Угорь для суши: правила выбора, особенности хранения, рецепты и нюансы приготовления

—> —> —> —> 245 г 315  в корзине 315  в корзине 245 г 281 кКал 7 г белки 12 г жиры 36 г углеводы Состав Угорь, рис, омлет (яйцо куриное, икра масаго, соус соевый, бульон рыбный хондаши, масло растительное), водоросли нори, огурец свежий, соус унаги, сырный соус (майонез, икра масаго, чеснок, моцарелла), кунжут белый, сушиза (уксус, мирин, сахар, соль, водоросли комбу). Достаевский рекомендует image Ролл «Запеченная Филадельфия» 280 г Ещё’>«Филадельфия» по авторскому рецепту с нежным запеченным лососем и традиционным японским соусом унаги. 415  в корзину в корзине 0 шт. image Курица терияки с рисом 320 г Ещё’>Курица, обжаренная в соусе терияки, красный болгарский перец, морковь, лук с рассыпчатым рисом и немного кунжута для аромата. 280  в корзину в корзине 0 шт. Ролл «Филадельфия» 280 г Ещё’>Визитная карточка Dostaевского — большая «Филадельфия» с фарерским лососем, творожным сыром и свежим огурцом. 395  в корзину в корзине 0 шт. Ролл «Филадельфия с угрем» 275 г Ещё’>Наша фирменная «Филадельфия» с подкопченым угрем, мягким творожным сыром и огурцом. 495  в корзину в корзине 0 шт. Состав Угорь, рис, омлет (яйцо куриное, икра масаго, соус соевый, бульон рыбный хондаши, масло растительное), водоросли нори, огурец свежий, соус унаги, сырный соус (майонез, икра масаго, чеснок, моцарелла), кунжут белый, сушиза (уксус, мирин, сахар, соль, водоросли комбу). Энергетическая ценность (на 100 г) Белки 7 г Углеводы 36 г Жиры 12 г Энерг. ценность 281 кКал

Previous Entry | Next Entry

Угорь для суши (unagi kabayaki)

Если произвести опрос среди любителей суши на тему, «Какие ингредиенты в роллах вам нравятся больше всего», то угорь для суши войдет в тройку победителей наравне с лососем и тунцом. Нет нужды упоминать, что копченый угорь входит в состав большинство блюд из меню японских ресторанов. С ним делают не только роллы, но и супы, горячие блюда и множество вариантов закусок.Такую популярность этот заморский продукт получил вполне заслуженно, имея нежный деликатный вкус , богатый витаминно-минеральный состав, высокое содержание ценного белка, нетрудно оставаться фаворитом большинства суши-едов.Однако прежде чем писать о использовании угря в кулинарии стоит разобраться в его происхождении . Многие знают эту рыбу как копченую, но по сути – это блюдо ближе к грилю. Пресноводного или морского угря перед приготовлением разрезать вдоль почти напополам, потом отваривают в воде в течение минут пяти, а затем гриллируют в сладком соусе на углях. В том что угорь называют копченым виноваты переводчики: неверное истолкование слова вызывает путаницу, ведь желая раздобыть эту рыбку для домашнего применения, многие покупают обычного копченого угря в ближайшем супермаркете и потом удивляются до чего невкусные получаются с ним роллы, приготовленные в домашних условиях.Для приготовления суши используется Унаги Кабайяки (unagi kabayaki), так же на упаковках может быть написано roasted eel или broiled eel.  Так выглядит упаковка с «нужным» угрем: Внутри спрятана тушка рыбы, покрытая соусом. Соуса на угре часто остается довольно много, так что перед использованием нелишним будет этот соус удалить.  Рыба продается замороженной, поэтому перед нарезкой придется подождать – дайте угрю немного оттаять. Небольшой совет: не давайте ему разморозиться совсем, т.к мясо у рыбы очень мягкое, и если у вас нет особых навыков нарезки, то лучше пробовать разделывать рыбу, когда она еще немного твердая – меньше вероятностей испортить ломтики. Если вы не повар в ресторане суши, а делаете роллы дома – то вряд ли вам понадобится сразу весь угорь,  отрежьте нужное количество, пока рыба еще не разморожена и спрячьте ее в морозилку до следующего раза.

С обратной стороны у рыбы имеется довольно толстая кожа, ее я удаляю, так как  она  жесткая.Если вы собираетесь делать обычные роллы, то конечно совсем не важно, как нарезать рыбу. Но для нигири-суши или роллов типа Канады (когда ломтики рыбу расположены сверху на ролле) кусочки должны быть аккуратными и ровными. Для нарезки потребуется очень острый нож с длинным лезвием – что бы делать срез за один проход лезвия. Для нарезки неплохо использовать традиционный японский нож для сашими – Янагибу. Если у вас его нет, то можно конечно и самым обычным универсальным ножом нарезать, главное – наточить его поострее.Основная суть техники нарезки угря – это  правильное расположение ножа относительно куска рыбы: его необходимо лезвием расположить на филе почти параллельно рабочей поверхности. Резать нужно движением «на себя», отрезая ломтик за ломтиком, словно снимая стружку. Толщину кусочков необходимо регулировать в зависимости от того, что вы хотите их них сделать – для нигири-суши, сашими, горячих блюд – ломтики должны бать толще, а если вы хотите обернуть ими ролл – ломтики должны быть тонкими.
И так, делая срез за срезом, у вас получится несколько аккуратных ломтиков угря, которые можно использовать для приготовления роллов.Что можно приготовить из угря? Все что вам заблагорассудится – суши, сашими, супы, горячие блюда, различные закуски, этот список можно продолжать и продолжать . Эта рыба отлично сочетается с рисом, овощами, креветками, лососем, сливочным сыром.  Все зависит от вас и вашей фантазии, дерзайте!P.S. Угорь, которого я бесцеремонно терзала ножом на этих фотографиях, приехал ко мне отсюда. Группа инет-магазина вконтактике — http://vk.com/tdmirsushi.

Profile

malinova_marina

Latest Month

January 2014
S M T W T F S
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

View All Archives

Tags

View my Tags page

Categories

View my Categories page Powered by LiveJournal.com Поговорим о суши: мифы, искусство, креатив

13 ноября 2014, 00:00 | Галина Замыслова

Традиционная японская еда в буквальном смысле захватила весь мир. Попробовав впервые это оригинальное для нас блюдо, мало кто остается равнодушным. Аппетитные на вид, с тонким вкусом и какой-то особенной притягательностью эти маленькие произведения кулинарного искусства стали чем-то особенным, а не просто едой. Суши –повод для встречи с друзьями, суши – праздничая приправа к любому приятному с в жизни, суши – лекарство от плохого настроения. Но что мы знаем о суши?

Суши – традиционно блюдо Японии, изобретенное много веков назад и передаваемое из поколения в поколение. Можно назвать его визитной карточкой страны и вкусовой ассоциацией с японской культурой. Разобраться в сортах и разновидностях на первый взгляд сложно и, заказывая, мы просто, ткнув пальцем в изображение, произносим: «Нам вот это!». Попробуем немного разобраться в сортах суши и сложившихся о них представлениях.

Что это за суши?

SEPHORA COLLECTION

Спрей для быстрой сушки лака

от 536 руб.

Redken

HAIRCARE Спрей-база термозащитный под укладку, ускоряющий сушку

от 1 629 руб.

Sally Hansen

Верхнее покрытие-сушка с зеркальным блеском Mega Shine Extended Wear

349 руб.

SEPHORA COLLECTION

Масло для быстрой сушки лака

от 536 руб.

Все товары

Сейчас на сайте

krymareva, verginka, ooolga06, Tassilda062912, alpatovayg, ev*genya, eva28, Julia8886, Свет0500, Yuliakuku, gym132, Марго1966, Mari*@, severyanka34, p.elen@inbox.ru, katyagavr98, Nesuteplo, taylorlucky, rose85, anavuda, elvira1984, ella-20171, Astra Red, Tatianakta, masma, olga21032012, Isabella Ирина, #anastasiya3, ms.len7, АннаКозлова, pa@timat, frolova. 75, Legioner_649, July_F

Угорь для суши, или унаги (это японское название пресноводного угря) не следует путать с морской разновидностью, которая называется анаго. Наиболее качественным считается продукт, выловленный в естественной среде, а не разведенный на ферме. Идеальный размер унаги — от 30 до 50 сантиметров. Некоторые дорогие рестораны в Японии содержат аквариумы, наполненные живыми угрями, и они не начинают готовить их до поступления заказа.

Как давно известен этот продукт и чем он полезен?

По некоторым источникам, унаги употребляется в Японии в течение тысяч лет. Продукт богат белком, витаминами А и Е и т. д. Некоторые люди считают, что употребление унаги придает им выносливость. По этой причине японцы чаще всего едят угря в самое жаркое время года. Существует японский обычай есть унаги летом, в период между серединой июля и началом августа.

Как его употребляют?

Угорь для суши обычно перерабатывается в филе и обжаривается, затем покрывается глазурью из сладковатого соуса. Помимо суши, из него готовится множество разных блюд. Это может быть шашлык, а также просто приготовленное филе на гриле со сладким соусом из лука. Обычно в качестве гарнира подается приготовленный на пару белый рис.

В азиатских специализированных магазинах угорь для суши чаще всего продается в замороженном виде, в вакуумной упаковке. Хорошо подготовленный унаги сочетает в себе богатый аромат (немного похожий на паштет) с аппетитной текстурой, хрустящей снаружи корочкой, но сочной и нежной мякотью внутри. Нередко он упоминается как копченый угорь для суши, но на самом деле его приготовление не включает в себя копчение в привычном виде.

Как делают унаги?

В восточной части Японии его обычно готовят на пару после того, как слегка обжарят на гриле для удаления лишнего жира, а затем приправляют сладким соусом и снова обжаривают на гриле. В западной части страны обработку паром не используют, продукт просто жарят дольше для сжигания лишнего жира. Из-за такой особенности в восточной Японии угорь для суши более нежен на вкус, чем в западной.

Ингредиенты для соуса также важны для окончательного формирования вкуса унаги. Также важно качество используемого древесного угля на гриле: лучший его вид делается из твердого дуба.

Как купить унаги?

Как уже было отмечено выше, при покупке угря следует обращать внимание на размер филе. Он не должен быть меньше 30 см и больше 50 см. Также обратите внимание на текстуру продукта и наличие соуса (его должно быть много). Хранить унаги лучше в замороженном виде, поскольку он является скоропортящимся продуктом.

Как его использовать для суши

Как уже отмечено выше, угорь – рыба для суши, в большинстве случаев его используют именно для этого блюда. Как же использовать его в этом качестве? Для классических унаги нигири вам потребуется:

  • 125 граммов филе угря (унаги);
  • 150 граммов риса для суши;
  • 180 мл воды;
  • 12 мл рисового уксуса;
  • 3 грамма соли;
  • 7 граммов сахара.

Как происходит процесс приготовления риса для суши?

Чтобы приготовить рис для суши, поместите крупу в среднюю кастрюлю и тщательно промойте холодной водой 5 или 6 раз. Заполните емкость чистой водой и оставьте в ней рис пропитаться в течение 20 минут.

Используя очень тонкое сито, слейте воду, верните рис в кастрюлю и влейте туда измеренную по рецепту воду. Доведите до кипения, затем накройте емкость плотно прилегающей крышкой и уменьшите огонь до минимальной отметки. Аккуратно выпускайте пар и варите рис на протяжении 20 минут. Когда он будет почти готов, подготовьте заправку. В большой миске смешайте уксус, сахар и соль и поместите в микроволновую печь на 10 секунд. Перемешайте смесь до полного смешения ингредиентов.

После того как рис будет приготовлен, выключите огонь и переложите крупу в миску с суши-уксусом. Смешайте все тщательно деревянной ложкой, чтобы объединить компоненты, затем оставьте охладиться до комнатной температуры.

Как собрать суши?

Между тем подготовьте угря. Используя очень острый нож, тонко нарежьте филе на ровные полосы, каждую весом 10-12 граммов. Чтобы кусочки получились ровными, можно взять слегка подмороженный унаги.

Чтобы собрать нигири-суши с угрем, отмерьте 10 порций риса, каждую весом 12 граммов. Используя ладони, сформируйте рисовые шарики в продолговатые фигурки одинакового размера и поместите их на металлический поднос. Положите полоски нарезанного угря сверху, добавьте несколько капель соуса унаги (из упаковки) и обжигайте горелкой до слегка подрумяненного состояния. После этого разложите нигири на сервировочное блюдо.

Чтобы подать суши на стол, побрызгайте изделия небольшим количеством соуса унаги. Поместите немного маринованного имбиря и васаби на каждую тарелку.

Как сделать роллы с унаги?

Помимо рецептов суши с угрем, популярны и руководства по приготовлению роллов. Эта японская закуска прижилась на наших столах особенно хорошо. Роллы в домашних условиях приготовить несложно. Для одного из вариантов этого блюда вам потребуются:

  • 240 граммов суши-риса;
  • 1 полный лист нори (обжаренных водорослей);
  • 30 граммов огурца, свежего;
  • 15 граммов проростков дайкона, свежих;
  • 120 граммов унаги;
  • 30 граммов семян кунжута;
  • гари (маринованный имбирь), по вкусу;
  • васаби (японский хрен), по вкусу;
  • соевый соус — по вкусу.

Для заправки риса:

  • 3 ложки столовые сахара;
  • 1 ложка столовая соли;
  • 1 стакан рисового уксуса;
  • 30 граммов морской водоросли комбу.

Для соуса-глазури:

  • 120 граммов саке;
  • 120 граммов мирина;
  • 30 граммов сахара;
  • 30 граммов воды;
  • 15 мл соевого соуса.

Как приготовить унаги-ролл?

Чтобы приготовить рис для суши, тщательно вымойте его, слейте и дайте постоять 30 минут в дуршлаге. При приготовлении риса на 1 стакан крупы добавьте чуть меньше 1 стакана воды в кастрюлю или рисоварку. Через 45 минут после начала приготовления переложите крупу в большую миску (лучше всего из пластика или дерева), чтобы ускорить процесс охлаждения. Добавьте 30 мл заправки. Дайте рису остыть. Периодически перемешивайте его, чтобы крупа охладилась равномерно. Подождите примерно 20-30 минут, затем можете приступать к дальнейшим действиям.

Поместите целый лист нори (грубой стороной вверх) на бамбуковый коврик. Покройте весь лист, за исключением 2 см от дальнего края, ровным слоем риса, прижимая его влажными руками. Посыпьте семенами кунжута слева направо. Поместите полоски унаги, огурца и проростков дайкона на ближний к вам край нори. Сворачивайте лист с начинкой в противоположную от вас сторону, очень сильно сжимайте рулон и продолжайте скатывать до тех пор, пока вы не достигнете пустого конца нори. Чтобы запечатать ролл, смажьте лист водорослей заправкой для риса. Сожмите рулет бамбуковым ковриком. Вы можете сформировать ролл по своему усмотрению, сделав его слегка овальным или квадратным. Чтобы подать блюдо, нарежьте рулет на 12 ровных кусочков. Это лучше всего делать мокрым ножом, чтобы не повредить изделие.

Поместите соус-глазурь поверх ролла или подайте его отдельно на тарелке. Украсьте блюдо маринованным имбирем и васаби. Подавайте роллы с соевым соусом.

imageТОКИО-City

В последнее время восточная кухня стала очень популярной в России. Мы устанавливаем у себя на дачах беседки с пагодами, разбиваем сад камней, читаем танки и хокку. Но, пожалуй, самым ценным подарком Страны восходящего солнца европейцам является именно японская кухня. Ее блюда пришлись по душе современному западному человеку. Стоит добавить, что суши с доставкой сегодня может позволить себе практически любой житель мегаполиса. Стоимость таких блюд вполне демократична, а их качество находится на самом высоком уровне. Первоначально в Японии суши являлись едой бедняков. И в этом нет ничего удивительного, ведь суши и роллы готовились из самых простых и доступных продуктов. Сегодня суши предлагают, как в недорогих кафе, так и в престижных ресторанах. Если вас интересует доставка роллов на дом, вы можете сделать заказ в ресторанах ТОКИО-CITY. Но, прежде всего, необходимо разобраться, чем же роллы отличаются от суши.

Что такое суши?

Суши, или как их называют по-японски — суси, являются традиционным блюдом Страны восходящего солнца. Это связано с тем, что рыба и рис, из которых готовятся суши, являются самыми доступными продуктами в этом регионе. Если говорить о рисе, то он давно является главной сельскохозяйственной культурой в Японии.

Когда-то слово «суши» обозначало рыбные заготовки. При этом рис применялся как консервант, который не принято было употреблять в пищу. Со временем рыбу стали консервировать без использования крупы. За всю историю своего существования суши претерпели множество изменений. В том виде, в котором японское блюдо знает и любит современный человек, оно появилось в начале прошлого века. С тех пор вид и состав суши практически не изменился. Впервые суши были приготовлены японскими поварами с использованием сырой рыбы.

Чем отличаются суши от роллов?

Даже любители восточной кухни часто не знают, чем отличаются «суши» от «роллов». В действительности роллы представляют собой лишь разновидность блюда под названием суши. Хотя эта японская еда очень популярна, до сих пор доподлинно неизвестно, кто именно является ее создателем.

image

Как правило, суши имеют овальную форму и представляют собой своеобразную лепешку из риса, на которую укладывают небольшой кусочек рыбы. Вся кулинарная композиция обвязывается полоской водоросли нори. А вот роллы, которые в переводе с английского означают «скручивать», имеют несколько другой вид. В данном случае рис и начинка находятся внутри сложенной нори. Такая разновидность роллов называется нори-маки. Если нори заворачивается внутрь, а сверху блюдо посыпается кунжутом или икрой, то ролл носит название уро-маки.

Состав суши и роллов

Для приготовления как суши, так и роллов используется множество ингредиентов. Начинки настолько многообразны, что перечислить их все будет трудно. Давайте остановимся на продуктах, которые неизменно используются для приготовления суши и роллов: 

  • рис с высоким содержанием клейковины;
  • сахар;
  • соль;
  • японский уксус;
  • морепродукты: например, креветки, угорь или семга.

Кроме того, нужно обязательно запастись водорослью нори. В качестве начинки для суши или роллов также можно использовать сыр, огурец, авокадо или мясо. Любители современной японской кухни оценят такой вид блюда, как горячие роллы.

Приготовление суши и роллов

Приготовление суши – на первый взгляд, довольно незамысловатый процесс. Нужно просто сделать из риса лепешку и сверху поместить рыбу. С роллами все немного сложнее. Прежде всего, необходимо распределить рис по нори, а затем уложить начинку. Далее нужно скрутить роллы с помощью специальной циновки из бамбука. Когда рулет сформирован, его аккуратно разрезают на несколько частей. В результате должны получиться роллы среднего размера с равномерно распределенной начинкой и рисом. 

Получается, что суши – это маленькие лепешки с рисом и морепродуктами, которые изготавливаются руками. Роллы, в свою очередь, представляют собой рулет из водоросли нори, риса и начинки, который заворачивается циновкой и может быть как холодным, так и горячим.

Все статьи

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий