 3 ложки соли;
  • Чуть больше одной ложечки сахара;
  • Пару листиков сушеного лавра;
  • Столько же горошин перца;
  • Тушка одной цельной рыбы.

Как делать:

  1. Данный способ засолки — это быстро, просто. Емкость наполняют водой
  2. В закипающую жидкость кладут специи.
  3. Держат на небольшом огне, пока сыпучие ингредиенты не растворятся.
  4. Далее остужают рассол до комнатной температуры.
  5. Раствором заливают селедку, кладут груз.
  6. Оставляют просаливаться на день в прохладе.
  7. После перекладывают тушки в другую тару и отправляют в прохладное место.

При таком способе готовый продукт может храниться не менее семи дней.

Посолить дома так, чтобы получилась малосоленая рыбка можно и в банке. Отличие в том, что тушки очищаются и нарезаются на три части.

Посол сельди по-голландски

Легко и просто получается сельдь соленая по-голландски. Это отличный вариант готового перекуса и просто палочки-выручалочки, когда нагрянули гости. Все что нужно для подачи на стол – кусочки черного хлеба. Пищевая ценность в 100 граммах блюда (КБЖУ): 153,4 ккал/ 10,8 г/ 5,6 г/ 14,9 г.

Что нужно:

  • Селедки – 2;
  • Пару головок лука;
  • Морковь – 1;
  • Лимон – 1;
  • 180 грамм сахарного песка;
  • 90 грамм соли;
  • 10 штук лаврушки;
  • Столько же горошин черного перца.

Что делать:

  1. Лук режут полукольцами, цитрус кружками, морковь натирают, чем крупнее, тем лучше.
  2. Соление осуществляют в банке. Можно посолить сельдь цельными кусками или, разделать ее на филейные кубики.
  3. В емкость путем чередования положить все компоненты, перемешивая со специями.
  4. Закрыть и держать в прохладном месте два дня.

Тузлук для засолки

Метод приготовления соленой селедки делится на сухой и мокрый. Для последнего используют крепкий солевой раствор – тузлук. Он разделяется на искусственный и натуральный. Первый вид состоит из воды и соли, второй – из соли и сока, выделяемым продуктом.

Количество соли зависит от вида тузлука. На килограмм рыбы в натуральный раствор требуется 130 граммов соли. Для «создания» искусственного раствора для такого же количества тушек – 400 граммов соли на литр воды.

Справка: Тузлук придумали тюркские народы, как средство для длительного хранения продуктов.

Классический рецепт

В 1000 миллиграммах воды разводят 400 грамм соли. В рассол кладут пару горошин перца, лаврушку. Проверить насыщенность жидкости можно, окунув в нее свежее куриное яйцо. Если оно всплывает, то соли достаточно.

Интересный факт, но раньше использованную жидкость не выливали. В нее докладывали соль. Это неудивительно, так как в старые времена она была на вес золота.

Заключение

Экспериментируя с рецептами не стоит надеяться на ожидаемый положительный результат с первого раза. Лишь со временем и опытом «набивается рука» в оптимальном соотношении ингредиентов.

Покупать замороженную рыбу для этого блюда тоже нужно уметь правильно. Продукт должен иметь серебристый, блестящий оттенок, не помутневшие глаза. Для засолки лучше выбирать тушки пожирнее, что можно определить по утолщенной спинке. Плавники и жабры должны плотно прилегать к туловищу.

Существует и несколько секретов, которые помогут добиться «wow» эффекта. Солят тушки средних размеров. Для блюда выбирают обычную, поваренную соль. Йодированная специя может испортить вкус, а с мелким помолом можно легко пересолить.

Исследуя рецепты опытным путем важно помнить, что приготовление настоящего тузлука лишь кажется простой задачей. На результат может повлиять качество воды, количество выделенного селедкой сока и даже производитель соли. Заливают продукт в процессе готовки только остывшим рассолом для сельди.

Для данных рецептов подойдет тихоокеанская или атлантическая сельдь. Морские представители не всегда отвечают стандартам качества несмотря на соответствующий внешний вид. Моря засорены больше, чем океаны.

Выбирая свежую селедку, следует покупать ее с головой, так как ее отсутствие может говорить о несвежести. Тушки должны быть цельными, без механических повреждений. Знатоки утверждают, что рыба зимнего улова является более нежной и вкусной, так как успевает «нагулять» побольше жира.

Другая категория гурманов ведет нескончаемый спор о большем вкусе «мальчиков» или «девочек». Особой разницы нет, все зависит от индивидуальных предпочтений. Выбрав качественный продукт и имея соответствующий настрой на готовку, можно получить настоящий кулинарный шедевр.

Previous Entry | Next Entry

Донская сельдь, засолка

Оригинал взят у в Донская сельдь, засолка Самая жирная, нежная и вкусная сельдь в мире!))Alosa pontica, Черноморско-Азовская проходная сельдь, делится на крупную от 30 до 40 см и мелкую от 15 до 20 см формы, на Дону такую селедку называют бегунок, живет до 6 лет. Обитает практически во всех частях Черного моря, живет и зимует в больших количествах около берегов Кавказа, Болгарии, Румынии, в северо-западной части Черного моря. Весной с конца марта, середины апреля массово идет на нерест в реки Дон, Буг, Дунай, Днепр, Днестр, по этим признакам делится еще на донскую, дунайскую, днепровскую, керченскую и т.п. Крупная форма быстрее растет, становится половозрелой в 4-5 лет, мелкая в 2-3 года, нерестится каждый год по достижению зрелого возраста. Икра и мальки медленно сносятся течением к устью реки с июля по август и вместе со взрослой рыбой мальки уходят через Керченский пролив в Черное море с августа по ноябрь.Донская сельдь заходит на нерест через Керченский пролив в Азовское море, а дальше в реку Дон. Раньше на Дону было огромное количество сельди и она имела важное промысловое значение, ее добывали артели в промышленных масштабах, даже в черте города Ростова-на-Дону еще каких-то 30-40 лет назад. Сельдь поднималась вверх по Дону почти на 600 км от устья, вплоть до Воронежской области, но после постройки Цимлянской плотины, дальше проходить она не имеет возможности, что очень сократило нерестовые области и тем самым сильно сократило популяцию самой сельди.Донская сельдь, идущая на нерест, содержит свыше 20% жира, считается самой жирной и вкусной из всех видов сельди!Лучший и распространенный способ готовки сельди это конечно засолка, хотя ее можно жарить, коптить, вялить, запекать. Самая знаменитая и вкусная малосольная донская селедка, она имеет очень нежное мясо с приятным селедочно-сливочным вкусом!  Люди говорят селедка как масло!))Вот две формы донской сельди Alosa pontica — малая (бегунок) и большая:Сельдь можно солить двумя способами — сухим, просто засыпать солью и мокрым — в тузлуке, как обычно солят любую сельдь в промышленных условиях.Свежая сельдь очень быстро портится! Желательно солить сразу после вылова. Перед засолкой рыбу и тузлук необходимо хорошо охладить.Сухой способ самый простой:Сельдь, желательно совершенно свежую, только из воды, обвалять в соли, набить солью жабры, уложить в подходящую посуду и сразу поставить в холодильник. Для малой формы достаточно солить 1-2 суток, для большой 4-5 суток. За это время сельдь пускает сок. Сухим способом засолки сельдь приобретает не ровную поверхность, как у любой соленой рыбы, но на вкус это не влияет. Таким способом я обычно солю бегунка, маленькую сельдь, но часто и крупную тоже, в зависимости от обстоятельств.По истечению срока засолки, сельдь вынуть, снять шкуру, удалить внутренности, порезать, посыпать нашинкованным луком, молодым укропом, полить сверху уксусом и домашним, ароматным подсолнечным маслом, налить холодной водочки, можно сразу есть с вареной картошечкой и черным хлебушком)). Подробнее здесь. Селедка получается малосольная, ни чего вкуснее нет!))Остальную селедку, сполоснуть, упаковать в полиэтиленовые пакеты и хранить в морозильной камере. Хранится долго, несколько месяцев.Засолка в тузлуке:Самый распространенный способ засолки сельди. Тузлук приготовить очень просто — 100-120 г соли на 1 литр холодной воды. Воду хорошо размешать, чтобы полностью растворилась соль. Рыбаки на засолку обычно воду берут из Дона, как говорится где взял, в том и посолил)). Я конечно воду взял из водопровода.Селедку уложить рядами, неплотно в подходящую посуду, залить тузлуком, чтобы покрывал полностью всю селедку, положить сверху крышку или дощечку меньшего размера и поставить легкий груз, только лишь бы сельдь не всплывала на поверхность, она должна свободно плавать в тузлуке и поставить в холодильник.Солить 2 суток, за это время в воду выйдут внутренние соки и кровь, вода станет коричневая, желательно заменить этот рассол на точно такой же свежий и солить еще 2-3 суток. Обычно тузлук не меняют, солят в одном и том же, я часто тоже так делаю, но на мой взгляд лучше менять, селедка имеет меньше возможности прихватить запах во время засолки. Сразу можно есть. Селедка получается малосольная, ровная, очень вкусная. Остальную сельдь вынуть из тузлука, упаковать в пакеты и хранить в морозильной камере.Многие селедку солят со всякими специями, варят рассол, добавляют лавровый лист, кориандр и другие специи, но для донской селедки ни чего этого не надо, она имеет свой, уникальный, очень тонкий, нежный вкус и не надо его портить. Солите так любую другую рыбу, но только не донскую селедку!Следует иметь в виду, что любая рыба может быть заражена паразитами, вредными для здоровья человека, поэтому сырую рыбу, которая не будет подвергаться тепловой обработке, необходимо тщательно проверять на наличие паразитов! Дон в санитарном плане находится в благоприятной зоне. Кто переживает за наличие в малосольной сельди гельминтов, употребляйте сельдь только после заморозки в течение нескольких суток!

Links

View my Tags page

Latest Month

Апрель 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          

View All Archives

Категории

View my Categories page Разработано LiveJournal.com

Многие, кто смог попытаться обычную рыболовную уху на реке Дон, не забывает данный неповторимый вкус. Неповторимый вкус ухи зависит от состава ингредиентов, а также и от видового состава рыбы. В большинстве случаев, в уху входит такая рыба, как сазан, рыбец и «оселедец», который именуют еще донской сельдью. Громаднейшее влияние на вкус ухи оказывает эта рыба. Что это за рыба, и какие конкретно особенности она имеет и будет поведано в данной статье.

Оселедец: что за рыба?

image

Местные рыболовы называют эту рыбу не иначе, как «осэлэдэць». Кстати, такое название носили чубы запорожских казаков. Такое же название имеет и донская сельдь.

Существует несколько видов донской сельди, но интерес представляют всего 2 вида:

  • Пузанок.
  • Буркун.

Внешний вид

image

Читайте также:  Репейная моль: вредитель, что несет пользу

Донская сельдь мало чем отличается от таких же представителей подводного мира. Эта рыба имеет серебристый окрас, плавники довольно-таки невыразительного серого оттенка, которые выделяются в периоды нереста, приобретая красноватый оттенок.

Донская сельдь, находясь в воде, отличается своеобразным зеленовато-фиолетовым отливом. Она способна вырастать в длину до 40 сантиметров, хотя в основном встречаются особи, достигшие в длину не больше 20-ти сантиметров. Продолжительность жизни донской сельди составляет порядка 6-ти лет.

Места обитания

image

Ее можно встретить в бассейне Черного моря, на Кавказе, в Румынии и в Болгарии. С приходом весны она уходит на нерест в реки Дунай, Дон, Днестр, Днепр, Буг и другие, более мелкие реки.

Нерест

image

По истечении 4-х или 5-ти лет жизни крупные виды донской сельди начинают метать икру. Более мелкие представители – по истечении 2-х или 3-х лет жизни. Нерестится оселедец каждый год. Самки мечут икру, после чего ее сносит течением в устья рек. Уже под конец лета и начало осени мальки донской сельди, наряду со взрослыми особями, отправляются через Керченский пролив в Черное море.

Донская селёдка – ловля и засолка

> Что ловить > Другие рыбы > Донская селёдка – ловля и засолка

Вряд ли в нашей стране найдётся человек, который бы не знал, что такое селёдка. Ещё больше о сельди осведомлены рыболовы южных регионов России. В основном ловят там черноморско-азовскую сельдь, некоторые называют её донской сельдью или селёдкой. Существует два подвида этой сельди, крупный – достигающий размеров 30-40 см, и более мелкий 15-25 см. Такую сельдь на Дону именуют «бегунок». Обитает она почти по всей акватории Чёрного моря, в больших количествах она распространена вблизи кавказских берегов, Румынии, Болгарии. В среднем может жить около 6 лет.

С приходом весны во второй половине марта и в первой половине апреля, у сельди начинается массовая нерестовая миграция. Именно в это время происходит самая активная ловля сельди

. Нерестится сельдь в таких реках как Дон, Днепр, Буг, Днестр, Дунай. По таким признакам сельдь так же делят на днепровскую, донскую, керченскую, дунайскую и т.д.

Что касается крупной формы, то она весьма быстро растёт и набирает вес, а половозрелой становится к 4 годам. Мелкая форма достигает половой зрелости уже к 2 годам. Далее по достижению полового возраста сельдь нерестится ежегодно. Мальки и икринки медленно сносит течением в устья рек далее в августе вместе с взрослой сельдью мальки уходят в Чёрное море через Керченский пролив.

Донская селёдка

обычно на нерест, заходит в Азовское море, через Керченский пролив, далее следует в реку Дон. Ре так давно на Дону сельдь имела большое промысловое значение и вылавливалась в огромном количестве. Ещё 30-40 лет назад на Дону существовали большие рыболовные артели по вылову сельди. Эта рыба подымалась вверх по реке на 600 км, практически до Воронежской области. Однако когда была возведена Цимлянская плотина, у сельди не стало возможности проходить дальше. Это сократило места её нерестилищ, в результате чего сильно сократилась и популяция сельди.

Рыбалка на донскую селёдку

Читайте также:  Топ приманок на судака: самые популярные и уловистые

ведётся различными способами, однако местные рыболовы предпочитают ловить эту рыбу на резинку специальной конструкции. Для изготовления такой снасти требуется от5 до 7 метров «авиамодельной резинки». К одному из её концов крепится груз, а к другому основная леска диаметром 0,3-0,4 мм. На основной леске находится также вставка с поводками длиной 14-15 см, из лески сечением 0,25-0,30 мм.

Оборудуются поводки крючками с длинным цевьём и закрываются кусочками кембрика. Ловля сельди на резинку

, обычно происходит или в средних или в верхних слоях воды. Кроме сельди так же на эту снасть ловят чехонь, ход которой начинается с 10-15 мая. Так же на резинку в качестве приловка попадается окунь, рыбец и даже мелкий сом. Конечно, такая снасть не является спортивной и в основном используется для заготовки сельди впрок.

Крупную донскую сельдь, можно успешно ловить спиннинговыми приманками, особенно хорошо сельдь реагирует на вертушку типа «силвер-крик». Обычно такую приманку весом в 7 грамм можно послать достаточно далеко, если ловля происходит на ультралайтовую снасть. Как правило, отнерестившись, сельдь, начинает охотиться у самой поверхности воды, и хотя после нереста сельдь значительно уступает по гастрономическим качества преднерестовой, ловля на ультралайтовую снасть этой рыбы приносит огромное удовольствие.

Весьма спортивной является рыбалка на донскую сельдь

с использованием мушки. Такая снасть представляет собой спиннинговое удилище, в конце основной лески находится грузило и 2 поводка с мушками. У сельди, ярко выраженные хищные повадки и она активно набрасывается на мушку.

Засолка сельди

Сельдь можно коптить, запекать в углях, жарить, вялить, но всё же самая вкусная сельдь, когда её засолишь. И рецептов засолки сельди на Дону с древних времён существует множество.

Рецепт №1

Такой рецепт позволяет засолить сельдь

на длительный срок. Для этого надо в ёмкость плотно уложить сельдь спинками вверх. Далее солью, но только не йодированной обсыпать селёдку так, чтобы она казалась словно под снежным покровом. Сельдь следует укладывать один ряд на другой и густо посыпать солью. Затем её нужно убрать на 3-4 дня в погреб или холодильник, а после этого смыть холодной водой соль. Далее засоленную сельдь укладывают в морозильник. В таком состоянии она может храниться в течение целого года.

Рецепт №2

Это один из лучших и, пожалуй, самых простых рецептов засолки сельди. Для этого требуется донская сельдь, соль, вода и специи по вкусу. В одном литре воды примерно разводят 100 грамм соли. Рыбу укладывают в заранее подготовленную тару и заливают этим рассолом. Чтобы селёдка была полностью покрыта рассолом сверху ложат тарелку, при такой засолке гнёт не используют. Далее селёдку ставят в холодное место, можно в холодильник и дают её просаливаться в течение 5 дней. В рассол можно добавлять разные пряности, гвоздику, душистый и чёрный перец, укроп. Однако пряностями злоупотреблять не следует, иначе потеряется неповторимый вкус донской селёдки.

Рецепт №3

Это рецепт изумительно вкусной маринованной донской сельди. Для этого вначале надо приготовить соляной раствор (3 столовых ложки соли развести в 1 литре воды). Залить этим раствором не потрошеную сельдь и оставить на сутки засаливаться. Далее сельдь следует вынуть из рассола, выпотрошить и разделать на филе. Плотно уложить в банку или эмалированною кастрюлю посыпать немного сахаром и добавить по вкусу уксус и специи. Всё это сверху обсыпать колечками лука.

Читайте также:  Щука в траве — тактика ловли и правильные снасти

Рецепт №4

Это ещё один вариант засолки донской селёдки со специями. На 1,5 кг сельди нужен 1 л воды. Воду следует вскипятить и добавить примерно 4 столовых ложки соли и 2 ложки сахара. 7-8 горошин душистого перца, 12-15 горошин чёрного перца и 2-3 листочка лаврушки. Затем рассол вскипятить вместе с пряностями и под закрытой крышкой дать настоятся в течение 10-12 минут.

Так же предварительно нужно подготовить ёмкость для засолки. Когда рассол со специями остынет им надо залить селёдку. В этом рассоле рыба должна находиться 4-5 дней, чем жирнее и крупнее сельдь, тем дольше она должна просаливаться.

Рецепт №5

Это рецепт быстрой засолки донской сельди

. Для этого требуется 1 кг донской селёдки 100 грамм растительного масла, 5 луковиц, 1 столовая ложка соли, 2 чайные ложки красного перца (молотого), 1 чайная ложка душистого перца и 1 столовая ложка томатной пасты.

Селёдку следует выпотрошить, и сделать филе, но кожу снимать не следует. Томатную пасту и растительное масло вскипятить и добавить туда уксус, а затем дать время остыть. Добавить в этот маринад специи. Порезать кольцами лук и добавить в приготовленный маринад и хорошо перемешать. Филе сложить в ёмкость и залить маринадом. Желательно сверху положить гнёт небольшого веса. Сельдь такого посола можно употреблять в пищу через 3-4 часа.

Приятного аппетита!

Опубликовано: 13.08.2015

Другие интересные материалы:

Зимний лов щукиЛовить щуку зимой довольно сложно. А все потому, что она уходит на свою… Удочки для зимней ловлиДля зимней ловли предусмотрено 3 варианта снастей. Удочки для ловли на… Места обитания и способы ловли трескиТреска одна из самых распространённых морских рыб обитающая в морях… Рыбалка в Карелии осеньюКаждое время года красиво по-своему. И, наверное, никто не будет…

Виды оселедцев

Можно встретить несколько видов этой вкусной рыбы, но местные рыбаки в основном ловят следующие виды.

Оселедец буркун

image

Буркун относится к одному из самых крупных представителей этого вида. Поэтому, для рыболовов этот оселедец представляет особый интерес. Начинает буркун активно ловиться уже под конец апреля. Каждый из рыбаков мечтает поймать эту рыбу. В этот период донская сельдь перемещается небольшими стайками.

Оселедец относится к хищным видам рыб, поэтому многие рыбаки ловят его на тюльку. Кроме этого, буркун клюет и на искусственные насадки, такие, как мушки, если ловить его нахлыстом. При ловле на спиннинг можно использовать вращающиеся блесны и другие искусственные приманки.

Оселедец пузанок

image

Пузанок – это более мелкий представитель донской сельди, но зато наиболее многочисленный. Мало того, этот вид донской сельди имеет более интересный вкус. Ловится пузанок на различные снасти, такие как удочка, резинка, фидер и т. д. У этой рыбы имеются свои любимые места, где течение более стремительное. Это места, где наблюдаются природные или искусственные преграды, которые оказывают влияние на интенсивность течения. К ним относятся мосты, участки изменения русла рек и другие места, где течение усиливается, хотя и не значительно.

Блюда из оселедца

image

Донскую сельдь можно готовить всеми, на сегодня известными способами. Ее можно жарить, варить, мариновать, солить, запекать, коптить и т. д. Наиболее вкусной получается уха, если к сазану и рыбцу добавить еще и оселедца, который и придает ухе, непревзойденный вкус.

Маринованная селедка

Приготовить вкусную донскую селедку за 48 часов можно, замариновав ее в соли и пряных специях. Рыба получается малосоленой, очень ароматной и вкусной.

image

Маринованная донская селедка готовится следующим образом:

  1. Свежую непотрошеную рыбу положить в стеклянную посуду и залить рассолом. Для его приготовления в 1 литре холодной воды растворить 3 столовые ложки соли. Селедку в рассоле отправить в холодильник на сутки.
  2. Через 24 часа посуду с рыбой достать из холодильника. Селедку вытащить из рассола, выпотрошить, разобрать на филе и уложить в стеклянную банку.
  3. В банку с рыбой добавить сахар (½ ч. ложки), уксус (1 ст. ложку), перец душистый горошком, лавровый лист и нарезанный полукольцами лук. Селедку хорошо утрамбовать и отправить в холодильник еще на 24 часа.

Маринованную селедку через сутки можно подавать к столу с картофелем пюре или другими блюдами.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий