Фаршированная рыба в духовке целиком рецепт с фото

image

Фаршированная рыба может стать главным блюдом любого праздничного стола. Существует огромное количество различных способов приготовления такого лакомства. В одних рецептах ее фаршируют овощами и сыром, а в других – красной рыбой и грибами. В еврейской кухне такая рыба подается только по самым торжественным поводам. Чем крупнее рыба, тем красивее и аппетитнее выйдет блюдо в итоге.

image

Какую рыбу можно зафаршировать?

Фаршированный морепродукт – очень сытное блюдо, которое всегда выглядит презентабельно. Для приготовления возможно использование различных ингредиентов, что существенно отражается на стоимости готового блюда. Каждый рецепт имеет свои уникальные вкусовые качества и особенности приготовления. Главное – определиться, какая рыба будет использоваться в процессе готовки.

Для приготовления такого блюда необязательно искать особые деликатесы. Традиционно в нашей стране используются щука, карп и некоторые породы красной рыбы. Так, для фаршировки рекомендуется использовать:

  • судака;
  • щуку;
  • карпа;
  • стерлядь;
  • форель;
  • сазана;
  • дорадо.

Для приготовления фаршированной рыбы стоит выбирать охлажденные тушки. Конечно же, идеальным вариантом является свежая рыба. При покупке стоит обращать внимание на качество продукта:

  • глаза должны быть прозрачные, а жабры – иметь красный цвет;
  • брюшная полость должна быть плотной;
  • при надавливании на тушку пальцем она должна быстро восстанавливать свою структуру;
  • чешуя обязана плотно облегать туловище и не отлетать, если провести по ней кончиком ногтя.

Морская рыба имеет иной запах, чем речная. Это стоит помнить при выборе продуктов. Для приготовления в домашних условиях лучше использовать рыбины средней величины. Очень большие особи трудно начинять и готовить в обычной духовке.

Стоит избегать покупки замороженного морепродукта. Многие эксперты рекомендуют в первый раз попробовать приготовить начиненную фаршем рыбу отдельными кусками.

Обработка рыбы

Главным этапом приготовления блюда является грамотная подготовка к фаршированию всех значимых ингредиентов. В первую очередь, с рыбы нужно удалить чешую. Для этого лучше использовать большой пакет и глубокую раковину на кухне. Для разделки рыбы обычно требуется нож, специальные ножницы и разделочная доска. Чешуя снимается с хвоста по направлению к голове. После того как чешуя будет удалена, тушку следует промыть и обсушить бумажным полотенцем. В целом, существует несколько способов обработки рыбы.

Если нужно снять кожу, то следует выполнить такую последовательность действий:

  • после того как целая рыбина будет почищена, у нее нужно отрезать голову, после этого удаляются все внутренности (для этого нож с длинным лезвием проникает внутрь брюшной области, вдоль боков, и немного подрезает кожу в области хвоста);
  • все внутренности вынимаются, а затем кожа осторожно снимается (снимать ее лучше по направлению к хвосту);
  • при необходимости допускается делать небольшие разрезы на мякоти.

Еще один способ обработки:

  • тушку необходимо тщательно, а затем – разрезать брюшную полость;
  • все внутренности осторожно удаляются (кости и хребет также нужно удалить);
  • при помощи ложки убирается все мясо с кожи;
  • после того как кожа будет очищена, рыбу можно фаршировать;
  • перед тем как начинать готовить, стоит зашить брюшную часть нитками, а после приготовления – их удалить.

Дополнительный вариант подготовки рыбы:

  • некоторые эксперты не разрезают брюшную полость, а фарш закладывают в брюшко;
  • именитые повара рекомендуют потрошить продукт, не повреждая брюшную область, – они нарезают рыбу на круглые кусочки и вырезают мясо (фарш с начинкой закладывается в образовавшееся отверстие);
  • еще одним вариантом является удаление хребта и ребер.

Очень сложно снимать кожу с сазана и карпа. У них она довольно плотно прилегает к мясу. Поэтому в такой ситуации хозяйке необходимы некоторые навыки и опыт. Жир на рыбе лучше удалять, иначе он может испортить вкус готового блюда.

Способы фарширования

Существуют основные правила, которые следует соблюдать для грамотной фаршировки рыбы.

  • Из мяса рыбы нужно приготовить фарш. Для этого мякоть перемалывают через мясорубку или блендер до кашеобразного состояния. Некоторые эксперты рекомендуют дополнительно использовать кулинарный молоток.
  • После этого в фарш можно добавить дополнительные ингредиенты. Рекомендуется обязательно пробовать консистенцию на вкус, чтобы в конченом итоге не испортить блюдо. Если существует боязнь пробовать сырой фарш, то можно его обжарить, а после этого – продегустировать.
  • Затем фаршем с выбранным ингредиентами заполняют рыбу.

Для того чтобы получилась фаршированная кусками рыба, необходимо:

  • тушку нужно хорошо выпотрошить и удалить голову;
  • брюшную область не трогают, а все внутренности удаляют через голову;
  • рыбу нужно хорошо промыть и нарезать большими кусками;
  • из каждого куска вырезаются кости с мясом, оставляя небольшой слой мякоти на коже;
  • из мякоти приготавливается фарш, которым заполняется образовавшееся отверстие;
  • в процессе приготовления куски нужно располагать плотно друг к другу, чтобы начинка не выпала, пока полностью не зафиксируется.

Приготовленная целиком рыба является главным украшением любого праздничного стола.

Чем можно нафаршировать?

В настоящее время многие повара предпочитают применять для фаршировки осетровых рыб не их мякоть, а специальную массу, приготовленную из форели и лосося. В фарш также добавляется хлеб, сливки, специи и другие морепродукты в виде креветок или лангустов. Могут добавляться каперсы и маслины.

В некоторых странах бывшего СССР принято добавлять в фарш размоченную в молоке булочку или печенье. Некоторые повара предпочитают вместо хлеба использовать манку. У многих народностей принято фаршировать рыбу грецкими или кедровыми орехами. Очень часто в фарш добавляются свежая зелень, чеснок и маслины. Некоторые шеф-повара готовят пикантные блюда с добавлением жареных цукини и фенхеля.

Наполнение для определенных видов рыб

  • Стерлядь принято фаршировать рисом с добавлением шампиньонов или обжаренного лука.
  • Карпа традиционно начиняют гречневой крупой. Сделать начинку более сочной помогут любые грибы, обжаренные на растительном масле с репчатым луком.
  • Щука является самым распространенным видом рыбы для фаршировки. Ее начиняют фаршем из ее мякоти с добавлением моркови, лука, грибов и хлеба, замоченного в молоке.
  • Форель и сом отлично сочетаются с овощами и куриными яйцами.
  • Некоторые породы красной рыбы лучше фаршировать креветками или капустой. Это отличный вариант для запекания в духовом шкафу.

В процессе выбора начинки следует соблюдать главное правило – она должна сочетаться с рыбой и создавать гармоничную концепцию всего блюда.

Рецепты блюд

Существует огромное количество различных вариантов приготовления фаршированной рыбы. Главное – точное соблюдение технологии приготовления рыбы. Кроме того, все ингредиенты должны быть свежими и качественными.

Фаршированный карп

Большой популярностью пользуется рецепт приготовления фаршированного карпа. Для его приготовления потребуется:

  • 2 кг карпа;
  • перец;
  • стакан молока;
  • 2 луковицы;
  • соль;
  • 2 морковки;
  • 100 г подсушенного хлеба;
  • 2 куриных желтка.

Этапы приготовления

  • Карп очищается от чешуи. Брюшную полость не нужно трогать. Голова и жабры отрезаются. Все внутренности необходимо осторожно удалить.
  • Под шкуркой делается небольшой надрез. Затем она стягивается к краю хвоста, полностью удалять ее не надо. Шкурку у карпа следует вывернуть, мясо – обрезать, а косточки – удалить.
  • На противень выкладывается порезанная кружочками морковь. Это послужит своеобразным защитным барьером для рыбы – она не пригорит в процессе запекания.
  • Хлеб нужно залить молоком и приступить к приготовлению фарша. Для этого в мясорубке несколько раз перекручивается рыбная мякоть.
  • В полученный состав добавляются желтки, специи – все тщательно перемешивается.
  • В фарш добавляется обжаренный до золотистого цвета лук и отжатый хлеб. Фаршем начиняется тушка карпа.
  • Фаршированный карп отправляется в духовой шкаф на 60 минут. Готовое блюдо украшается дольками лимона.

Для детей

Существует необычный вариант приготовления блюда для детей. Для приготовления потребуется:

  • тушка судака среднего размера;
  • душистый перец;
  • 2 маринованных огурца;
  • 2 луковицы;
  • свежий укроп;
  • лавровый лист;
  • морковка – 2 шт;
  • стакан сметаны;
  • сливочное масло;
  • 2 ложки манной крупы;
  • 100 г плавленого сыра;
  • 1 яйцо;
  • специи по вкусу.

Рецептура

  • Подготовленную рыбу необходимо разделать таким образом, чтобы кожицу можно было снять.
  • Филе судака тщательно отделяется от костей.
  • Сыр и мякоть судака отправляются в мясорубку. К ним добавляется репчатый лук. В фарш также добавляется яйцо, манка, соль и перец. Все ингредиенты перемешиваются и помещаются в рыбную кожицу.
  • Кости размещаются на дне сотейника, а сверху – покрываются луком и морковкой. Сверху выкладывается судак.
  • На рыбу кладется сливочное масло, перец горошком и лавровый лист.
  • Блюдо заливается кипятком так, чтобы судак находился под водой. Сверху сотейник закрывается крышкой и помещается в разогретую духовку на 30 минут.
  • Пока рыба готовится, огурец необходимо натереть на мелкой терке, смешать его со сметаной и укропом, а затем полученной смесью следует полить готовую рыбу.

Фаршированная стерлядь

Фаршированная стерлядь послужит прекрасным украшением праздничного стола. Для ее приготовления потребуется:

  • 3 рыбины;
  • 1 кг шампиньонов;
  • 1 стакан риса;
  • 3 луковицы;
  • 2 ложки майонеза;
  • 1 ст. л. оливкового масла;
  • свежая зелень;
  • соль с перцем.

Способ приготовления

  • Подготовленную рыбу необходимо смазать маслом и натереть специями. Затем рыба выкладывается на противень, предварительно застеленный листом фольги.
  • Белые грибы обжариваются с репчатым луком до золотистого цвета.
  • В отдельной емкости грибы перемешиваются с рисом и сдабриваются специями.
  • Полученным составом аккуратно фаршируется брюшная полость рыбы. Лучше выкладывать стерлядь начинкой вниз, а сверху – покрыть слоем майонеза.
  • Противень следует отправить в разогретую духовку на 40 минут.
  • Готовая рыба подается с лимоном и свежей зеленью.

С грибами

Грибы являются довольно распространенным ингредиентом и отлично сочетаются со многими видами рыб. Чтобы приготовить фаршированную кефаль, необходимо взять следующие продукты:

  • тушка рыбы;
  • 300 г шампиньонов;
  • 1 ч. л. меда;
  • 1 ложка горчицы;
  • масло;
  • молотый имбирь;
  • специи.

Рецепт приготовления:

  • шампиньоны обжариваются на сковороде до полной готовности;
  • подготовленную рыбу нужно обсушить бумажным полотенцем;
  • в чистой емкости нужно подготовить соус с медом, имбирем и горчицей;
  • ложка соуса перемешивается с грибами, а остальным составом натирается рыба;
  • после того как рыба будет нафарширована, ее брюшко стоит зашить ниткой;
  • кефаль выкладывается в рукав и отправляется в разогретую духовку на 60 минут.

Фаршированный осетр

Королевским украшением праздничного стола станет фаршированный осетр. Для приготовления нужно:

  • осетр;
  • 2 морковки;
  • 2 луковицы;
  • 6 картофелин;
  • 1 яйцо;
  • мука;
  • зеленый лук;
  • укроп;
  • масло;
  • специи.

Этапы приготовления:

  • вначале обжариваются морковка и лук;
  • картофель отваривается и разминается, к нему добавляется яйцо, мука и порезанный зеленый лук;
  • на горизонтальной поверхности слоями выкладывается картофель, зажаренные овощи и мелко порубленный укроп;
  • подготовленный осетр нужно сдобрить специями и нафаршировать;
  • рыба выкладывается на противень, закрывается фольгой и отправляется в духовой шкаф на 25 минут;
  • через указанное время фольга снимается, а рыба запекается еще полчаса;
  • готового осетра выкладывают на большое блюдо со свежей зеленью и украшают.

Украшение и подача

Перед подачей блюдо нужно обязательно украсить. Оформление и подача значат очень много. Возможно посыпать запеченную рыбу сверху любимой зеленью или расписать различными узорами при помощи соевого соуса. Для более экзотического вкуса можно добавить различные фрукты: яблоки, грейпфруты или ананасы.

Для украшения блюда отлично подойдут дольки лимона, маслины и оливки. Опытным хозяйкам можно сделать из лимона украшения в виде цветков. Хорошо сочетаются с рыбой овощи-гриль или соленья. Из овощей или фруктов можно вырезать необычные фигурки и украсить ими фаршированную рыбу.

Подавать блюдо лучше всего на большом и красивом блюде, щедро посыпав свежей зеленью. Как правило, такую рыбу ставят в центре стола и подают в качестве основного блюда. Так как она нафарширована начинкой, то приготовление дополнительно гарнира не требуется.

Рецепт фаршированной рыбы по-еврейски смотрите в следующем видео.

Сохрани статью себе в соц.сети или поделись ей с друзьями

Добрый день, уважаемые гости и читатели сайта!

Еще с юности у меня было особое уважение к людям, которые умели делать фаршированную рыбу. У подруги мама готовила и всегда меня угощала, у нас в доме такое блюдо не готовилось и поэтому, это было моей мечтой научиться готовить фаршированную рыбу и чтобы, была целиком, а не кусочками. Шли годы, но у меня выработался комплекс, что я никогда не смогу приготовить такую рыбу,  был страх, перед тем, как же снять целиком шкуру с рыбы. Но я человек настырный, всегда думаю, как это кто – то умеет, а я нет. В результате научилась, и все оказалось не так уж и сложно.

Сегодня хочу поделиться с Вами рецептом, скоро праздник и фаршированная целиком рыба, несомненно, украсит Ваш праздничный стол.

Будем фаршировать горбушу — это самая доступная рыба из красных рыб, она, правда, суховата, но, зная маленькие хитрости, исправим этот недостаток.

Нам потребуется:

  • 1 целая горбуша
  • 1,5  — 2 ст.л. риса
  • 3 яйца
  • 80 мл сливок
  • 4 луковицы
  • 2 ст.л. растительного масла для обжарки лука
  • 2  — 3 ст.л. размягченного масла
  • 2 ст.л. натурального йогурта (можно заменить)

Приготовление

Первое, что делаем очищаем рыбу от чешуи, очень тщательно и аккуратно, чтобы не повредить кожу. Если рыба не потрошенная, выпотрошить, обязательно удалить жабры. Рыба может быть и без головы, но тогда немного теряется внешний вид фаршированной рыбы, но легче вытащить хребет и снять кожу.

Хорошо промыть под струей холодной воды.

Вытаскиваем хребет, аккуратно надрезая его возле,  головы.

Лук порежьте кубиками, поджарьте на растительном масле, до полуготовности, добавьте сливки и немного потушите.

Рис отварите, остудите.

Духовку разогрейте до 180 градусов.

Теперь осталось самое интересное: из рыбьей кожи сделать целую рыбу.

Берем кожу и наполняем ее фаршем, стараясь не оставлять пустот, но и не сильно натягивая, чтобы не порвать кожу, а придать ей естественную форму.

Брюшко рыбы зашиваем нитками.

Противень смазываем растительным маслом, а еще лучше, если застелить бумагой для выпечки, укладываем рыбу, смазываем йогуртом. Ставим в духовку на 40 – 45 минут. Конечно, время выпечки зависит от величины рыбы и от нагрева Вашей духовки.

Совет: вместо  йогурта можно приготовить смесь лимонного  сока, соевого соуса и оливкового масла, тоже получается вкусно.

Уже остывшую фаршированную горбушу выложите на блюдо, порежьте на кусочки и украсьте по своему вкусу.Приятных Вам предновогодних хлопот!

Посмотрите видео, где очень хорошо показано, как разделаться с горбушей и сделать ее фаршированной целиком.

Обратите внимание на другие интересные рецепты:

Гедзе японские пельмени Пангасиус что за рыба познакомимся поближе Шпроты — что можно приготовить быстро, вкусно, сытно — это легко Рыбный пирог рецепт с консервами Сытно, питательно, нежно — семейный ужин из фаршированной скумбрии Рыбная нарезка на праздничный стол Пирог со скумбрией рецепт Филе рыбы в кляре (картофельном) Семга в слоеном тесте Купили рыбу и не знаете, что вкусного приготовить из рыбы на ужин Рыбные котлеты из щуки СУП ИЗ ЛОСОСЯ (сливочный, в мультиварке ) Запеченная рыба рецепт (по — еврейски) Как вкусно запечь рыбу Вкусные котлеты из трески РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО — РУССКИ. Что приготовить из пангасиуса, Вы умеете готовить из нее вкусно и быстро Суп с рыбными фрикадельками Салат с мидиями и кальмарами Рецепт рыбы в фольге – замечательный вариант для вкусного ужина Содержание

Щука – акула наших водоёмов, любит поджидать свою добычу, спрятавшись в зарослях водорослей. Мясо щуки маложирное, диетическое, существует много способов его приготовления, один из них – фарширование.

Любите блюда из щуки?

  • Да 86%, 4074 голоса 4074 голоса86% 4074 голоса — 86% из всех голосов
  • Нет 10%, 495 голосов 495 голосов10% 495 голосов — 10% из всех голосов
  • Не ем рыбу 3%, 159 голосов 159 голосов3% 159 голосов — 3% из всех голосов

Всего голосов: 4728 18.06.2020

  • Да 86%, 4074 голоса 4074 голоса86% 4074 голоса — 86% из всех голосов
  • Нет 10%, 495 голосов 495 голосов10% 495 голосов — 10% из всех голосов
  • Не ем рыбу 3%, 159 голосов 159 голосов3% 159 голосов — 3% из всех голосов

Всего голосов: 4728 18.06.2020 × Вы или с вашего IP уже голосовали.

Фаршировать рекомендуется свежую, не потрошёную рыбку. Перед фаршированием щуку обрабатывают разным образом.

Вымыть рыбы, очистить от чешуи, надрезать возле головы со стороны брюшка, оставив целым хребет.

Если отрезать голову, то снять кожу будет проще.

Жабры вырезать, они содержат много слизи, горечи, могут испортить вкус блюда. Глаза удалить, в глазницы щуки после приготовления вставляют маслины для красоты.

Из тушки аккуратно вынимают внутренности, предварительно отрезав длинным ножом кишки от анального отверстия.

Пальцами или ножом приподнять край кожи на тушке, аккуратно снять её в виде чулка. Самое сложное — приподнять начальный слой кожи возле разреза, потом кожа отделяется легко.

Когда «чулок» доходит до плавников, следует подрезать плавники кухонными ножницами.

Когда чулок снят до хвоста, ножницами перекусывают позвоночник.

С тушки срезают мясо для фарша.

С вывернутого наизнанку кожаного чулка соскабливают остатки мяса и присоединяют к мясу для фарша. Чулок готов для фарширования.

СОВЕТ: освободить кожу от мякоти будет легче, если рыбу подморозить.

Разрез на спинке или животе

Вымытую рыбину очистить от чешуи, отрезать плавники. Надрезать спинку вдоль позвоночника с двух сторон, одновременно перерезая рёбра. Кухонными ножницами перекусить позвоночник, извлечь хребет. Вынуть внутренности, удалить жабры. Срезать с кожи мясо, оставив тонкий слой. Промыть полученный «чехол», зафаршировать со стороны отверстия на спинке, перевязать, зашить или скрепить зубочистками шов.

Другой вариант этого способа: сделать разрез со стороны брюшка, удалить кости. Зафаршировать по рецепту и зашить брюшко.

По-еврейски целиком в духовке

Щуку по — еврейски можно запекать в духовке целиком или делать порционными кусками.

Ингредиенты Порции: +8

  • Щука свежая3кг
  • Лук3шт.
  • Яйца сырые2шт.
  • Булка белая1шт.
  • Соль1чайная ложка
  • Сахар1чайная ложка
  • Чёрный перец½чайной ложки
  • Подсолнечное масло3ст. ложки
  • Вода или молоко100мл

На порцию Калории:101 ккал Белки:3.16 г Жиры:7.27 г Углеводы:5.59 г Шаги

  • Сделать «чулок» из щуки для фарширования.
  • Пассеровать мелко нарезанный лук в подсолнечном масле до золотистого цвета.
  • Хлеб или булку замочить в воде.
  • Дважды пропустить через мясорубку мякоть рыбы, пассированный лук, отжатый хлеб. В начинку для фаршировки вбить сырое яйцо, добавить соль, перец, сахар. Убрать в холодильник на 20—30 минут.

С рисом и черносливом

Пошаговый рецепт приготовления щуки, фаршированной черносливом:

  1. Небольшую рыбку почистить, отрезать голову, удалить внутренности, жабры и глаза. Позвоночник и рёбра оставить.
  2. Натереть щуку солью, замариновать два часа в майонезе.
  3. Заполнить полости головы и тушки начинкой, завернуть в фольгу. Сверху фольгу проколоть в нескольких местах для выхода пара.
  4. Положить рыбу на противень, запекать в духовке при 180 градусах.

Рецепт начинки:

  1. Рис сварить до полуготовности, чернослив промыть и нарезать.
  2. Лук и морковь мелко нарезать, пассеровать на сливочном масле.
  3. Смешать рис, чернослив, обжаренные овощи. Хорошо перемешать.

Запечённая в духовке фаршированная щука готова через 60 минут.

По этому рецепту можно готовить рыбу в мультиварке. Фольга в этом случае не нужна. Тушку свернуть кольцом на дне кастрюльки, голову вставить в центр. Установить режим «Выпечка» – 1 час. Вынимать рыбу из мультиварки после остывания. Готовое блюдо украсить дольками лимона и черносливом, получается очень вкусно.

Ингредиенты:

  • Щука – 1,5-2 кг
  • Рис – 150-200 г
  • Чернослив – 8—12 шт.
  • Лук репчатый – 1—2 шт.
  • Морковь – 1—2 шт.

Время приготовления: 70 минут

Количество порций: 6

КБЖУ 100 г –104,19 ккал, белки – 15,13 г, жиры –0,71 г, углеводы –9,34 г

Фарширование в чулке с грибами

Пошаговый рецепт:

  1. Подготовить «чулок» из рыбки.
  2. Вырезанные кости залить холодной водой, сварить из них рыбный бульон на очень медленном огне, процедить.

Приготовить начинку:

  1. Мелко нарезать лук и морковь, пассеровать их в сливочном масле до золотистой корочки.
  2. Нарезать грибы, обжарить их отдельно от овощей до выпаривания влаги.
  3. Смешать все обжаренные овощи с грибами. Остудить.
  4. Мякоть щуки свиное сало перемолоть с салом, добавить яйцо, грибы с овощами, соль, специи.
  5. Наполнить щуку начинкой из овощей с грибами.
  6. Кольца лука уложить на дно гусятницы или большой кастрюли.
  7. Сверху положить нафаршированную тушку. Если не помещается, свернуть кольцом. Можно засунуть хвост в пасть.
  8. Залить рыбным бульоном, добавить лавровый лист, довести до кипения и поставить на медленный огонь. Через 20 минут посолить и варить ещё 20 минут.
  9. Вынуть рыбу после полного остывания. Остудить.
  10. Подают к столу со сметаной и свежей зеленью.

Ингредиенты рецепта:

  • Щука – 1,5 кг;
  • Сало свиное – 50 -100 г;
  • Грибы (подберёзовики, подосиновики, белые или шампиньоны) — 500 грамм;
  • Лук – 2-3 шт.;
  • Морковь – 2-3 шт.;
  • Специи (перец, лавровый лист, соль);

Время приготовления – 2 часа

Количество порций – 6

КБЖУ 100 г – 94,1 ккал, белки – 11,7 г, жиры –4,0 г, углеводы – 2,7 г

Рецепт от Лазерсона

Илья Исаакович делится рецептом, как приготовить фаршированную щуку на пару в электрической духовке.

  1. Подготовить чулок из щуки, промыть водой, соскоблить остатки мяса со шкурки, удалить жабры и глаза.
  2. Пассеровать с растительным маслом натёртую морковь и крупно нарезанный лук.
  3. Замочить хлеб в воде или молоке, отжать жидкость.
  4. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с сырым луком, обжаренными овощами и хлебом.
  5. Добавить натёртый чеснок, растительное масло, сахар, соль, перец, яйцо. Перемешать фарш миксером.
  6. Нафаршировать щуку.
  7. Завернуть рыбу в пищевую плёнку и перевязать шпагатом в трёх-четырех местах.
  8. Варить в духовке на пару 30 минут.

Совет от Лазерсона: если в электрической духовке нет функции пара, можно налить 2-3- стакана воды на дно духовки, включить режим нижнего нагрева и конвекции на 95 градусов. Не открывать духовку 1,5 часа.

Вариант рецепта: можно сварить щуку в пищевой плёнке в гусятнице или большой кастрюле.

После полного остывания снять пищевую плёнку и нарезать щуку на порционные куски. Подавать с хреном.

Ингредиенты по рецепту:

  • щука -1,5 кг
  • лук репчатый — 1 шт.
  • чеснок – 1 зубчик
  • масло растительное –50 мл
  • сахар – 1-2 ч. л.
  • яйцо сырое — 1 шт.
  • чёрный перец — по вкусу
  • хлеб белый – 5-6 ломтиков без корки
  • соль — по вкусу

Время приготовления: 1 час 15 минут

Количество порций – 6

КБЖУ 100 г – 95,7 ккал, белки – 16,7 г, жиры– 1,1 г, углеводы – 4,4 г.

Гафилте фиш

Существует несколько рецептов приготовления гафилте фиш: готовят целую рыбу или нарезают на порционные куски.

Рецепт гафилте фиш из целой щуки:

  1. Рыбу помыть, очистить от чешуи, отрезать хвост и голову.
  2. Содрать с тушки кожу чулком.
  3. Положить кости, голову, хвост и овощи в воду, сварить рыбный бульон.
  4. Хлеб замочить в воде или молоке.
  5. Мелко нарезанный лук пассеровать с растительным маслом до золотого цвета.
  6. Мякоть щуки перемолоть вместе с обжаренным луком и хлебом, добавить желток, манную крупу, молоко, соль, перец и мускатный орех. Хорошенько вымешать.
  7. Фаршировка щуки выполняется так, чтобы тушка имела естественную форму.
  8. На дно гусятницы или толстостенной кастрюли положить порезанные кружками лук, морковь, свёклу. Сверху уложить фаршированную тушку и залить остывшим рыбным бульоном.
  9. Довести до кипения под крышкой, снять пену и варить с открытой крышкой на медленном огне не менее часа. Если бульон сильно выкипит, можно долить. Не допускать сильного кипения, чтобы не лопнула кожа.
  10. Остудить в этой же кастрюле, аккуратно переложить на блюдо, полить сверху рыбным бульоном.
  11. Убрать в холодильник.

Перед подачей на стол нарезать на порции и украсить.

Готовое блюдо хорошо сохранит форму, если в фарш добавить желатин.

Ингредиенты рецепта

  • Щука – 850 г,
  • лук репчатый – 1 шт.,
  • морковь – 0,5 шт.,
  • яйца (желтки) – 2 шт.,
  • булка – 50 г,
  • молоко – 0,5 стакана,
  • крупа манная – 1 ст. ложка,
  • жир – 2 ст. ложки,
  • мускатный орех,
  • перец чёрный молотый,
  • соль.

Время приготовления –1,5 часа

Количество порций – 6.

КБЖУ 100 г – 119,8 ккал, белки – 13,9 г, жиры – 4,9 г, углеводы – 4,6 г.

5.9. Фаршированная рыба

5.9.1. Выбор рецепта

Если говорить о фаршированной рыбе «по-еврейски», то существует несметное количество рецептов этого блюда, и почти каждый скажет, что правильно делает только его бабушка, мама или знакомая. И все будут правы. Дело в том, что, например, евреи — выходцы из Белоруссии и Украины фаршируют кусочки рыбы и обязательно добавляют свеклу и луковую шелуху. Бухарские евреи фаршируют рыбу целиком и добавляют в фарш грецкие орехи. Выходцы из Польши делают почти как белоруссы, но добавляют в фарш побольше сахара и не признают свеклы. Молдавские евреи делят рыбу пополам и потом прокладывают половину фаршем и варят в салфетке. В кулинарной книге по еврейской кухне, написанной К. Роден, говорится, что у евреев, живших в Польше, была склонность к пряному вкусу, еврейские сообщества на Украине предпочитали кисло-сладкий вкус, в Чехии использовали больше чеснока и т.д.Так что выбор рецепта – дело вашего вкуса.5.9.2. Выбор рыбыМожно фаршировать красную рыбу, судака, треску, толстолобика, сазана, белого амура, но лучше всего традиционным способом фаршировать щуку, карпа. Толстолобик очень вкусен в фаршированном виде, но пока нет опыта, лучше его не брать. Дело в том, что кожа с него снимается очень тяжело. Белый амур также очень вкусен фаршированный, но в этой рыбе кроме хребта есть крупные косточки в филе. Лососевых тоже фаршируют. В Приморье, например, очень популярна горбуша фаршированная. Рыбу лучше покупать нечищенную и незамороженную. Так вы можете быть уверены, что кожа у неё целая. Очень важный момент: рыба должна быть с целым брюшком (невспоротое). При покупке обратите внимание на качество рыбы. Она должна быть свежей, еще лучше — живой. Глаза — без мути, без изъянов. Жабры — красные. Брюшко — упругое . Если вы надавите пальцем на рыбу и он провалится, значит вам хотят подсунуть некачественный товар. Чешуя должна плотно прилегать и не отлетать, если провести по ней ногтем.Бытует мнение, что для улучшения вкуса блюда фарш должен состоять из нескольких сортов рыбы. Гораздо удобнее и легче фаршировать рыбу не слишком больших размеров. Морская рыба пахнет совсем по другому чем речная и многим людям этот запах не нравится, именно поэтому традиционная фаршированая рыба, предлагаемая в магазине, никода не бывает изготовлена из морской рыбы.5.9.3. Подготовка рыбыПодготовка рыбы определяется способом фарширования. Можно назвать следующие способы: — рыбу потрошат не разрезая брюшка и снимают шкуру «чулком» (традиционный способ);- рыбу потрошат не разрезая брюшка и фарш закладывают в брюшко;- брюшко разрезают, мясо срезают и фаршируют шкуру, затем ее зашивая;- брюшко разрезают, рыбу потрошат и фаршируют брюшко;- рыбу потрошат не разрезая брюшка, нарезают кругляшами, вырезают мясо и фарш закладывают в это пространство;- рыбу надрезают вдоль хребта, со спины вырезают хребет и ребра, потрошат и со спины закладывают фарш.Для приготовления традиционного блюда с рыбы необходимо снять шкуру. Как уже говорилось, некоторые хозяйки предпочитают снимать шкурку чулком. Не надо бояться, что не получится. Главное условие – рыба не должна быть потрошенная, то есть брюшко не должно быть разрезанным. В таком случае надо рыбу очистить, отрезать голову. Для того, чтобы вынуть внутренности, нужно длинный нож просунуть внутрь брюшка вдоль боковой стенки, стараясь при этом ничего не повредить, и подрезать внутренности около анального отверстия. После этого кишки вывалятся сами. Потом нужно вырезать икру, если она есть. У щуки икра прикрепляется к толстой внутренней пленке, которая идет вдоль позвоночника. Икру нужно вырезать вместе с этой пленкой. Рыбные молоки можно положить в фарш. Затем аккуратно начинать снимать шкуру с рыбы, начиная с головы, если надо то немного подрезать мякоть рыбы ножом.Кожу со свежих сазана и карпа содрать очень сложно. Для этого нужны ловкость и достаточная сила в руках. У этих рыбин кожа «приклеена» к мясу. Немного легче кожа отделяется, если рыба была сначала заморожена, а потом оттаяна. Но, свежая рыба, естественно, вкуснее. Жир лучше не оставлять на коже, т.к. он иногда портит весь вкус готового блюда. По-другому способу рыбу очищают, удаляют жабры, плавники, голову не отрезают. Брюшко разрезают и удаляют все внутренности. Затем после этого аккуратно удаляют кости и хребет. Затем надо снять всю мякоть с кожи, для чего надо воспользоваться обыкновенной столовой ложкой и просто ею снимать мясо с кожи. Такой способ удобен тем, что кожа рыбы не повреждается, да и сам процесс происходит очень быстро. Еще один способ – отделение шкуры без использования металлических приборов. «Секретный» прием легкого отделения рыбьей шкуры: необходимо предварительно отбить кухонным молоточком или ручкой ножа полностью всю рыбу с обеих сторон. Чем лучше вы её «побьете», тем легче будете ее разделывать. Для того, чтобы удобней было начать отделять шкуру, нужно сделать продольный разрез, немного отступив от края разрезанного брюшка, огибая аккуратно плавничок и не нарушив шкуру. Этот край жесткий и его трудно отделить от шкуры. Затем, держась за надрезанный край, аккуратно рукой отделяем мякоть от шкуры.После этого рыбу можно фаршировать и зашить брюшко нитками, которые перед подачей к столу нужно удалить.И еще один способ (для фарширования карпа, судака, щуки целиком). Отрезют плавники, рыба чистится от чешуи и, не отрезая головы и хвоста, делается надрез вдоль хребта. Стараясь не повредить брюшко, со спины вырезаются хребет и ребра. Обрезается позвоночник у хвоста и головы и вынимается из рыбы. Удаляются внутренности, жабры и глаза. Рыба промывается и сразу фаршируется, так как при таком способе разделки филе рыбы не отделяется от шкуры.5.9.4. Подготовка фаршаРыбный фаршОбщепризнанно, что для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле (именно тушится, но не жарится). Многие хозяйки половину лука прокручивают сырым. Вместе с рыбной мякотью могут быть перекручены молоки и рыбная печенка.Традиционно в рыбный фарш добавляется размоченный батон белого хлеба, однако,чтобы фаршированная рыба была вкуснее, в фарш можно положить предварительно замоченную в охлажденных сливках белую булочку. В Одессе принято вместо батона класть сдобную булочку или печенье типа сухого крокета. Вместо батона можно положить также манную крупу — приверженцы этого метода уверяют, что тогда рыба не «усохнет».В фарш также можно добавить грецкие орехи (бухарская кухня). В рыбный фарш также могут быть добавлены зелень, чеснок и маслины. Из наиболее экстравагантных добавок можно назвать нарезанные мелкими кубиками и обжаренные цукини и фенхель. Для того чтобы при нарезании фаршированная рыба лучше сохранила форму, знатоки советуют ввести в фарш 1 пакетик желатина.Фарш несколько раз пропускаем через мясорубку (не менее трех). Для того, чтоб фарш был однородным и гладким, его взбивают, как взбивают мясной фарш на котлеты. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не станет тяжелой и мокрыми руками можно будет сформировать большую котлету. Время взбивания во многом зависит от качества рыбы. Рыбу для такого блюда желательно брать большую. По опыту некоторых хозяек, обычно взбивание занимает 10-20 минут.Подготовленный фарш нужно попробовать. Для тех, кто не может пробовать сырой фарш, существует обходной маневр. Пожарте из фарша котлетку и попробуйте.Если в котлетках хватает соли, перца и они не разваливаются, значит всё прекрасно. Очень важный момент — начиняют шкуру фаршем не очень туго, иначе при варке шкура может лопнуть, так как фарш при тепловой обработке расширяется. Если рыба фаршируется порционными котлетками, то необходимо мокрыми руками снять со стола порции рыбы в кожице и уложить в казанок первый слой. Опытные кулинары советуют: для того, чтобы котлетки не склеились во время варки, каждую порцию проложить колечками моркови или свеклы.Другие виды фарша: помимо рыбного, для фарширования рыбы используются самые различные фарши, например: гречневая каша, рис, грибы, овощи, орехи, ягоды, фрукты. Ими, как правило, фаршируется брюшко рыбы.5.9.5. Дополнительные ингредиентыВажный показатель традиционной фаршированной рыбы – окраска блюда. Считается, что шафран или чешуя лука, добавленные при варке фаршированной рыбы, придают ей и бульону красивый цвет и приятный вкус. Другой способ усилить цвет — натереть крупную морковку на мелкой терке и отжать сок.Сок влить за десять минут до готовности . Сок и рыба будут золотистого цвета. Для этой же цели при варке фаршированной рыбы на дно чугунка кладут тонкие ломтики сырой свеклы, моркови и репчатого лука. В некоторых рецептах указывается, что для хорошего цвета фаршированной рыбы можно использовать заварку черного чая, которая добавляется в судок для варки. В этом случаях вместо воды рыба заливается заваренным черным чаем.Знатоки утверждают, что фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и бульон добавить немного сахара.Сладость можно повысить, добавляя к фаршу натертую на мелкой терке небольшую морковь.5.9.6. Особенности тепловой обработкиТрадиционно фаршируемая рыба готовится в чугунке или толстостенной кастрюле. Знатоки советуют на дно кастрюли положить решетку из тонких палочек (например, деревянных шпажек для шашлыка) — они предохранят овощи от пригорания. Если рыба не умещается в кастрюле в один слой, то на рыбу нужно положить еще слой овощей, а потом снова укладывать рыбу. Сверху выложить еще слой овощей.Различны методы добавления жидкости для варки. Как правило, в посуду заливается кипяток. Причем, залить его нужно так, чтобы кипяток не попал напрямую на кожуру рыбы, иначе она свернется. Некоторые кулинары до этого отдельно кипятят воду с солью.Существуют также рецепты, где рыба заливается холодной водой и быстро доводится до кипения, но у этого метода много противников. Они справедливо указывают, что при этом нарушается основное правило тепловой обработки: если нужно получить сочный продукт – его закладывают в кипяток (так как при этом белок на поверхности сразу свертывается и препятствует дальнейшему выходу соков), а если нужен насыщенный бульон, то продукт опускают в холодную воду. Бульон доводят до кипения под крышкой, а затем варят рыбу на медленном огне с открытой крышкой, поливая иногда бульоном выступившие верхние куски. Традиционный способ варки: открыть крышку и варить до частичного выкипания жидкости. Затем 2-ой раз долить горячей воды в уровень с рыбой и снова кипятить. В подливу добавить соль по вкусу. После выкипания 2-ой подливы (не до конца), рыбу залить горячей водой в 3-й раз ниже уровня рыбы. Третью подливу оставить в небольшом количестве.Общепризнано, что при варке фаршированной рыбы нельзя допускать бурного кипения: это может привести к потере питательных веществ и разрыву кожи.Опытные кулинары предупреждают, что в процессе приготовления фаршированной рыбы, посуду нужно часто поворачивать, чтобы рыба и овощи не подгорели.В большинстве рецептов время варки определяется 1,5-2 часами с момента закипания. Существует и другое правило: — 1 час на каждый килограмм рыбы. (4) Причина столь длительной обработки в том, что в фарше из филе речных рыб встречаются мелкие косточки. Для того, чтобы они стали мягкими и безвредными, так долго варят (запекают) фаршированную рыбу.Описан, правда экспресс метод. Рыба (карп, судак, щука) обертывается полиэтиленовой пленкой, опускается в кастрюлю на свеклу, морковь и лук, обкладывается зеленью и овощами, добавляются специи и все заливается водой. Авторы утверждают, что в этом случае варить рыбу нужно не более 40 мин. на среднем огне. Перед окончанием варки добавляется лавровый лист и перец горошком.На сайте «Сталкера» вы найдете более 160 рецептов фаршированной рыбы для 22 её видов.5.9.7. ПодачаГотовую рыбу оставляют остывать в той же посуде.Вынимать можно только остывшую рыбу, иначе она может развалиться. Остывшую, но не охлажденную ещё рыбу осторожно перекладывают на блюдо. Делать это лучше чистыми голыми руками, без помощи каких-либо инструментов, чтобы не повредить ещё мягкое блюдо. Если разрезалось брюхо, то осторожно, стараясь не повредить кожицу, нужно вытянуть всю нить, которой была зашита рыба. Далее опытные хозяйки советуют полить рыбу сверху процеженным бульоном от варки и поставить на ночь в холодильник или в холодное место. Гурманы в оставшихся в чугунке отварных овощах и подливе варят небольшое количество картофеля, добавляя, при необходимости, соль.Перед подачей рыбы на стол осторожно вынимается верхний плавник, рыба нарезается на порции и украшается. В частности, в глазницы можно вставить мaслины.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий