Используем щепу для копчения рыбы: выбор древесины, ее влияние на продукт и необходимые пропорции

Содержание

image

Многие любят рыбу, но от рыбы горячего копчения домашнего приготовления даже любой гурман не в силах отказать себе в этом удовольствии.

Одни предпочитают уху, другие предпочитают жареную рыбу, третьи — свежие роллы. Рыбу можно приготовить разными способами — сварить, запечь в фольге, засолить и пожарить. Еще одна технология приготовления, которая стала пользоваться популярностью — копчение, оно бывает холодным и горячим. Сейчас вы узнаете, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и основные правила копчения

Копчением называют воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Сегодня можно найти сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества постепенно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу.

Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Как правило, на практике копчение применяется исключительно к просоленной рыбе.

Копчение придает рыбе нежный неповторимый вкус, раскрывается  легко узнаваемый пикантный аромат.

Основными способами копчения являются горячий и холодный способы.

Значительно меньшей популярностью пользуется полугорячее копчение и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простая формула такая — время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно более длительным.

image

Как приготовить рыбу горячего копчения

Для горячего копчения рыбы потребуется специальное устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, от которое не будет выделяться на рыбу вредных веществ.

Еще одна важная часть подготовки всего процесса — это топливо для копчения, которое должно быть правильно подобранным. И конечно, сам рецепт приготовления.

Итоговый результат всего дела- невероятно вкусная рыба горячего копчения, и этого невозможно достичь без определенного дыма, который  и делает ее ароматной и аппетитной.

Отличным вариантом топлива для горячего копчения считается древесина лиственных пород

Топливо для копчения

Отличным вариантом топлива для горячего копчения считается древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. К лиственным деревьям относятся (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.), они выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Коптильщики со стажем добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания насыщает рыбу уникальными ароматами.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, один из самым длительных.

Хвойную древесину для горячего копчения рыбы применяет реже. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также весьма специфичный, на любитнеля.

Копчение рыбы

Что можно коптить в коптильне

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения она не подходит.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса отлично подходят: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше брать сухие веточки небольшого размера, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно не рекомендуется для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и различной «химией».

Важное требование к любой коптильне — герметичность

Коптильни

Важное требование к любой коптильне — герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, ведь это может спровоцировать возгорание дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна быть достаточно глубокой. В противном случае, развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Коптить рыбу в коптильне можно в разных местах: дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости можно использовать и бочку или ведро, так и, например, старый улей. Более «высокоизобретательные» варианты — копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Самый правильный вариант — купить надежную портативную коптильню промышленного производства, в которой уже будут иметься все нужные приспособления для эффективного, качественного копчения.

Как коптить горячим способом?

Давайте разберем пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Для копчения подойдет любая рыба, главное требование – это ее свежесть

Какую рыбу лучше выбрать для копчения?

Новичка в первую очередь может интересовать вопрос, какую рыбу можно коптить? Она может быть любой, и морской, и речной. Главное требование – это свежесть рыбы. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего, на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать более жирным породам. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбки весом до 400 г, чаще всего, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, голову отрезают. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка рыбы

Это один из самых важных этапов, поскольку от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие рыбы «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до 2-х часов).

По продолжительности этап засолки для рыбы горячего копчения для мелких рыбок составляет от 3-х часов, до 12 часов — для более крупных рыбин.

Самый правильный вариант — купить надежную портативную коптильню промышленного производства

Вяление рыбы

После засолки рыбу нужно провялить для равномерной солености. Рыбу необходимо обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

Заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины выкладываем на самое дно бочки. Толщина слоя должна составлять 2 см. Обязательно необходимо подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам 1 или 2 решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбу лучше укладывать в один слой, при этом рыбины не должна соприкасаться друг с другом. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – сверху. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Затем наступает этап разведения огня. Пусть костер будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.

Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке будет до 100 градусов.

Чтобы определить «обстановку» внутри коптильни, можно плеснуть воду на крышку бочки. Если вода не кипит, а испаряется, это указывает на то, что копчение идет правильно.

Саму крышку в процессе копчения лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Если ориентироваться на размер рыбы, для мелкой достаточно 20-30 минут, для крупной может потребоваться от 60-180 минут

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение 30-60 минут, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути это говорит нам об успешном окончании процесса.

Сколько времени коптить рыбу?

Если ориентироваться на размер рыбы, для мелкой достаточно 20-30 минут, для крупной может потребоваться от 60-180 минут.

Признак правильно приготовленной рыбы — чешуя золотистого цвета, сухая поверхность и отменный, характерный, моментально узнаваемый аромат.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареной рыбы. После завершения процесса копчения рыбу можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно понимать, рыба горячего копчения – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому хранить ее слишком долго не стоит. Рыба, приготовленная таким способом, может храниться в прохладном месте не более 2-3 дней. В летнее время ее следует съесть в течение суток.

Польза и вред копченой рыбы

О пользе и вреде рыбы горячего копчения, приготовленной в домашних условиях, до сих пор ведутся споры. Высокая температура дыма, благодаря которой рыба готовится быстро, способствует образованию канцерогенов, которые наносят вред организму человека. Скорость, тонкий аромат и отменный вкус, но и за гастрономические удовольствия надо платить. Поэтому во всем нужно знать меру!

Намного опасней, рыба купленная с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», где содержится одна «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Такая рыба, конечно, обладает изумительным вкусом, но не содержащий в составе практически ничего полезного для здоровья человека.

Тем не менее, многих любителей рыбы горячего копчения вопросы полезности и содержания витаминов мало интересуют. Истинные рыбные гурманы готовы даже попробовать ядовитую  фугу и другие гастрономические деликатесы, или просто самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях, лишь бы насладиться этим чудесным вкусом.

Видео: рыба горячего копчения

Оцените статью и поделитесь ею в социальных сетях!

Вторые блюда

Мало кто устоит перед вкусом копченой рыбы. Мягкая текстура мяса, нежный привкус копчения, тающие кусочки — всего этого можно добиться многими способами. Вкусовые качества продукта зависят от многих факторов, начиная от засолки и заканчивая подачей. Также важно правильно выбрать вид рыбы.

Как коптить рыбу в коптильне?

1. При копчении нужно смотреть на свежесть рыбы, от этого напрямую зависит вкус и качество конечного продукта.

2. Большое количество рыбы стоит рассортировать по видам и размерам, это позволит промариновать и прокоптить равномерней. Иначе может получиться неготовая рыба.

3. Для более приятных вкусовых ощущений, выбирайте рыбу жирных сортов. Идеально подходят: салака, скумбрия, пикша, терпуг, сиг, севрюга. Прекрасно готовят: карасей, щук, окуней, лещей. Не останется на столе ни кусочка от: камбалы, стерляди, минтая и трески. Угорь коварная рыба, если нет навыков в его приготовлении, то лучше не браться за ее готовку. Не доготовленное мясо угря может стать причиной отравления.

Рыбакам проще, что наловили, то и пойдет к столу. Другим придется немного сложнее. Выбирайте качественные и проверенные места приобретения рыбы.

Приготовление:

Для начала нужно помыть рыбу в воде и даже, если пункт потрошения отсутствует.

1. Определитесь с потрошением рыбы. Некоторые не любят чистить уже готовую рыбу. Чтобы тушка выглядела более презентабельно и ненароком не развалилась, нужно убрать внутренности, но оставить голову. Мелких особей лучше не трогать. Не выпотрошенная крупная рыба может отдавать горечью. Крупные экземпляры лучше разрезать на доступные куски, если этого не сделать то, дым не сможет добраться до внутренних слоев, и рыба останется сырой внутри.

2. Засолка. При выборе соли обратите внимание на добавки, их быть не должно (даже йода)! Способы маринования бывают: мокрые, сухие и смешанные. 

  • Сухой способ подразумевает обтирание приготовленного улова солью. Берется простая соль и тщательно обмазывается каждая тушка по отдельности. Далее подвешиваются до полного просола.
  • Мокрый вариант предполагает приготовление маринада. Здесь важно подобрать емкость для размещения рыбы. Смотрите, чтобы рыбы лежали плотно друг другу, но и в то же время было место для маринада. Емкость должна вмещать маринад, который полностью покроет всю рыбу. Учтите и груз. Для маринада используйте универсальную схему 1:5, то есть 1 кг соли равна 5 литрам воды.

  • Смешанный посол — сначала маринуем, потом обветриваем.

3. Выбор древесины. Не всегда люди задумываются о дровах, а это чуть ли не главный ингредиент в приготовлении. Березовые щепки, которые мы привыкли брать, дают неприятные вкусовые оттенки дегтя. Выберите другие породы деревьев или кустарников, и удаляйте кору с березы.

Универсальные деревья — бук и дуб. Подходят для любого копчения, как мяса, так и рыбы.

Для рыбы лучший выбор — это осина, а лучше ее веточки. Ведь для коптильни важны мелкие веточки, щепки и опилки. Такой выбор добавит изысканный аромат.

Фруктовые деревья и кустарники выбирают проверенные коптильщики. В ход идут не только ветки, но и сами ягоды и фрукты (небольшое количество).

Хвойные деревья обходите стороной. Рыба, приготовленная на хвойных веточках, будет горчить. Исключение можжевельник.

Древесина не должна гореть. Она должна тлеть и давать светлый дым. Идеальный размер: толщина — 5 мм, длина — 5 см.

Рыба в коптильном отделении должна лежать свободно, для легкого проникновения воздуха. Перед тем как произвести выкладку, нужно обильно смазать тушки растительным маслом и сами решетчатые приспособления.

Сколько по времени коптить рыбу?

Вопрос многогранный, и зависит от способа копчения. Выделяют два основных вида копчения:

1. Горячее.

2. Холодное.

Соответственно, чем выше температура, тем быстрее готовится рыба, но меньше срок хранения. Максимальный срок хранения для горячего способа — 7 суток, а для холодного — 6 месяцев.

Самый быстрый способ приготовления займет около 20 минут, все зависит от температуры, вида рыбы и ее размера.

Чем дальше находится мангал от источника огня, тем дольше готовится рыба. Максимальное время копчения — 7 суток. Благодаря этому, рыбу можно хранить дольше.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения?

Коптильню нужно выбирать правильно, высота ее не должна быть более 60 см, чтобы ингредиенты копчения готовились равномерно. 

Нержавеющая сталь — это самый лучший вариант, только смотрите, чтобы изделие не было изготовлено из токсичных материалов, ведь эти токсины осядут на рыбе.

Плюс данного способа состоит в быстроте приготовления, а минус в недолгом хранении.

Для такого варианта приготовления, обязателен свежий воздух, потому что дыма и запаха будет много.

Этапы копчения:

  • Опилки накладывают тонким слоем (пару горстей). Опытные коптильщики знают, что опил должен быть слегка мокрым.
  • Просушиваем в коптильне рыбу. Этот период времени составляет примерно 10-20 минут.
  • После этого открываем крышку и пропускаем дым, в противном случае рыба может отдавать горечью.
  • Ждем еще минут 30-40, ориентируемся на состояние готовности рыбы.
  • Далее гасим огонь и достаем деликатес.

Рыбу можно кушать сразу после копчения, либо уже остывшей. Большинству нравится уже остывшая рыба.

Рецепт:

Рыбу можно взять свежую или размороженную. Некоторые используют и свежемороженую, но это уже на любителя. Перед приготовлением разбираем рыб по размерам и видам. Большую рыбу потрошим и вместо внутренностей помещаем зелень: прованские травы, укроп, петрушку или зеленый лук. Далее натираем крупной солью. Без просола выкладываем тушки на решетку и коптим по вышеприведенному рецепту. Веточки выбираем можжевеловые, вишневые или яблоневые. Несколько плодов вишни можно оставить для вкуса. Примерное время копчения 30 минут.

Как коптить рыбу в коптильне холодного копчения?

Это более трудоемкий процесс, затрачивает времени от суток до недели. Для него требуется большая коптильня, которая больше похожа на сарай. Источник огня находится не внутри, а снаружи коптильни. Дым поступает по специально отведенной трубе.

Приготовление:

  • Посол рыбы должен быть более насыщенным и соленым. Держать в маринаде стоит от суток до 2 недель. После этого рыбу нужно поместить в холодную воду на сутки.
  • Обветривание рыбы лучше проводить на открытом воздухе, но важно помнить о мухах, чтобы оградиться от них стоит накрыть рыбу марлей. Этот период составит около 2-7 дней.
  • Подвешиваем рыбу в коптильном оборудовании и обеспечиваем поступление дыма в определенном количестве и с постоянной частотой. Так как способ копчения холодный, то температура дыма не должна быть выше 30 градусов.
  • Для антимикробного воздействия и устранения плесени, нужно добавить можжевеловые ветки к концу копчения.

Каждый рецепт должен подбираться по вкусовым пристрастиям определенного человека. Ведь, что вкусно для одного, второму может показаться просто ужасным. Лучший совет: экспериментируйте. Добавляйте свои приправы и специи, меняйте состав опилок и их процентное соотношение. Приятного аппетита!

Если вы нашли ошибку, опечатку или иную проблему, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter. Вы также сможете прикрепить комментарий к данной проблеме.

Похожие записи:

Копчение рыбы – это довольно сложный процесс, в котором многое зависит от выбора древесной щепы.

Неправильный выбор древесины или использование некачественного сырья может сильно испортить вкус готового продукта.

К тому же, разные виды рыбы лучше коптить на разной древесине, чтобы лучше передать вкус и аромат.

Далее мы расскажем:

  • как выбирать щепу для копчения;
  • как готовить топливо;
  • какая щепа лучше, самодельная или покупная;
  • можно ли смешивать топливо разных пород древесины;
  • можно ли добавлять к щепе листья и травы.

Какой древесный материал лучше использовать?

Теоретически коптить рыбу можно на любой древесине, за исключением хвойной, ведь она содержит слишком много смол, которые портят вкус и запах продуктов.

Также не слишком важны размер и форма щепы, ведь они не влияют на температуру и количество дыма.

Главное, нужно знать, какую щепу использовать: порода древесины, из которой сделали щепу — это наиболее важный параметр.

Именно от нее зависит, какой вкус и запах приобретет готовый продукт. Поэтому мы рекомендуем внимательно прочитать статью (виды щепы для копчения), в которой рассказывали, как порода древесины влияет на органолептические свойства копченых продуктов.

Для жирной рыбы лучше всего подходит древесина этих пород:

  • бука;
  • ольхи;
  • дуба;
  • яблони.

Для нежирной рыбы лучше всего применять грушу, которая придает копченостям менее резкие запах и вкус. Также неплохие результаты дает копчение нежирной рыбы на щепе из винограда или акации.

Опытные коптильщики экспериментируют с комбинациями древесины различных пород, подбирая наиболее удачное сочетание для каждой рыбы, а также для получения различных результатов копчения.

Не стоитготовить с помощью древесины хвойных пород, ведь она придает горький привкус готовому морепродукту. Однако добавив можжевеловую шишку или пару мелких щепочек из кедра или сосны, можно придать рыбе приятный и необычный вкус. Масса хвойной древесины не должна превышать 5 % от общей массы щепы других пород.

Нередко тем, кто собирается коптить рыбу, приходится выбирать между самодельной и покупной щепой.

Основное преимущество самодельной в том, что вы точно знаете, из какой породы она сделана и какой эффект окажет.

Из чего изготовлена покупная щепа, неизвестно, поэтому с одинаковой долей вероятности можно приобрести хорошее топливо, соответствующее информации на упаковке, и горючее из больной или не соответствующей по породе древесины.

Поэтому готовую щепу стоит покупать только в проверенных магазинах с хорошей репутацией, в этом случае шанс приобрести что-то некачественное или неподходящее минимален.

Подготовка

Если вы решили самостоятельно нарезать или рубить древесину, то вам будет полезна эта статья (щепа для копчения своими руками). Часть древесины нужно замочить в воде на 1–2 часа, чтобы увеличить ее влажность, это необходимо для оптимизации режима горения.

Сухая древесина быстро сгорает, выделяя минимум дыма, поэтому сухое и влажное топливо добавляют поочередно.

Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для протекания пиролиза, а влажное обеспечивает густой дым, который состоит из оксида углерода и других веществ.

Оксид углерода, он же угарный газ, один из мощнейших консервантов, который подавляет любые бактерии, поэтому в правильно копченой рыбе гнилостные процессы начинаются, только если ее долго хранить в тепле и высокой влажности.

Поэтому очень важно использовать влажную щепу, без которой угарного газа не хватит для качественного копчения. Если огонь разгорится сильно, то оксид углерода будет окислен еще раз и превратится в углекислый газ, то есть двуокись углерода, непригодную для копчения.

Кроме того, в дыме из влажной древесины содержатся продукты неполного термического разложения целлюлозы, то есть различные моносахариды, а также смолы, составляющие основу древесного сока.

Более того, дым из влажной древесины содержит водяной пар, который легко проникает внутрь рыбы и приносит с собой консервирующие вещества.

Поэтому необходимо подготовить как сухое топливо (его можно даже немного подсушить на солнце), так и влажное, затем, меняя их соотношение в коптильне, регулировать температуру горения и густоту/состав дыма.

Дополнительные компоненты

Помимо щепы из древесины определенного сорта, можно использовать как тонкие ветки с листьями других древесных пород, так и различные травы.

Нередко используют сочетание груши с можжевеловыми ветками или шишками (ягодами), после обработки дымом от такой смеси рыба приобретает приятный слегка кисловатый запах и вкус.

Сверху на тлеющую стружку можно уложить веточки или отдельные листики чабреца, укропа или тмина. Такая комбинация хорошо подойдет для жирной рыбы. Если же рыба нежирная, то лучше использовать шалфей и мускатный орех.

Количество топлива

Количество древесных отходов, необходимое для копчения рыбы, зависит как от типа коптильни, так и от количества рыбы.

В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру, требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.

Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.

При горении опилок большая часть углерода превращается в золу, тогда как у щепы большая часть углерода переходит в угарный газ.

Для холодного способа приготовления на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:

  • электрическим;
  • дровяным;
  • газовым

нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:

  • объема коптильни;
  • ее формы и типа;
  • температуры подогрева;
  • свободного выхода дыма.

Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.

Как и сколько нужно коптить продукт?

В большинстве случаев рыбу предварительно потрошат, удаляя внутренности, после чего моют и просушивают.

Затем снаружи и изнутри тушку натирают солью, добавляя к ней различные специи и травы. Нередко брюхо набивают пряными и ароматными травами.

Когда тушка полностью обработана, ее отправляют в коптильню, время проведения в которой зависит от способа копчения:

  • 30–50 мин при быстром;
  • 1–4 ч при горячем;
  • 2–15 дней при холодном.

Вывод

Древесная щепа – это хороший материал для копчения любых морепродуктов, в том числе всех видов рыбы. Теперь вы знаете:

  • на какой щепе лучше коптить и как ее подбирать;
  • как ее подготавливать;
  • сколько древесных отходов нужно использовать, чтобы получить хороший результат.

Дым — это третья составляющая барбекю, а две другие — это жар и время. Дым — это древний и проверенный временем способ придать аромат блюдам, приготовленным на огне. В древности дым использовался для консервации и хранения продуктов. В настоящее время мы используем его для улучшения вкуса мяса, добавляя древесину в огонь. Правильный дым производят породы древесины с низким содержанием смол и высоким вкусом – твердые породы.

Содержание

Щепа или дрова?

image

Для копчения чаще всего используют древесную щепу или дрова (небольшие поленья).

Щепа подходит для быстрого приготовления. Она быстрее сгорает, поэтому идеальна для приготовления рыбы, птицы и небольших кусков мяса.

Дрова отлично подойдут для длительного низкотемпературного копчения. Прекрасное решение для таких блюд как свиная лопатка, птица целиком, свиная грудинка, ребрышки, брискет. Кусочки древесины будут добавлять аромат дыма более длительный период времени без необходимости добавлять щепу во время готовки. Ибо, если ты смотришь, ты не готовишь!

Как выбрать щепу/дрова для копчения

Выбор наилучшего сорта древесины – важная часть процесса приготовления. Остается только задать правильное время и температуру. В зависимости от того, какой именно продукт подлежит копчению, вам нужно выбрать правильный сорт дерева, чтобы он идеально соответствовал вкусовому профилю выбранного продукта.

Выбор неправильного сорта древесины для копчения может привести к тому, что плохой вкус полностью испортит творение повара. Используйте приведенное ниже руководство, которое поможет выбрать лучший тип древесины для копчения определенного блюда. Помните, что вкусовые характеристики у всех разные, поэтому попробуйте все, что есть в барбекю!

Виды древесины для копчения

image

Ольха

Аромат: мягкий и сладкий.

Ольха обычно дает наименьшееколичество дыма, но добавляет приятный сладкий профиль более нежным видаммяса.  Отлично подходит и в основномиспользуется для рыбы, но также может использоваться для белого мяса птицы исвинины.

Идеальное сочетание: рыба,белое мяса и птица.

image

Яблоня/груша/шелковица

Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.

Яблоко имеет мягкий, сладко-фруктовый аромат. Может использоваться практически с чем угодно, но у него более мягкий вкус дыма, поэтому лучше использовать для свинины, птицы и рыбы.

Идеальное сочетание: свинина, птица, рыба, сыр.

image

Персик /абрикос

Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.

Персик по вкусу напоминает многие другие фруктовые деревья, давая мягкий, более сладкий вкус, похожий на гикори, но менее интенсивный. Прекрасно пахнет при приготовлении пищи и хорошо подходит для мяса птицы и свинины.

Идеальное сочетание: птица, свинина.

image

Вишня

Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.

Вишня – от слабого до среднего уровня дымности, сладкая и слегка фруктовая. Он хорош для свинины, баранины, говядины и темной птицы, такой как утка и другое мясо дичи.

Идеальное сочетание: свинина, птица, говядина, баранина, утка.

image

Виноградная лоза

Аромат: средний, сладкий и фруктовый.

Виноград имеет среднюю интенсивность дыма со сладко-фруктовым вкусом. Прекрасно пахнет во время готовки, отлично подходит для темного мяса птицы, баранины, говядины и дичи, но не переусердствуйте, иначе вкус будет слишком тяжелым.

Идеальное сочетание: баранина, темное мясо птицы, дичь, говядина.

image

Гикори

Аромат: интенсивный и пряный.

Гикори, пожалуй, самая популярная древесина для копчения. Но дым от гикори более насыщенный, чем от фруктовых деревьев, поэтому вы должны быть осторожны с его использованием. Имеет аромат копченого бекона и отлично подходит для говядины и свинины.

Идеальное сочетание: говядина, свинина.

image

Пекан

Аромат: средний, ореховый.

Пекан имеет насыщенный сладкий ореховый привкус дыма. Это хорошо для любого типа продукта. Хорошо сочетается со свининой, говядиной и птицей.

Идеальное сочетание: свинина, говядина, птица.

Клен

Аромат: мягкий и тонкий.

Древесина клена дает более тонкий сладкий дымный аромат, который идеально подходит для мягкого, легкого и сладкого копчения. Подходит для смешивания с такими древесными породами, как ольха, дуб или яблоко.

Идеальное сочетание: птица, овощи, сыр, морепродукты.

Дуб

Аромат: средний, землистый.

Дуб – еще один популярный выбор для копчения. Дуб менее насыщенный, чем гикори, но все же дает отличный дымовой аромат. Он отлично подходит практически для всего, в зависимости от того, сколько дыма вы хотите.

Идеальное сочетание: свинина, говядина, птица.

Мескит

Аромат: интенсивный, землистый и слегка сладкий.

Мескит – самый насыщенный аромат дыма. Его следует использовать только в том случае, если вам действительно нравится сильный аромат дыма. Подходит для копчения больших кусков говядины и свинины.

Идеальное сочетание: говядина, свинина.

Вы также можете найти другие изделия из дерева, сделанные из бочек для вина и виски, которые придают уникальный аромат.

Таблица совместимости породы древесины с различными продуктами при копчении.

Древесные породы, которых следует ИЗБЕГАТЬ

· Никогда не используйте дерево, которое было окрашено или обработано каким-либо образом. Вы также не должны использовать обрезки или кусочки древесины от старых изделий, так как невозможно узнать какой это тип древесины или каким видом химической обработки она подверглась.

· Вы можете использовать кедр для придания вкуса своим блюдам, таким как лосось на кедровой доске, но мы бы не рекомендовали использовать его в качестве основной древесины для копчения.

· Избегайте старой древесины, покрытой плесенью или грибком. Плесень и грибки могут содержать токсины, которые попадая в дым и покрывая вашу пищу могут вызвать заболевание у вас или ваших гостей.

· Избегайте хвойных пород. Хвойные породы — не лучший вариант, потому что содержание смол может испортить вкус продукта. Что еще хуже, некоторые люди чувствуют себя плохо после того, как съели мясо, копченое с использованием этих пород дерева.

· Береза. Березу часто используют для копчения, однако здесь нужно быть очень внимательным. В этой древесине, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.

Не стоит использовать сильно мелкую щепу (стружку, опилки) так как она быстро прогорит и оставит привкус гари.

Пересушенная древесина тоже быстро прогорит, не успев дать необходимого количества дыма.

Как использовать щепу?

· Для газовых грилей: поместите щепу в специальный контейнер или трубку для копчения. Это предотвратит загрязнение горелок и самого гриля. Если у вас нет данного аксессуара, заверните щепу в фольгу и проткните ее вилкой шесть-десять раз. Поместите контейнер или фольгу со щепой на решетку внутри предварительно разогретого гриля, закройте крышку и подождите несколько минут, чтобы образовался дым, прежде чем добавлять продукты.

· Для угольных грилей и коптилен: зажгите угли и подождите, пока они станут серовато-белыми. Затем положите щепу или дрова прямо на уголь, закройте крышку и дайте образоваться дыму. Затем можете приступать к готовке.

· Для электрических коптилен зачастую используются специальные брикеты из 100% древесины, которые подаются в коптильню автоматически.

Сколько щепы/дров использовать?

Не используйте слишком много щепы, особенно из более прочных пород древесины. Одной или двух горстей древесной щепы часто бывает достаточно для быстрого копчения. Слишком много дыма может сделать пищу горькой на вкус. При использовании дров понадобится 2-3 поленья размером с кулак. Точное количество будет завесить от блюда, времени приготовления и выбранной древесины.

Приблизительные расчеты щепы:

Для холодного копчения – от 3 до 6 литров (пример объема) материала в сутки на 10–20 кг продукта. Период обработки может составлять несколько суток.

Для горячего – горсть (около 50 см³) щепы в час на 2-4 килограмма продукта. Период обработки дымом – от 1 до 40 часов.

Для быстрого копчения – одна или две горсти (примерно 100 см³) в час на 2–4 килограмма продукта. Период обработки дымом – от получаса до полутора часов.

Если вы раньше не использовали древесину для копчения, начните с малого. Положите в гриль горсть щепы и посмотрите, что получится. Одна из замечательных особенностей барбекю — это широкий спектр экспериментов, доступных повару. Древесный дым — это то, что придает приготовлению на открытом воздухе аромат.

В любом случае следует помнить, что процесс копчения имеет смысл проводить до тех пор, пока поверхность продукта не стабилизировалась под воздействием высокой температуры – образования «корочки». После этого процесс впитывания продуктом вкусовых качеств древесного дыма прекращается.

Нужно ли замачивать древесину?

Замачивание дров или щепы необязательно. Большинство людей делают это, чтобы древесина не сгорала слишком быстро. Дрова точно не нужно замачивать, потому что их больший размер гарантирует, что они не загорятся и не прогорят слишком быстро. Чтобы увидеть разницу, вам придется замачивать их в течение нескольких дней. Но это точно не нужно делать. Замачивание древесной щепы поможет ей прослужить немного дольше, но, поскольку вы используете их только для «коротких» блюд, это делать не всегда нужно. Добавление влажной древесной щепы в зажженный угольный гриль снизит температуру, из-за чего вам придется дольше ждать, чтобы вернуть ее к желаемой температуре. Однако именно влажная щепа даст вам время спокойно заложить продукты на решетку гриля, прежде чем щепа начнет сильно дымить. При копчении в газовом гриле щепу замачивать не нужно. Не бросайте в гриль пересушенную щепу, она может загореться и испортить ваше блюдо.

Подводя итоги, можно сказать, что дрова однозначно не нужно замачивать, а насчет щепы, это дело вкуса и ваших привычек. Не бойтесь экспериментировать и выяснять, что лучше всего подходит вам.

Какая древесина для копчения лучше?

Есть много видов древесины, использующейся для копчения. Но какая древесина лучше?

По этому поводу существует миллион различных мнений. Вам нужно узнать, какой из них ваш. Хорошая новость заключается в том, что единственный способ узнать это – проверить на личном опыте, пробуя разные комбинации.

Копчение с помощью разных видов древесины может показаться мягким или наоборот очень насыщенным. Более слабый и нежный аромат обеспечат фруктовые деревья, такие как яблоко, персик и вишня. Они хороши для белого мяса, птицы и свинины. Более насыщенным ароматом обладают гикори, клен, орех пекан и дуб. Они великолепны со свининой и достаточно сильны, чтобы справится с говядиной и дичью. Самый сильный древесный аромат дыма будет от мескита. Обычно мескит используется только для больших кусков говядины.

Как сделать щепу самостоятельно?

Щепу можно сделать самостоятельно, если у вас есть собственный измельчитель древесины и подходящие породы дерева. 

Вот несколько советов, о которых следует помнить:

· Убедитесь, что ваш измельчитель обладает достаточной мощностью. Измельчитель потребительского класса, может обрабатывать менее плотные породы дерева, такие как фруктовые деревья или клен. Но более сильный вкус дает более плотная древесина и вам, вероятно, понадобится измельчитель промышленного класса, чтобы расколоть такую древесину, как мескит. Информацию о размерах и типах древесины, которые он может обрабатывать указываются в руководстве по эксплуатации вашего измельчителя.

· Удалите кору. Для получения наиболее чистого аромата дыма сначала удалите кору.  Можно частично на сколько это возможно.

· Хранение древесины на открытом воздухе не менее шести месяцев после распила позволяет ей высохнуть. Такую древесину будет легче обжечь, чем свежесрезанную. В свежесрубленной зеленой древесине все еще остается много воды (до 50% по весу), поэтому при сгорании выделяется много пара и неприятный запах. Поэтому лучше всего использовать высушенные на воздухе твердые породы дерева, которые будут производить более ароматный и интенсивный дым.

Если у вас нет подходящих деревьев и время на изготовление щепы, вы всегда можете купить щепу или дрова в BBQGourmet. Мы поможем выбрать необходимые товары для копчения и научим как ими пользоваться.

Чтобы вы не решили – купить щепу или изготовить самостоятельно, знайте, что копчение с помощью древесной щепы или дров выведут вас на новый уровень барбекю с помощью огромного разнообразия и аромата дыма. 

Шпаргалка — какую древесину использовать для каждого мяса.

Ниже мы добавили нашу шпаргалку от бренд-шефа BBQGourmet и BigGreenEgg Леонида Иванова, в которой есть рекомендации по подбору древесины для копчения различных видов мяса.

Какая лучшая древесина для копчения грудинки (брискета)?

Я предпочитаю использовать чистый дуб или сочетание дуба с гикори. При добавлении гикори в древесную комбинацию воздействие дыма должно быть сокращено, чтобы избежать резких привкусов. 

Какая лучшая древесина для копчения говяжьих ребер?

Для говяжьих ребер рекомендуются фруктовые породы, такие как вишня или яблоня. 

Какую древесину лучше всего использовать для копчения свиных ребрышек?

В отличие от говядины, свиные ребрышки обладают более сильным вкусом, с которым идеально справится гикори или дуб.

Какая лучшая древесина для копчения свинины?

Для копчения свинины можно использовать практически любую породу дерева. Хорошо подходят твердые породы, такие как гикори или дуб. Фруктовые деревья, такие как яблоня, вишня или орех пекан, тоже могут быть восхитительными. Можно использовать специальную смесь для копчения свинины. Время копчения намного короче по сравнению с другим мясом, поэтому риск получения едкого привкуса, который может исходить от копчения древесины твердых пород в течение 3+ часов, очень невелик.

Какая лучшая древесина для копчения курицы?

При копчении курицы мы рекомендуем придерживаться фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня или орех пекан. Если вам нужен более сильный аромат дыма, вы можете попробовать смешать древесину фруктовых пород с твердой древесиной, такой как дуб или мескит.

Какая лучшая древесина для копчения индейки?

Древесина вишни и ореха пекан – предпочтительные варианты для копчения индейки, они оставят восхитительный, слегка дымный аромат. Индейка впитывает дым, как губка, и, если вы выберете неправильную древесину, мясо может стать горьким на вкус. По этой причине лучше избегать твердых пород дерева.

Какая лучшая древесина для копчения рыбы?

При копчении рыбы рекомендуем придерживаться более нежных ароматов копчения. Идеально подойдет ольха и клен. Также можно использовать легкие фруктовые деревья, такие как яблоня или вишня.

Какая лучшая древесина для копчения лосося?

Когда дело доходит до копчения лосося, часто используют ольху, но подойдут и другие мягкие сорта, такие как вишня, дуб, яблоко или клен.

Какая лучшая древесина для копчения сыра?

Копчение сыра простой процесс и занимает совсем немного времени. Для сыра используют яблоню, вишню, гикори и клен. Наш выбор – яблоня. Удивите своих гостей и копченой моцареллой или чеддером собственного приготовления.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий