Как почистить стерлядь в домашних условиях

Особенности рыбы

imageСтерлядь очень редкая рыба, занесенная в Красную книгу, поймать ее в естественных условиях крайняя редкость, и позволяется отлов этой рыбы только в определенное время по купленным лицензиям. На прилавки магазинов попадает стерлядь, выращенная в искусственных условиях на рыбных фермах.

Важной особенность строения стерляди является отсутствие костей, но несмотря на это есть очень важный момент, который нужно обязательно знать. Внутри единственного хряща, расположенного по всей длине вдоль тела стерляди, находится особая жила, которую называют визигой. Внутреннее содержание визиги очень опасно для человека, ее обязательно необходимо удалить при этом не повредив. Если ее содержимое попадет на мясо, то оно перестанет быть пригодным для употребления. Вытягивать визигу из позвоночного хряща следует особенно аккуратно и осторожно, чтобы случайно не порвать ее.

Еще одно отличие осетровых от других видов рыб в том, что они совсем не имеют чешуи, их кожа покрыта слизью и имеет несколько ороговелых образований по бокам, поэтому почистить ее не составляет труда. Важно выпотрошить внутренности и обрезать плавники и твердые наросты.

Как чистить свежую рыбу

imageКак правило, на прилавках магазинов стерлядь находится в живом виде. Продается эта рыбка в основном в больших супермаркетах где есть специальные оборудованные аквариумы для продажи живой рыбы. Поэтому принесенная домой стерлядка будет еще живой. Некоторые советуют чистить стерлядку замороженной, это проще, но при заморозке стерлядь теряет часть пользы. Поэтому следует дождаться, когда рыба перестанет трепыхаться и приступать к чистке.

  • В первую очередь нужно снять с поверхности кожи слизь. Для этого можно просто обтереть ее салфеткой. А можно натереть рыбу солью и оставить на несколько минут, после этого просто смыть соль вместе со слизью.
  • Следующим этапом необходимо срезать ороговелые наросты сверху и по бокам, при этом верхние чешуйки следует срезать очень аккуратно, о них можно пораниться. Боковые удаляются гораздо проще, они отделяются почти как чешуя обычной рыбы. Можно поддеть их ножом, а если слегка ошпарить тушку кипятком, то их можно убрать руками.
  • Голова рыбы отделяется по необходимости. Важно помнить, что она очень быстро портиться и приготовление нужно начинать сразу после того, как рыбу почистили или отрезать и тут же отправить ее в морозильник. Если голова будет использоваться для приготовления из нее обязательно следует удалить жабры, остатки потрохов и глаза, иначе это придаст блюду горечь.
  • Шкура снимается тоже по обстоятельствам, если шкура нужна целиком, например, для фарширования, то нужно аккуратно подцепив ее у головы стянуть к хвосту, если шкурка не поддается, можно ошпарить тушку кипятком и тогда процесс пойдет быстрее.
  • Внутренности рыбы нужно удалять аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь. Если его содержимое выльется на мясо, то придаст ему неприятный привкус и испортит блюдо. Все внутренние пленки необходимо удалить и еще раз промыть рыбу.
  • После того как рыба выпотрошена и вымыта нужно удалить визигу. Для этого делается два надреза, в части где тело переходит в голову и где начинается хвост. Затем аккуратно подцепить визигу и понемногу вытянуть ее.

Совет! Если стерлядь большая, то визигу лучше вытягивать поэтапно, сделав несколько надрезов по длине рыбы.

Это рекомендации как чистить стерлядь, которая не была заморожена. Но бывает, что принесенную рыбу начинают готовить не сразу, а помещают в морозилку и замораживают. Такую стерлядь как чистить?

Чистка замороженной стерлядки

Считается, что замороженную стерлядку чистит намного проще, чем свежую. На самом деле это так и есть. Чешуйки отделяются от кожи гораздо проще, но есть риск повредить кожу если она нужна. В общем-то, весть процесс не сильно отличается от чистки свежей стерляди. Чистить внутренности и удалять их в замороженном виде тоже проще. Но важно помнить. Что в этом случае для удаления визиги стерлядь следует полностью разморозить, чтобы беспрепятственно вытянуть жилу и не порвать ее.

После того как стерлядь разморожена ее нельзя повторно замораживать, иначе она потеряет форму и консистенцию. А также для того чтобы куски филе не теряли форму при варке и не образовывали белковых сгустков, кусочки нужно ошпарить кипятком перед варкой.

Содержание

Осетр считается древней рыбой, которая водилась в водной среде во времена существования динозавров. Он обладает достаточно жесткой кожей, которая покрыта шипами из костной ткани. У представителя нет как позвонков, так и костей. Вместо них выступают хрящики. Также у рыбы имеется хорда, именуемая визигой. Она представляет собой жилу светлого окраса, проходящую вдоль хрящевого позвоночника. В домашних условиях тушку осётра обязательно чистят, удаляя хорду, которая способна после смерти рыбы в течение 4 часов впитать ядовитые вещества.

Мясо рыбы достаточно нежное и полезное. Это обусловлено тем, что в нем содержатся аминокислоты, витамины и минеральные элементы, необходимые для улучшения работы сердца и головного мозга, а также для профилактики развития атеросклероза.

Белок, содержащийся в филейной части рыбы, практически полностью усваивается организмом, не давая нагрузку на пищеварительные органы. Калорийность осетра достигает примерно 163 ккал на 100 г продукта. Однако показатель будет варьироваться в зависимости от способа изготовления рыбы.

Классический рецепт

Как чистить осетра в домашних условиях, – должен знать каждый, кто хочет правильно пожарить рыбные стейки в сотейнике на плите. Для этого обязательно требуется удалять визигу, в которой могут присутствовать ядовитые вещества.

В обжаренном виде продукт получается достаточно аппетитным и сочным, сверху покрывается хрустящей зарумяненной корочкой, которая удерживает сок в филейной части рыбы, придавая мясу нежность. Поскольку для готовки задействованы соль и перец, лакомство будет обладать исключительно рыбным привкусом.

Состав ингредиентов

Компоненты, которые требуются для изготовления осетра в домашних условиях, отображены в следующем списке:

  • масло семян подсолнечника – 30 мл;
  • осетр – 700 г;
  • панировочные сухари – 100 г;
  • соль – по необходимости;
  • сушеный перемолотый перец – на свой вкус.

Вместо панировочных сухарей допустимо подготовить яичный кляр.

С последним вариантом угощение станет более сытным и питательным. Вышеперечисленных ингредиентов хватит на оформление 3 порций.

Детальный процесс собственноручного изготовления осетра описан в следующих пунктах:

  1. Рыбу нужно нарезать на порционные куски, а затем снять шкуру.
    Как чистить осетра поэтапно, рассказывается ниже
  2. После заготовки понадобится обработать солью с перцем и обвалять в панировочных сухарях.
  3. В конце полуфабрикаты необходимо обжарить на хорошо разогретом масле до образования золотистого оттенка, подав угощение к столу.

Что можно добавить

Для получения более насыщенного аромата рыбные стейки допустимо присыпать вспомогательными пряностями, предназначенными именно для рыбы.

По завершении обжарки рыбные стейки можно оставить в сотейнике, дополнив состав овощами и потушив в сметанном соусе.

Как подавать блюдо на стол

Для дегустации жареную рыбу рекомендуется отправлять на стол вместе с картофельным пюре, отварным рисом либо овощами, испеченными на гриле. При необходимости допустимо подготовить соус в виде кетчупа либо майонеза.

В духовке

Как чистить осетра в домашних условиях, подскажут опытные кулинары. Они рекомендуют первоначально избавиться от слизи и щитков, которыми покрыта кожа рыбы. Далее можно заняться удалением остальных частей тушки.

По завершении чистки и разделывания продукта можно заняться его приготовлением. Поскольку осетр считается достаточно жирной рыбой, в которой почти отсутствуют кости, его можно запекать в духовом шкафу.

В качестве вспомогательных компонентов рекомендуется задействовать зелень с дольками лимона. Калорийность блюда будет составлять приблизительно 193 ккал на 100 г порции. Показатель не слишком высокий, поэтому угощение разрешается употреблять тем, кто придерживается диетического питания.

Состав ингредиентов

Для создания своими руками осетра в духовом шкафу необходимо наличие продуктов из следующей таблицы:

Нужные компоненты Требуемое количество
Головки луковицы 120 г
Лимон 250 г
Листья салата 30 г
Луковые зеленые перья 20 г
Майонез 60 г
Масло семян подсолнечника 50 мл
Осетр 800 г
Петрушка 20 г
Соль по необходимости
Сушеный перемолотый перец на свой вкус

По желанию рыбу в процессе выпекания можно дополнить картофельными ломтиками. Для начинки можно дополнительно задействовать жареные грибы. В качестве последних хорошо подойдут именно лесные грибы, поскольку они способны придать лакомству более насыщенный вкус и аромат. Объем компонентов рассчитан на изготовление 4 порций.

Самостоятельное изготовление осетра в духовке возможно при выполнении следующих шагов:

  1. Рыбу требуется разморозить естественным способом, а затем очистить от слизи при помощи бумажных салфеток и соли.
  2. Далее продукт следует почистить от чешуи, а в конце тщательно прополоснуть под потоком воды, обсушив бумажным полотенцем.
  3. Затем потребуется разрезать брюшко, вынуть внутренности, удалить жабры и вновь ополоснуть от остатков крови.
  4. Зеленый лук и петрушку нужно вымыть, обсушить и мелко нашинковать.
  5. Лимон необходимо разделить на 2 части. Одну следует убрать, а со второй снять цедру и отложить в сторону.
  6. После цедру понадобится нарезать тонкой соломкой и объединить с рубленой зеленью.
  7. Далее к компонентам требуется ввести майонез и тщательно все размешать.
  8. Осетра следует обработать солью с перцем как изнутри, так и снаружи, заполнив брюшко массой на основе зелени и цедры лимона, закрыв его зубочистками.
  9. На фольгу потребуется нанести масло растительное, затем поместить очищенный и нарезанный репчатый лук, а сверху выложить рыбу брюшком вниз.
  10. Отложенный лимон нужно нарезать полукольцами, после вставить их в отверстия, где ранее находились жабры.
  11. Из остатков лимона после срезания цедры необходимо выжать сок и смешать его с маслом растительным, промазав данной смесью рыбную тушку.
  12. На данном этапе осетра понадобится завернуть в фольгу, уложив заготовку на противень и налив немного воды.
  13. Затем форму требуется поместить в разогретую до 200 ℃ духовку, потомив угощение на протяжении 30 мин.
  14. По истечении данного времени рыбу следует вынуть из духового шкафа и дать постоять около 10 мин.

Как подавать блюдо на стол

Запеченную рыбу можно употреблять в остывшем либо горячем виде. По завершении готовки изделие требуется переложить на листья салата, украсив дольками лимона и измельченной свежей зеленью.

На углях

Поскольку осетр обладает нежным мясом, его можно использовать для изготовления шашлыка. Рыба достаточно жирная, поэтому во время обжарки из нее будет выходить достаточно много сока. В результате иногда будет вспыхивать пламя.

Благодаря этому рыбные полуфабрикаты станут румяными и покроются золотистой хрустящей коркой.

Состав ингредиентов

Создание осетра на углях возможно при наличии следующих компонентов:

  • осетр – 2 кг;
  • пряности – на свой вкус;
  • сок лимонный – 170 мл;
  • соль – по необходимости;
  • чеснок – 4 зубчика.

В качестве пряностей лучше всего применить тимьян с шалфеем, мятой, розмарином и базиликом. По желанию рыбные стейки можно обжаривать на решетке вместе с овощами, которые допустимо подать к столу вместе с шашлыком.

Изготовление осетра на углях возможно при выполнении следующих этапов:

  1. Рыбу понадобится выпотрошить, удалить чешую, а затем тщательно ополоснуть под потоком прохладной воды, удаляя при этом слизь.
  2. После тушку требуется нарезать на порционные куски, отложив заготовки в сторону.
  3. Затем следует объединить соль со специями и лимонным соком, добавить пропущенный через пресс чеснок и тщательно все размешать.
  4. Полученной массой потребуется полить рыбные полуфабрикаты и оставить их мариноваться приблизительно на 2 часа.
  5. По истечении данного времени рыбные стейки нужно поместить на решетку и запекать на раскаленных углях в течение 30 мин., регулярно переворачивая деликатес.

Как подавать блюдо на стол

По завершении обжаривания рыбный шашлык допустимо сразу отправлять на стол для дегустации. Изделие отлично сочетается со свежими либо испеченными овощами, а также вином.

Уха

Дома осетра обязательно требуется чистить, если необходимо сварить на обед уху. При этом для варки бульона допустимо задействовать как филейную часть рыбы, так и голову с плавниками и хвостом.

В результате первое блюдо получается достаточно ароматным, наваристым и аппетитным.

Состав ингредиентов

Изготовить из осетра уху допустимо самостоятельно, имея в наличии следующие продукты питания:

  • голова осетра – 1 шт.;
  • головка луковицы – 75 г;
  • картофель – 400 г;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • морковка – 75 г;
  • свежая зелень – 20 г;
  • соль – по необходимости;
  • сушеный перемолотый перец – 2 щепотки.

В качестве зелени подойдет петрушка с укропом и луковыми зелеными перьями. Указанных ингредиентов хватит на изготовление 4 порций.

Для создания ухи на основе осетра необходимо выполнить следующие пункты:

  1. Голову осетра требуется поместить в кастрюлю, залить холодной водой, а затем довести до кипения.
  2. После огонь следует уменьшить и собрать образовавшуюся пену.
  3. Далее потребуется добавить ½ часть очищенного репчатого лука и ½ часть моркови, проварив состав около 20 мин.
  4. Затем нужно ввести соль с перцем и лавровым листом, вновь проварив на протяжении 20 мин.
  5. Далее бульон необходимо процедить в другую емкость и довести до кипения.
  6. На данном этапе понадобится очистить и нарезать картофель на небольшие кубики, а оставшуюся морковь нашинковать удобным способом.
  7. После вышеперечисленные продукты требуется поместить в отвар и добавить нарезанный тонкими полосками оставшийся лук.
  8. Затем голову следует разобрать и, отделив кусочки мяса, выложить их в кастрюлю с бульоном.
  9. В конце потребуется добавить рубленую зелень, дав блюду немного настояться, а после подав к столу.

Как подавать блюдо на стол

Для дегустации уха обязательно должна быть горячей. При подаче к столу в каждую тарелку с рыбным супом рекомендуется добавить кусочек масла сливочного и половинку отварного яйца. Для украшения допустимо задействовать зелень.

Рыба горячего копчения

Осетр горячего копчения рекомендуется хранить в холодильном отсеке. При этом рыбу обязательно требуется обмотать пищевой пленкой либо пергаментной бумагой.

Копченая рыба будет обладать нежным мясом и пикантным привкусом благодаря тому, что продукт маринуется в вине.

Состав ингредиентов

Рыбу горячего копчения допустимо создать самостоятельно при наличии следующих ингредиентов:

  • вино – 200 мл;
  • сахарный песок – 2 г;
  • соль – 38 г;
  • специи для рыбы – по необходимости;
  • сушеный перемолотый перец – 3 г.

Вместо вина для маринации допустимо задействовать коньяк, ром, бренди либо виски.

Блюдо из осетра можно создать своими руками, выполняя следующие этапы:

  1. Соль нужно смешать с сахарным песком, добавив черный молотый перец и специи.
  2. Далее пряностями необходимо натереть рыбную тушку изнутри и снаружи, оставив заготовку в холодильном отсеке примерно на 24 часа.
  3. По истечении времени жидкость, выделившуюся из рыбы, понадобится слить, а после залить продукт сухим вином, выдержать заготовку в холодильном отсеке в течение 48 часов.
  4. Через 2 суток рыбу требуется вынуть, обтереть салфетками и немного проветрить, после выдержав в коптильне при температурном режиме 85 ℃ около 2 часов.
  5. Для хранения готовый деликатес следует предварительно остудить. После его допустимо убрать в отсек холодильника. Срок годности не должен быть больше 7 дней.

Как подавать блюдо на стол

Копченая рыба является хорошей закуской к пиву. Также для дегустации продукт можно дополнить свежими овощами.

Полезные советы

Как чистить осетра в домашних условиях, если продукт находится в замороженном виде, подскажут опытные кулинары.

Они советуют придерживаться следующих действий:

  1. Первоначально требуется избавиться от головы вместе с жабрами. Далее, удерживая продукт за хвостовую часть, ее необходимо упирать местом среза в доску для разделки.
  2. Затем следует удалить шипы, которые располагаются сверху, прихватив полосу шкуры. После понадобится надрезать шкуру возле хвостовой части, снимая ее полосами сверху вниз по всей тушки.
  3. После понадобится выполнить разрез на брюшной полости, удалив все внутренности и промыв рыбу.
  4. В конце следует избавиться от визиги.

Если требуется запечь осетра в целом виде, требуется оставить голову вместе со шкуркой. Для фаршировки рыбы обязательно следует сохранить шкуру со спиной частью. Поэтому шипы удалять не нужно.

В этих целях для разделки необходимо выполнить следующее:

  1. Рыбу требуется опустить в кипяток примерно на 4 мин., чтобы шкура посветлела и немного стянулась.
  2. Затем необходимо вдавить по отдельности шипы, повернув их вокруг оси и удалив.
  3. Далее следует надрезать шкуру вдоль головы к хвостовой части, плавно стянув ее.

Как чистить осетра в домашних условиях, если он нужен для готовки размороженным, знают повара. Они рекомендуют перед очисткой оставить рыбу на открытом воздухе при комнатной температуре, чтобы она полностью была разморожена.

После понадобится выполнить ряд простых манипуляций:

  1. Размороженную рыбу следует поместить в глубокую емкость, залить очень горячей жидкостью и избавиться от слизи на коже.
  2. Также при помощи острого ножа потребуется обрезать шипы, расположенные на спине рыбы, и находящийся по бокам чешуйчатый покров.
  3. После рыбную тушку нужно расположить спинной частью на доске для разделки, сделав на брюшной полости разрез от хвостовой части и до головы.
  4. Затем необходимо вынуть внутренности, не затронув при этом желчный пузырь.
  5. С позвоночной части понадобится соскрести кровяные сгустки, а после тщательно прополоснуть всю полость потоком воды.
  6. Далее требуется произвести 2 надреза в районе хвостовой части и головы с внутренней стороны тушки на позвоночных хрящах.
  7. После следует аккуратно вытянуть визигу, стараясь при этом не деформировав ее, поскольку именно она является ядовитой частью рыбы. Для этого понадобится надрезать хвостовую часть внутри хрящевого позвоночника. Далее ее необходимо поддеть иглой либо ножиком. Затем плавно, стараясь не повредить ее, понадобится вытянуть хорду при помощи пассатижей.

По завершении очистки можно переходить к следующему этапу подготовки продукта.

Разделка осетра на пласты осуществляется по следующим пунктам:

  1. Плавники следует отделить при помощи кулинарных ножниц.
  2. Если тушку необходимо изготовить в целом виде, жабры потребуется удалить либо отделить вместе с головой.
  3. Тушку по мере надобности понадобится распластать на доске спинной частью вверх, а затем произвести разрез, разделив ее на звенья. Линия разреза должна располагаться по середине жировой прослойки позвоночника, поскольку при несоблюдении данного требования могут остаться лишние отходы.

В конце чистки и разделки каждое звено осетра необходимо разделить на требуемое число порционных кусков, которые подойдут как для жарки, так и для запекания. После полуфабрикаты можно использовать в домашних условиях при изготовлении кулинарных деликатесов.

Как почистить и разделать осетра:

Как чистить стерлядь в домашних условиях видео, которое многие посмотрели, но все же осталась потребность разобраться с этим более подробно. Не желание чистить рыбу, часто ограничивает хозяек в приготовлении этого необходимого к столу продукта.

Полезная и вкусная стерлядь известна еще с царских времен. Блюда из нее подойдут как к праздничному, так и повседневному столу. Поэтому как чистить и разделывать стерлядь вопрос всегда актуальный.

Содержание

Если вы выловили или купили на рынке свежую, еще живую стерлядь

…и хотите почистить ее в домашних условиях, такую рыбу нужно сначала подготовить.

Если вам нужно почистить еще живую стерлядь, лучше поместить ее морозильник на некоторое время. Непосредственно перед чисткой  погружаем рыбу в таз подходящий по размеру. Обдавая рыбу кипятком, мы смываем слизь, и облегчаем дальнейшую чистку.

  • Пользуясь острым ножом удаляем «жучки» со спины стерлядки.  Чтобы удалить их не поранившись, лучше работать лезвием от себя.
  • Справка! Жучки (на голове , брюхе и боках некоторых рыб ) – это ,характерные для осетровых   рыб  ряды костяных щитков.
  • Спинные жучки срезаются вместе со спинным плавником при первичной разделке, боковые и брюшные жучки удаляют позднее.
  • Счищаем остальные «жучки» с боков: действуем как при очистке чешуи других рыб – работает по направлению от хвоста к голове.
  • После такой подготовки свежую стерлядь можно потрошить.

Порядок действий при потрошении стерляди

  • Тушку нужно положить на разделочную доску, предназначенную для рыбы.
  • Нужно вскрыть брюхо, сделав надрез от головы до хвоста рыбы.
  • Теперь можно удалить внутренности. Если вам повезло и попалась икра- отложите ее для засолки. Икра стерляди относится к черной – известному деликатесу.
  • Доставая внутренности постарайтесь не повредить желчный пузырь. Ферменты желчного пузыря рыбы не должны попасть на мясо, иначе они приобретет горечь.
  • После того как брюхо выпотрошено, надрезаем голову рыбы.
  • Надрезаем и хвост, перерезая хрящ позвоночника.
  • Теперь нужно поддеть и вытащить визигу. Она белая и хорошо заметная, найти ее в рыбе обычно не доставляет труда.

Справка! Стерлядь относиться к осетровым. Одной из отличительных особенностей этих пород является присутствие визиги. Визига – это хорда из соединительной ткани в виде шнура. Визига съедобна, раньше из нее пекли пироги и кулебяки. Теперь она чаще удаляется как отход. Причина удаления – слишком маленький срок хранения визиги.

Совет! Если желчный пузырь все же прорвался, места, куда опало его содержимое, нужно щедро присыпать солью и отскоблить ножом. Существуют альтернативные методы удаления визиги. Лучшим считается тот, который будет для вас более удобным. как правильно чистить стерлядь в случае с визигой вы можете выбрать сами.

Как удалить визигу

…через хвост

Надреза хвост, можно увидеть визигу внутри хряща. Ее не сложно поддеть ножом или иглой. Теперь ее можно аккуратно, чтобы не разорвать, вытянуть наружу. Для удобства можно взять пассатижи.

Удаление через два надреза

Позвоночные хрящи нужно очистить от сгустков крови. Два надреза должны быть расположены внутри рыбы, на хряще: возле головы и хвоста. Если визига порвалась, постарайтесь тщательно промыть мясо рыбы водой. Слухи о ядовитости визиги связаны с тем, что она портиться очень быстро и действительно может стать причиной отравления. После извлечения визиги, можно продолжить разделывать рыбу.

Непосредственная разделка стерляди

Образуем плавники острым ножом или кулинарными ножницами. Работаем лезвием от себя. Если вы хотите приготовить стерлядь целиком, обязательно удалите жабры. Для приготовления других рецептов, удалите голову полностью. Для удобства можно сразу разрубить тушу рыбы на порционные куски. Возможно, вы планируете блюда из филе стерляди. Тогда обработку надо продолжить.

Как разделать филе стерляди?

Вырезаем хребет из тушки, делая продольный надрез внутри. Раскладывает кусок на доске и делим на две части. Филе готово.

  • Когда нет времени обработать рыбу сразу и она идет в заморозку целиком. Что с мороженой стерлядью в домашних условиях пошаговый прилагается.
  • Иногда стерлядь используют не размораживая. Например, для приготовления строганины. Некоторые считают, что нарезать рыбу в мороженом виде более удобно.
  • Для более детальной обработки рыбу лучше разморозить, но стоит учитывать, что снова заморозить рыбу будет уже не безопасно.
  • Первое что нужно сделать – отрезать голову рыбы. Если вы планируете использовать голову на уху, удалите из нее жабры.
  • Срезать шипы удобнее, если упереть шутку срезом об стол. Теперь можно держа за хвост срезать их вместе с кожей.
  • Через надрез кожи у хвоста, снимаем кожу со всей тушки.
  • Делаем надрез на тушке, через которую удаляем внутренности. Метод удаления визиги остается прежним.

Удалять ли кожу у стерляди?

У осетровых пород чешуи как таковой нет. Кожа не мешает приготовлению. Поэтому, если вы хотите максимально эстетичного вида запеченой, целиком стерляди, оставьте и голову и кожу. Если вид блюда не так важен, для удобства проще удалить все лишнее сразу.

Фаршировка стерляди

  • Для того чтобы наполнить наличной стерлядь, важно сохранить целостность шкурки рыбы. Поэтому пунк с удалением жучков из разделки нужно пропустить.
  • Всю рыбину помещаем в кипяток на несколько минут, кожа немного посветлеет и натянется.
  • Теперь нужно надавить и аккуратно вытащить каждый жучок. Потом кожа подрезается со стороны головы, и если все  было верно сделано, снимается чулком.
  • Если на коже рыбы есть раны и кровоподтеки, возможно такая рыба больна инфекцией.

Осторожно! Шипы стерляди довольно острые, и могут стать причиной ран на ваших руках. Защитные рабочие перчатки не помешают. Слизь удаляется натиранием туши солью. Потом рыбу нужно промыть. Следуя этому описанию, становиться ясно, как правильно чистить стерлядь пошагово фото  полностью дополняют картину.

  • Мясо стерляди, возможно, самое вкусное из ее сородичей, среди которых она одна из самых мелких рыб.
  • Стоит заметить, что стерлядь занесена в красную книгу, и ее добыча строго регламентируется в каждом промысловом регионе. Рыбная ловля стерляди возможна только по лицензии.
  • Хотя в Сибири этих рыб все еще много и ее вылов относиться к народным промыслам.
  • Не смотря на высокую стоимость икры этой рыбы, сама она вполне доступна по цене, и каждый при желании может ее приготовить.
  • Для ухи используют куски рыбы, вместе с головой. Часто в уху из стерлядки добавляют другие виды рыб.
  • Из хрящей этой рыбы выходит отличное заливное.  Целая рыба нужна не только для запекания, но и для копчения.
  • Стерлядь относиться к тем рыбам, в готовки которых не нужно особое умение, ведь ее вкус очень сложно испортить.

Основной вопрос, возникающий у тех, кто впервые покупает стерлядь, — как чистить дорогую рыбу, чтобы не испортить блюдо из нее. Правила обработки всех осетровых одинаковы и учитывают особенности строения хрящевых рыб.

Немного о стерляди. Особенности и питательная ценность

В продаже можно встретить стерлядку 1 кг и больше. Но максимальная ее масса в живом виде может составлять до 30 кг. Речная рыба обитает только в чистой воде, поэтому ее мясо считается самым вкусным и полезным.

Стерлядь различают по особенностям места обитания:

  1. Ходовой называют рыбу, которая перемещается по реке. Отличить ее можно по внешнему виду: острое вытянутое рыло, длинное узкое тело. В этом сорте стерляди меньше жира, она имеет меньшую калорийность, но в приготовленном виде слегка суховата.
  2. Оседло живущая разновидность имеет более тупой нос и упитанное туловище. Это более жирный сорт стерляди, чем ходовая.

Кожа рыбы голая, не имеет чешуи, но покрыта плотной слизью. На спине и боках расположены ряды твердых бляшек-жучков, которые перед приготовлением нужно удалить.

image

Особенность хрящевых рыб — отсутствие костей. У них нет даже позвоночника, его заменяет хрящевой тяж, проходящий в верхней части туловища, над брюшиной. Внутри этого образования находится эластичная ткань, которую называют визигой. Считается, что визига у стерляди должна быть удалена сразу же: хранить тушку, не удаляя эту ткань, нельзя. Если нет возможности быстро обработать рыбу, вынимая визигу, то ее нужно заморозить, иногда даже в живом виде. Чистить стерлядь в подобном случае придется сразу после разморозки.

Пищевая ценность свежей рыбы составляет 120-122 ккал/100 г. В состав мяса стерляди входит около 18% белка, который легко и полностью усваивается в организме человека. Среднее содержание жира составляет примерно 6% и зависит от разновидности рыбы. Благодаря невысокому содержанию жира мясо стерляди считают диетическим.

Кроме белка и жира, мясо обладает ценным составом, включающим редкие микроэлементы: молибден, никель, фтор. Стерлядь содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот омега-3, полезных для нормальной деятельности сердца и сосудов. Кроме них, в рыбе содержится витамин РР и несколько необходимых людям витаминов группы В.

Как правильно чистить в домашних условиях

Потрошить стерлядь не намного сложнее, чем любую другую рыбу. Покупая живого осетра, нужно поместить его на 1-2 часа в морозильную камеру, чтобы он «заснул». После этого потребуется выполнить несколько последовательных операций:

  • внешняя обработка (удаление жучков и кожной слизи);
  • вытягивание визиги;
  • удаление внутренностей.

Очищенную стерлядь разделывают для блюда, которое собираются готовить.

Считается, что стерлядку после заморозки и оттаивания чистить легче, чем свежую. Но при цикле замораживание-оттаивание теряется часть клеточного сока и мясо становится более сухим, чем у парной тушки. Недопустимо снова замораживать размороженную стерлядь: она не только теряет вкусовые качества, но и может приобрести неприятный запах. Лучше всего готовить парную рыбу сразу после вылова или покупки в свежем (живом) виде.

image

Что понадобится для разделки в домашних условиях?

Чтобы почистить стерлядь, не требуется особого оборудования. Достаточно подготовить крепкие и нескользящие перчатки для защиты рук от острых шипов на жучках, большую разделочную доску и нож. Для удаления слизи применяют предварительное обваривание шкуры, поэтому хозяйке потребуется заранее вскипятить чайник, если вода в кране не слишком горячая.

Для вытягивания визиги чаще всего не используют никаких инструментов. Неопытным хозяйкам будет проще удалить ее, если вооружиться кухонными щипцами или простыми пассатижами. При достаточной сноровке хорду можно вытащить, крепко ухватив ее пальцами. Существует заблуждение, что визига содержит токсины, но это необоснованное утверждение. Ее нельзя оставлять в тушке, если рыба подлежит хранению без замораживания, т. к. она быстро портится.

Разделка замороженной рыбы. Как удалить слизь и почистить

Мерзлую стерлядь перед обработкой нужно оттаять. После этого ее чистят так же, как рекомендовано для парной рыбы. Разделка не отличается сложностью, а разница по сравнению с обработкой свежего осетра состоит в размораживании. Лучше всего дать рыбе оттаять медленно, чтобы клеточный сок успел снова впитаться в мясо.

Чистка свежей рыбы

Процесс очистки парной рыбы начинают с удаления слизи. Чтобы легко снять с кожи защитный слой, используют такие способы:

  1. Применяют салфетки или ветошь. С сырой рыбы проще всего убрать слизистый слой, протирая кожу сухой тканью или бумагой. Делают это по направлению от головы к хвосту, иначе есть опасность сильно пораниться об острые шипы на спинной стороне рыбы.
  2. Классический способ заключается в обваривании рыбьей тушки кипятком. Рыбу берут за хвост и обливают сильно горячей водой. После этого свернувшуюся слизь легко счистить ножом, а затем нужно ополоснуть тушку. После обваривания становится легче снять и твердые бляшки на коже.
  3. Применение соли тоже заставляет слизь свернуться. Кожу следует обильно посыпать крупной солью, оставить на 15-20 минут, а затем обмыть тушку в слегка теплой воде.

Когда смыта слизь, нужно удалить костяные бляшки. Начинают со спинной стороны, аккуратно срезая твердые чешуи от хвоста к голове. Если рыба была обварена кипятком, сорвать жучки можно даже пальцами. Когда очищена спина, чистят бока, а затем и живот.

Почистить стерлядку от внутренностей можно по технологии, общей для всех пород рыбы:

  • осторожно вскрыть брюхо, стараясь не повредить икру или молоки;
  • вынуть внутренности, отделить икру или молоки (их можно засолить или готовить вместе с мясом);
  • снять пленку;
  • вынуть жабры и промыть брюшину под струей воды.

После этого переходят к основному процессу, вызывающему затруднения у неопытных кулинаров, — извлечению хорды из хрящевого позвоночника.

image

Удаление визиги через хвост

У небольшой стерлядки (около 1 кг) хорду легко вытянуть, сделав только 1 разрез у хвостового плавника. При этом рассекают хрящ, а белое содержимое позвоночника поддевают концом ножа. Крепко ухватите его пальцами или пассатижами и плавно потяните назад, вдоль оси туловища. Удаленную визигу можно высушить или заморозить, а потом использовать для приготовления начинки для пирогов.

Удаление визиги через надрезы у головы и хвоста

В более крупной тушке делают 2 разреза внутри вскрытого при обработке брюха. Крупную рыбку часто запекают целиком, поэтому ее красоту стараются не нарушать даже надрезом у хвоста. Хорду поддевают концом ножа и вытаскивают, сначала от головы, а потом у хвоста. Затем ее вытягивают полностью.

Если рыба велика по размерам, то делают несколько разрезов вдоль позвонков внутри брюха. В том случае, когда рыбу будут готовить не целиком, а разрезанной на куски, можно производить удаление визиги из каждого ломтика отдельно.

Разделка стерляди

В домашних условиях из осетровых готовят самые разные блюда. Для их приготовления требуется правильно нарезать и разделать стерлядь. От качества нарезки зависит внешний вид готового блюда, поэтому выполнять ее нужно аккуратно.

На филе

Чтобы правильно разделать осетрину на филе, с тушки снимают кожу. Проще всего она отходит от мяса после обваривания при чистке. Рыбе отсекают голову, слегка надрезают ножом край кожи, отделяя ее от мяса. Крепко ухватив пальцами или щипцами для кухни, тянут ее немного назад и вверх. Если кожа плохо отходит, можно слегка помогать ножом, подрезая волокна мякоти, приставшие к оболочке.

После удаления шкуры нужно острым ножом срезать пласт нежного мяса с позвоночника с одной стороны тушки. Удалить хребет со второй половины. Голову, хвост и позвоночник не выбрасывают: они пригодятся для ухи.

image

Для фаршировки

Для приготовления фаршированной рыбы важно сохранить кожу целой. Поэтому обработку начинают сразу после снятия слизи, а ее особенность заключена в том, как очистить чешую:

  • погрузить тушку на несколько минут в горячую воду (кожа становится светлее);
  • немного вдавить каждую бляшку в мякоть и повернуть, отрывая от кожи;
  • тушку не чистить от внутренностей, а сделать надрез вокруг головы и приподнять край кожи;
  • снять шкуру целиком, стягивая ее с туловища по направлению к хвосту;
  • отрезать позвоночник, чтобы хвостовой плавник остался прикрепленным к коже.

После этого удаляют внутренности и хорду. Мясо соединяют с фаршем по выбранному рецепту и начиняют подготовленную оболочку тушки.

Для ухи

Подготовка рыбы на «царскую» уху не предусматривает использование головы и плавников. Тушку зачищают от этих частей, а затем режут поперек на порционные куски толщиной 4-5 см. Уху готовим по выбранному рецепту из мякоти стерляди.

Для жарки шашлыков

Чтобы приготовить шашлык из осетрины, крупную тушку режут на филе, а затем делят его кусками по 4-5 см. Перед приготовлением рыбу маринуют, добавляя лимонный сок и пряности по вкусу.

Копчение и запекание

Эти варианты приготовления производятся целиком, и нарезки не требуется. После того как завершена чистка, тушку ополаскивают и готовят по выбранной технологии.

image

Стейки

Разделывать на стейки нужно рыбу с уже удаленной кожей. Ее снимают, как для филе, а затем острым ножом режут поперечными ломтиками. Толщина стейка составляет 2-3 см. Похожим образом готовят порционные куски для жарки и гриля. Заранее нарезанные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком, завернуть в фольгу и заморозить. Тогда по мере необходимости берут стейк и готовят его без предварительного размораживания.

Строганина

В способе, как почистить рыбу на строганину, нет ничего необычного. Традиционное северное блюдо готовят из сырой замороженной рыбы. Предварительную обработку проводят по общим правилам, удаляя внутренности, шкуру и визигу. После этого голову срезают в самом широком месте, тушку выпрямляют и замораживают.

Нарезают строганину, ставя мерзлую тушку на срезанную часть головы и удерживая за хвост. Острым ножом плавно снимают стружки мякоти сверху вниз. Если рыба использована не вся, то остатки снова кладут на мороз, не позволяя мясу оттаять.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий