Что такое вязига и где её взять? Пирогов с вязигой хочется, аж жуть!

27.09.2017 00:07 19984 image Shutterstock.com

Осетрина — рыба дорогая. Ее цена может колебаться от 700 до более чем 1500 рублей. И это за килограмм. Целая рыба весит больше. Поэтому нельзя допустить, чтобы рыба, купленная за такие деньги, оказалась невкусной, горькой. С осетриной так может получиться, потому что при ее разделке есть тонкости, которые нужно учитывать. О том, как правильно готовить осетрину, АиФ-Кухне рассказал Виктор Белей, шеф-повар ресторана Modus.

Разделываем

Если вам досталась целая рыба, то ее нужно правильно разделать: удалить жабры, глаза и визигу (жила, которая идет вдоль позвоночника у осетровых). Визига дает при готовке горечь. Для ее удаления нужно сделать надрез около головы и хвоста и вытянуть визигу. Не волнуйтесь, это не очень сложно.

image Статья по теме Щука, креветки, нерка. 7 проверенных рецептов рыбных котлет Рыбу еще нужно очень хорошо промыть. Впрочем, это нужно любой рыбе. Я промываю рыбу в течение 20 минут в проточной воде. Просто кладу рыбу в кастрюлю, включаю воду и оставляю так на 20 минут.

Второй момент: нужно снять с рыбы шкуру и удалить жир. Это же относится к филе на коже и просто филе. Жир нужно удалять, потому что он тоже может давать горечь. Особенно если рыба в возрасте. Если будете готовить хорошо разделанное и очищенное филе — все будет нормально.

Варим

Когда варите осетрину, обязательно нужно добавлять пряности: лавровый лист, душистый перец, укроп, другие ароматные травы. Это все сообщит свой вкус и аромат бульону, а через него — рыбе.

Варить рыбу долго нельзя. Бульон варится не больше 40 минут, если, конечно, вы не готовите заливное. И лучше всего отделить кости от филе, мясо рыбы сварить быстро — минут 10 ему хватит — извлечь и доваривать уже кости и головы.

Часто для приготовления бульона используют лимон. Я бы рекомендовал взять немного цедры. Она даст не горечь, но приятный аромат. Иногда добавляют в рыбный бульон или суп водку.

Как определить качество рыбы?

Запекаем

Самый простой и удачный способ приготовления осетрины — запекание. Сейчас на рынке можно попросить, чтобы рыбу разделали при вас, сняли с нее филе. Но и кости-головы-плавники тоже не забудьте. Из хребта вы сварите бульон, а филе можно запечь в духовке при температуре 160 градусов. Лучше всего завернуть его в фольгу. Выпекать надо минут 10-15. Предварительно ее можно подмариновать. Я обычно использую для маринада соусы на основе соевого, получается рыба с азиатским настроением. Можно взять более простой маринад — соль-перец и тимьян. Можно оливки туда добавить, можно сельдерей. В результате получится отличная рыба с бульоном.

Смотрите также:

Как чистить стерлядь в домашних условиях видео, которое многие посмотрели, но все же осталась потребность разобраться с этим более подробно. Не желание чистить рыбу, часто ограничивает хозяек в приготовлении этого необходимого к столу продукта.

Полезная и вкусная стерлядь известна еще с царских времен. Блюда из нее подойдут как к праздничному, так и повседневному столу. Поэтому как чистить и разделывать стерлядь вопрос всегда актуальный.

Содержание

Если вы выловили или купили на рынке свежую, еще живую стерлядь

…и хотите почистить ее в домашних условиях, такую рыбу нужно сначала подготовить.

Если вам нужно почистить еще живую стерлядь, лучше поместить ее морозильник на некоторое время. Непосредственно перед чисткой  погружаем рыбу в таз подходящий по размеру. Обдавая рыбу кипятком, мы смываем слизь, и облегчаем дальнейшую чистку.

  • Пользуясь острым ножом удаляем «жучки» со спины стерлядки.  Чтобы удалить их не поранившись, лучше работать лезвием от себя.
  • Справка! Жучки (на голове , брюхе и боках некоторых рыб ) – это ,характерные для осетровых   рыб  ряды костяных щитков.
  • Спинные жучки срезаются вместе со спинным плавником при первичной разделке, боковые и брюшные жучки удаляют позднее.
  • Счищаем остальные «жучки» с боков: действуем как при очистке чешуи других рыб – работает по направлению от хвоста к голове.
  • После такой подготовки свежую стерлядь можно потрошить.

Порядок действий при потрошении стерляди

  • Тушку нужно положить на разделочную доску, предназначенную для рыбы.
  • Нужно вскрыть брюхо, сделав надрез от головы до хвоста рыбы.
  • Теперь можно удалить внутренности. Если вам повезло и попалась икра- отложите ее для засолки. Икра стерляди относится к черной – известному деликатесу.
  • Доставая внутренности постарайтесь не повредить желчный пузырь. Ферменты желчного пузыря рыбы не должны попасть на мясо, иначе они приобретет горечь.
  • После того как брюхо выпотрошено, надрезаем голову рыбы.
  • Надрезаем и хвост, перерезая хрящ позвоночника.
  • Теперь нужно поддеть и вытащить визигу. Она белая и хорошо заметная, найти ее в рыбе обычно не доставляет труда.

Справка! Стерлядь относиться к осетровым. Одной из отличительных особенностей этих пород является присутствие визиги. Визига – это хорда из соединительной ткани в виде шнура. Визига съедобна, раньше из нее пекли пироги и кулебяки. Теперь она чаще удаляется как отход. Причина удаления – слишком маленький срок хранения визиги.

Совет! Если желчный пузырь все же прорвался, места, куда опало его содержимое, нужно щедро присыпать солью и отскоблить ножом. Существуют альтернативные методы удаления визиги. Лучшим считается тот, который будет для вас более удобным. как правильно чистить стерлядь в случае с визигой вы можете выбрать сами.

Как удалить визигу

…через хвост

Надреза хвост, можно увидеть визигу внутри хряща. Ее не сложно поддеть ножом или иглой. Теперь ее можно аккуратно, чтобы не разорвать, вытянуть наружу. Для удобства можно взять пассатижи.

Удаление через два надреза

Позвоночные хрящи нужно очистить от сгустков крови. Два надреза должны быть расположены внутри рыбы, на хряще: возле головы и хвоста. Если визига порвалась, постарайтесь тщательно промыть мясо рыбы водой. Слухи о ядовитости визиги связаны с тем, что она портиться очень быстро и действительно может стать причиной отравления. После извлечения визиги, можно продолжить разделывать рыбу.

Непосредственная разделка стерляди

Образуем плавники острым ножом или кулинарными ножницами. Работаем лезвием от себя. Если вы хотите приготовить стерлядь целиком, обязательно удалите жабры. Для приготовления других рецептов, удалите голову полностью. Для удобства можно сразу разрубить тушу рыбы на порционные куски. Возможно, вы планируете блюда из филе стерляди. Тогда обработку надо продолжить.

Как разделать филе стерляди?

Вырезаем хребет из тушки, делая продольный надрез внутри. Раскладывает кусок на доске и делим на две части. Филе готово.

  • Когда нет времени обработать рыбу сразу и она идет в заморозку целиком. Что с мороженой стерлядью в домашних условиях пошаговый прилагается.
  • Иногда стерлядь используют не размораживая. Например, для приготовления строганины. Некоторые считают, что нарезать рыбу в мороженом виде более удобно.
  • Для более детальной обработки рыбу лучше разморозить, но стоит учитывать, что снова заморозить рыбу будет уже не безопасно.
  • Первое что нужно сделать – отрезать голову рыбы. Если вы планируете использовать голову на уху, удалите из нее жабры.
  • Срезать шипы удобнее, если упереть шутку срезом об стол. Теперь можно держа за хвост срезать их вместе с кожей.
  • Через надрез кожи у хвоста, снимаем кожу со всей тушки.
  • Делаем надрез на тушке, через которую удаляем внутренности. Метод удаления визиги остается прежним.

Удалять ли кожу у стерляди?

У осетровых пород чешуи как таковой нет. Кожа не мешает приготовлению. Поэтому, если вы хотите максимально эстетичного вида запеченой, целиком стерляди, оставьте и голову и кожу. Если вид блюда не так важен, для удобства проще удалить все лишнее сразу.

Фаршировка стерляди

  • Для того чтобы наполнить наличной стерлядь, важно сохранить целостность шкурки рыбы. Поэтому пунк с удалением жучков из разделки нужно пропустить.
  • Всю рыбину помещаем в кипяток на несколько минут, кожа немного посветлеет и натянется.
  • Теперь нужно надавить и аккуратно вытащить каждый жучок. Потом кожа подрезается со стороны головы, и если все  было верно сделано, снимается чулком.
  • Если на коже рыбы есть раны и кровоподтеки, возможно такая рыба больна инфекцией.

Осторожно! Шипы стерляди довольно острые, и могут стать причиной ран на ваших руках. Защитные рабочие перчатки не помешают. Слизь удаляется натиранием туши солью. Потом рыбу нужно промыть. Следуя этому описанию, становиться ясно, как правильно чистить стерлядь пошагово фото  полностью дополняют картину.

  • Мясо стерляди, возможно, самое вкусное из ее сородичей, среди которых она одна из самых мелких рыб.
  • Стоит заметить, что стерлядь занесена в красную книгу, и ее добыча строго регламентируется в каждом промысловом регионе. Рыбная ловля стерляди возможна только по лицензии.
  • Хотя в Сибири этих рыб все еще много и ее вылов относиться к народным промыслам.
  • Не смотря на высокую стоимость икры этой рыбы, сама она вполне доступна по цене, и каждый при желании может ее приготовить.
  • Для ухи используют куски рыбы, вместе с головой. Часто в уху из стерлядки добавляют другие виды рыб.
  • Из хрящей этой рыбы выходит отличное заливное.  Целая рыба нужна не только для запекания, но и для копчения.
  • Стерлядь относиться к тем рыбам, в готовки которых не нужно особое умение, ведь ее вкус очень сложно испортить.

О том, что такое визига, далеко не современная каждая хозяйка имеет представление. Так же, как и о том, как правильно ее готовить и подавать к столу.

Начнем с того, что визига — это хорда рыб, принадлежащих к осетровым породам, которая на протяжении своего целого жизненного цикла остается в неизменном состоянии. Внешне она представляет собой довольно длинный и эластичный шнур, который состоит из плотной соединительной ткани и относится к так называемому скелетородному слою.

Уже на протяжении многих веков данную часть осетровых рыб активно употребляли в пищу. Однако в наше время существует такое широкое многообразие всевозможных рыбных продуктов и полуфабрикатов, что визигу, скорее, можно было бы отнести к отходам. Хотя, гораздо лучше, все же, использовать эту часть для приготовления какого-нибудь блюда.

Отделить визигу можно следующим образом: прежде всего, проделать в позвоночнике рыбы маленький надрез, затем в скелетородном слое разрезать хрящевые ткани, после чего поддеть хорду и аккуратно извлечь ее.

По своему внешнему виду визига напоминает относительно длинную бумажную ленту белого цвета. Отделив ее от позвоночника, необходимо удалить верхний слой хорды, который является непригодным для употребления в пищу. Завершающий этап переработки визиги подразумевает ее сушку в специально предназначенном для этого помещении. Когда визига полностью высушена, ее связывают в равномерные пучки по двенадцать штук и отправляют в торговые точки — специализированные рыбные магазины.

Визига часто используется в процессе приготовления различных рыбных блюд и даже выпечки — особенно, пирогов и кулебяк.

Приступая к кулинарному использованию, сушенную визигу следует тщательно отваривать в течении довольно длительного времени. В результате этого одна должна достаточно набухнуть и приобрести соответствующий для приготовления начинки вид. Далее отваренную визигу следует порубить на небольшие равные кусочки, а затем наполнить ими пирожки, кулебяки либо другие виды выпечки. Для приготовления начинки можно использовать визигу отдельно либо перемешивать ее с рыбным мясом.

Следует отметить, что пика своей популярности осетровая визига достигла в 19 столетии — именно в этот период ее активно заготавливали на рыбным промыслах в Азовском и Каспийском морях.

Состав и полезные свойства

Визига обладает не только весьма интересными вкусовыми характеристиками, но и является полезным продуктом. Дело в том, что витаминно-минеральный состав этого рыбного полуфабриката включает в себя особые соединения природного происхождения, которые оказывают очень благоприятное воздействие на человеческий организм. Помимо этого, визига осетровых рыб содержит в себе витамины А, С, РР, бета-каротин, а также важные витамины группы В. Присутствуют в данном продукте и полезные минералы — магний, кальций, фосфор, молибден и натрий.

Как чистить осетра, стерлядь, севрюгу и белугу. Как разделывать осетра и что такое визига (вязига). Зачем доставать визигу и как?

2011-11-18В |В Автор:В  Осетр, стерлядь, белуга, севрюга и бестер относятся к семейству осетровых. Это пресноводные рыбы, мясо которых является деликатесом. В настоящее время промышленный лов этих видов рыб (кроме стерляди и бестера) наложен полный запрет. Их разводят искусственно в пресноводных водоемах. Продают всегда в живом виде и если Вам захотелось себя побаловать изысканным блюдом — придется постараться. Эти виды рыб очень похожи и разделываются одинаково. Расскажу на примере стерляди. Для начала надо ее усыпить для этого достаточно ее на 1 час положить в морозильник. Главное не забыть!!! Ну или на пару часов в холодильник. В принципе рыбу можно не чистить, а приготовить с кожицей, которая потом прекрасно отойдет, но можно и постараться для себя любимых. В целом же чистить осетровых как речную рыбу не надо, хотя на ощупь кожа как наждачная бумага. Достаточно срезать наросты на кожице – их называют “жучки”-ряд на спине и по бокам. Спинные жучки ножом срезаем, а боковые — счищаем, как чешую у обычной рыбы, от хвоста к голове. Далее надо стерлядь обязательно выпотрошить и достать жабры. Ну и остался еще один небольшой нюанс – достать визигу (или вязигу). Что такое визига? Это Дело в том, что у осетровых нет позвонков, их заменяют хрящи. Нет позвонков – значит, нет ни одной косточки. Вместо центрального хребта тоже хрящ, внутри которого проходят жилы. Вот эти самые жилы и есть визига. Ее надо достать так, чтобы не порвать. Когда визига разваривается превращается в студенистую белую массу. В старину из нее готовили начинку для пирогов. Зачем доставать визигу если она съедобна и разваривается? Да затем, что если у свежих осетровых рыб эту самую визигу не достать сразу же, то есть мясо опасно – оно становится ядовитым. А как же визигу использовали для начинки спросите Вы? Ее не просто доставали, а еще и чистили от ее внутреннего содержимого (от«скрипа»). Вот тогда есть ее можно и говорят даже полезно. Пироги я печь не буду, так что меньше слов больше дела. Делается это следующим образом: делаем два надреза — у хвоста рыбы и головы. По глубине – до середины. Визига белого цвета и будет видна. Тянем не спеша. Вот и все. Не забываем рыбу хорошо промыть под холодной водой и можно приступить к ее приготовлению: запекать, варить из нее уху и т.д. Состав: • стерлядь 1 шт. Услуги по устройству рулонного газона. В В  Категория: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫВ В В Рецепт прочитан: 201247 раз

Что такое вязига и где её взять? Пирогов с вязигой хочется, аж жуть!

  • Хороший у Вас вкус, однако!) Я тоже по осетру скучаю)

    Вязига (визига) — это хорда или по-другому, спинная струна из позвоночника осетровых и лососевых рыб. Вообще-то когда-то ее продавали в специализированных магазинах типа quot;Океанquot;, quot;Ошанquot;, но сейчас, наверное, осетровых совсем не осталось для простых смертных( Ее сушат на воздухе, а потом продают в пучках. Вкуснейшие получаются расстегаи, пироги, кулебяка! Только они должны быть миниатюрными, тогда вкус еще лучше)

    ну, раз уж вязиги нет, замените ее, например, просто лососем — порежьте кусочками, добавьте лук соломкой, лавровый лист, я еще режу укроп и зеленый лук, соль и перец черный, сбрызните лимонным соком — пусть постоит и напитается соками. А потом пеките маленькие пирожки. Приятного аппетита!)

    image

  • Вязига…

    Вязига — это не что иное, как хорда, спинная струна извлечена из позвоночника рыбы, в основном осетровых или лосося. Вязига имеет вид длинного шнура с довольно плотной пузырчато — клеточной ткани. Вот такой она имеет внешний вид..

    image

    А вот и пироги из вязиги. Пробовать не приходилось, но могу себе представить какая это вкуснотища.

    image

    Блин. самой захотелось пирогов с вязигой. Может кто рецептом поделится, а в принцыпе где взять вязигу???

  • Для того, чтобы поесть пирогов с вязигой, сначала надо разжиться рыбой осетровых или сомовых пород, поскольку вязига это хорда (эластичный продольный тяж, заменяющий позвоночник) осетра, стерляди, бестера, севрюги, калуги, белуги, шипа или сома. После этого надо отрезать голову (она пригодится для приготовления щей с головизной) сделать круговой надрез вокруг хвоста и осторожно вытянуть вязигу

    image

    Впрочем можно вытащить ее и хирургическим путем, примерно так

    Вязигу в любом случае надо удалять из осетровых, если готовите какое либо парадное блюдо из целой рыбы, иначе может получиться такой результат

    который не только quot;развалитquot; вашу рыбу но и может напугать несведущих.

    После извлечения вязигу высушивают на сквознячке, а при приготовлении начинки для пирогов и кулебяк ее просто отваривают и рубят на кусочки.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий