Сухой посол рыбы: лучшие рецепты

Часто предлагаемый способ засолить леща сухим посолом (или другую рыбу) не является правильным. Специалисты советуют взять тару и пересыпать уложенную рядами рыбу в соотношении на 1 кг 100 — 200 грамм соли. После этого положить гнет и ждать до 10 — 15 суток. Опосля рыбу вымочить.

Не правильно это. Чем тогда приготовленная рыба будет отличаться от обычного «мокрого» засола? В данном случае лещ так же будет просаливаться в концентрированном солевом растворе.

Сухой засол тем и отличается от рассольного, что насыщенный солевой раствор отводится от тушки рыбы. Мясо берет в себя столько соли, сколько положено. При этом пересола не происходит.

Куда девается излишек влаги? Он впитывается в саму соль, в «пеленку». «Пеленка» — это ткань, которой оборачивают тушку.

Если же солится много рыбы, то в днище емкости обязательно делаются отверстия для стока излишков рассола. Однако, когда соли не жалеют, то отверстия в емкости не нужны. Вся влага забирается солью. Рыба находится в солевом панцире и чтобы извлечь ее приходится поработать ножом. Но это уже другой метод. Сейчас же опишу рецепт, как засолить леща сухим способом в «пеленках».

Рецепт сухого посола леща в «пеленках»

Чтобы засолить леща сухим посолом нам потребуется:

  • Лещ.
  • Соль крупного помола.
  • Полотенце или иная ткань с большой площадью и способностью впитывать влагу.
  • Бечевка.

Сразу хочу отметить, что рыбу желательно брать ту, в которой уверен. Описторхоз и другая зараза не дремлет. Есть уверенность, что концентрация соли убьет возбудителя, однако, лучше не рисковать.

Рыбу можно не потрошить. Обмыли струей воды, осушили тряпицей — этого достаточно.

Для примера я взял самого крупного подлещика из свежего улова.

На большой отрез ткани насыпал слой соли крупного помола высотой с сантиметр и площадью, превышающей размер леща.

Под жаберные крышки леща набил соли. Уложил рыбу на солевую «перину» и полностью засыпал солью.

Поскольку готовлю подлещика, то соли немного «пожадничал». Если собираетесь солить крупного леща сухим посолом, то соли не жалейте. Лишней или избыточной не будет.

Плотно заворачиваем леща в «пеленку» и перевязываем приготовленной бечевкой.

В таком виде помещаем рыбу в холодильник на 2 — 3 недели, в зависимости от размера. Ни какого гнета не используем. Просто переворачиваем ежедневно с одного бока на другой.

Разумеется, что рыба станет пускать сок. Однако, в несколько слоев завернутая в тряпицу тушка и больше количество соли препятствуют вытеканию рассола.

По истечению двух недель подлещик имеет такой респектабельный вид.

Остается только стряхнуть прилипшую соль и отправить рыбу на разделочную доску.

Мясо приобрело приятную плотность и имеет красноватый оттенок.

На вкус пересола нет. Леща можно употреблять как отдельное кушанье, так и с охлажденным пивком.

Вот такой рецепт засолить леща сухим посолом можно считать правильным. При чем способ подходит к приготовлению и других видов речных рыб — крупных сорог, хариуса, сига, карася, щуки.

Почему при сухом посоле рыба берет только нужное количество соли?

Почему при избытке соли рыба получается не пересоленной? Вдаваться в глубь химических и физических процессов не буду, слишком долго может получиться. Да и могу совершить ошибку при описании, что тоже не будет правильно. Скажу своими словами, как сам это понимаю.

Из школьной программы физики и химии известно, что движение сконцентрированных растворенных частиц идет от участка с большим содержанием к меньшему.

При вступлении во взаимодействие с содержащейся в мясе рыбы влагой соль «высасывает» ее и удерживает в своем составе. Поскольку мясо становится обезвоженным, то обратный процесс насыщения уже концентратом соли прекращается.

В результате чего слой соли становится буфером, препятствующим перетоку растворенных частиц соли в мясо рыбы. В таком случае говорят, что рыба взяла столько соли, сколько нужно.

Плюс свое дело делает и «пеленка». Она так же впитывает в себя образовавшийся рассол.

Как-то так.

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться 1

Хариус — это рыба семейства лососевых. Житель сибирских водоемов отличается особенно изысканным вкусом и пользуется огромной популярностью у рыбаков. Настоящий рыболов должен знать, как засолить хариуса — ведь это отличная закуска, вкусное лакомство для всей семьи.

Подготовка рыбы

Перед засолкой рыбы тушку необходимо подготовить. Существует множество способов засолки, но для любого из них рыбу надо очистить. Отрежьте хариусу голову, удалите внутренности и по желанию снимите чешую. Тщательно промойте тушку под проточной водой.

Для засолки используйте только свежую рыбу, большинство рыболовов предпочитают солить хариуса прямо на рыбалке, так как этот продукт быстро портится. Замороженный хариус тоже подойдет, но при правильной разморозке — при комнатной температуре.

Чтобы засоленная рыбка выглядела привлекательно, перед приготовлением тушку лучше нарезать на небольшие кусочки.

Слабосоленый посол

Один из наиболее простых и популярных способов посола — слабосоленый. Задаваясь вопросом о том, как солить хариуса на рыбалке, обратите внимание на этот рецепт. Если вы неопытный человек в этом деле — слабосоленый способ как раз для вас.

Рыбку выпотрошите и промойте, нарежьте на кусочки, придерживаясь толщины в 1,5 см.

Возьмите лук и нарежьте его тонкими полукольцами. Выложите лук к рыбе в емкость для засолки. Далее рыбу необходимо посолить. На 3-4 средние рыбы хватает чайной ложки соли с горочкой. Впрочем, большинство ориентируется на свои вкусовые предпочтения. К рыбе также можно добавить немного перчика или приправ для рыбы. Некоторые рецепты предлагают добавить сахар или уксус по вкусу.

Ингредиенты перемешайте, накройте крышкой и спрячьте в холодное место. Солится рыба таким методом от получаса — все зависит от толщины кусочков.

В результате у вас вкусная рыбка за час.

Сухая засолка

Еще один вкусный способ, позволяющий солить хариуса, — сухой. Засоленная этим способом рыбка будет готова в течение дня, поэтому этот способ также актуален для рыбаков.

Итак, для засолки берется свежевыловленная рыба, она чистится и потрошится. Для данного способа рыба не обмывается, а протирается сухой чистой тряпкой. После чистки рыбу необходимо натереть солью и сахаром 2 к 1. Смешайте соль, сахар, также можно использовать и различные специи. Смесью хорошо натрите рыбу внутри и снаружи и выложите в таз спинками вниз. Накройте рыбу плоским блюдом и поставьте под пресс. Спрячьте заготовку в холодное место.

Солится этим способом рыбка от 5 часов до суток, а готовность определяется методом проб.

Рыба в рассоле

А как солить хариуса в домашних условиях в рассоле? Не менее вкусный способ засолки рыбки требует чуть больше времени, потому как ее необходимо выпотрошить, тщательно промыть, а затем отделить филе от хребта и костей. Как только вы освободите все филе, приготовьте тузлук. Для его приготовления возьмите кастрюлю, в нее влейте 1 л воды и доведите ее до кипения. Затем выложите 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара и перец по вкусу. В супермаркете можно найти смеси специй для засолки рыбы — они отлично подойдут для этого способа.

Филе хариуса выложите в стеклянную емкость и залейте рассолом, рыбное мясо также можно накрыть тарелкой и поставить под пресс.

Сколько по времени солить хариуса этим способом? Уже на следующий день вы можете полакомиться этой вкусной рыбкой, приготовленной в рассоле.

Засол для ленивых

Еще один интересный способ, позволяющий засолить хариуса, — с лимоном или соевым соусом. Этот способ можно назвать «для ленивых», так как он не требует много усилий. Стоит отметить, что в результате у рыбки будет отменный вкус, лимон отлично дополняет вкус благородного хариуса.

Обработанную, очищенную тушку необходимо нарезать на небольшие брусочки и выложить в стеклянную емкость. Затем приготовить заливку. В отдельную емкость выдавите сок одного крупного лимона, добавьте по 1 ст. л. соли и сахара. Опираясь на свой вкус, добавьте черный молотый перец и свежую зелень — укроп отлично подойдет для этого способа засолки.

Размешайте ингредиенты и залейте рыбу. Готовится она не больше получаса. Готовый хариус обладает приятным пикантным вкусом и легкой кислинкой.

Кстати, если лимона в холодильнике не нашлось, вы смело можете использовать лимонную кислоту, смешав в пропорции 1 ст. л. воды и 0,5 пакетика лимонки.

Засолка соевым соусом также очень популярна и не требует вообще никаких усилий. Очистите рыбку, тщательно промойте и уложите в емкость. Залейте рыбу соевым соусом, купленным в магазине. Солится хариус по времени, указанном на упаковке.

Икра

Итак, мы выяснили, как солить хариуса, но как же поступить с икрой? Если у вас накопилось много икры, мы знаем, как ее засолить — у вас получится лучшая закуска на все случаи жизни.

С икры хариуса, вооружившись небольшой вилочкой, снимите пленку. Затем в небольшом ситечке или с помощью марли икру необходимо промыть под струей воды. После для засолки приготовьте соляной раствор из 150 г соли на литр воды.

Чтобы икра получилась нежной, для засолки лучше использовать теплый раствор. Залейте им икру и оставьте от 5 до 15 минут в зависимости от вкусовых предпочтений — чем дольше вы держите икру, тем она солонее.

Жидкость после слейте, а икру разложите по стеклянным баночкам. Хранить икру можно не больше недели. Чтобы икра хранилась дольше, ее необходимо дольше выдержать в тузлуке, но тогда икринки станут жесткими, хоть и не менее вкусными.

Благодаря засолке хариуса вы обеспечите себе стол со свежей, вкусной рыбкой, засоленный по любимому рецепту. Такая закуска — это красивое украшение праздничного стола, кладезь витаминов. Обязательно попробуйте засолить хариуса в домашних условиях — результат вас точно порадует.

Под названием «Красная рыба», обычно понимают рыбу семейства лососёвых.

Относится она к деликатесным сортам и не удивительно, крупные рыбины с большим содержанием жира в мякоти действительно очень вкусны.

Рыбу этих пород используют в различных блюдах, но одной из наиболее популярных считается в нашей стране подача красной рыбы в виде различных солений.

Впрочем, не только лососями богата Россия, а искусность наших рыбаков не уступает изобретательности наших поварих.

Можно засолить практически любую океаническую рыбу так, что не разберёшь, что лучше – мойва, или горбуша.

Засолка рыбы в домашних условиях – основные принципы приготовления

• Для самостоятельной засолки рыбы в домашних условиях прекрасно подходит как свежая, так и замороженная, желательно выбрать рыбу с неповреждённой кожей.

• Замороженные тушки размораживают, используя длительную разморозку – в «тёплой» камере холодильника, или в миске, опущенной в таз с холодной водой.

• Со свежей, или размороженной тушки удаляют чешую, срезают плавники, надрезают брюшко и аккуратно выпотрашивают. После тщательно вымывают и приступают к разделке.

• Соль для посола берут максимально крупную, выварочная, сорта «Экстра», не подойдёт. Также не стоит использовать йодированную соль, в морской рыбе достаточно йода и без добавок.

• Рыбу солят «сухим» методом, в маринадах и даже при помощи маринаторов.

• Самые «любимые» рыбой специи – тмин, кориандр, белый перец и лаврушка. Остальные уже относятся к изыскам и использовать их лучше аккуратно, на своё усмотрение.

Засолка рыбы в домашних условиях – сёмга сухого посола

Ингредиенты:

• сёмга, филе или потрошёная тушка;

• соль крупная садочная;

• сахар-песок;

• пряные специи – тмин и кориандр, семена сухие.

Способ приготовления:

1. Если в наличии филе без костей, то сразу нарезаем его крупными ломтями. Тушку необходимо аккуратно разделать – разрезать тонким, узким, очень острым ножом со стороны брюшины, вдоль хребта. На своё усмотрение также срезают и брюшинные кости – «рёбрышки», либо оставляют их для поклонников собственноручной «разборки». Половинки рыбы нарезают крупными ломтями, предварительно срезав кожу с чешуёй. Можно оставить, но тогда придётся повозиться, счищая и смывая чешуйки в конце засолки.

2. Специи растолочь в фарфоровой ступке, или быстро, не в муку, размолоть кофемолкой. Подойдёт и мельница для специй, если она не превращает их в пудру.

3. Соль и сахар смешивают в пропорции 2:1, на кило рыбы берётся три полных, «с горкой», столовых ложки такой смеси.

4. Специй достаточно 1 чайной ложки. Злоупотреблять ими не стоит, красная рыба и так вкусна, перебивать специфический привкус, как в случаях с мойвой, или сельдью, нет нужды.

5. Ломти рыбы посыпаем смесью соли, специй и сахара и раскладываем по чистой хлопчатой, или льняной тряпице. Размеры её должны позволять туго обернуть филешки как минимум дважды.

6. Оборачиваем куски рыбы тканью настолько туго, насколько это возможно, не повреждая мясо. Складываем заготовочки в объёмистую кастрюлю под крышку и убираем в холодильник.

7. Не реже двух, а лучше 3–4 раза в сутки вынимайте куски рыбы из кастрюльки и перекладывайте их в случайном порядке, выделяющаяся влага в смеси с солью будет пропитывать различные куски более интенсивно.

8. На третьи сутки поставьте небольшой «гнёт» – банку с водой, в зависимости от количества рыбы, 1 или 3 литровую. Выдержите рыбу так ещё около 12 часов для полного просола. Сёмга готова, можно поочерёдно выбирать куски по необходимости. Если быстро всю не употребите, понизьте температуру в холодильной камере.

Засолка красной рыбы в домашних условиях – «Рыбацкий запас»

Ингредиенты:

• тушка горбуши, или другой красной рыбы, лучше потрошённая, без головы;

• соль крупная, не выварочная;

• сахар-песок;

• душистый перец, свежая крупная петрушка.

Способ приготовления:

1. Если тушка цельная, отделяем голову, через отверстие тщательно, не торопясь, извлекаем содержимое брюшины и промываем холодной водой. Отрезаем хвост по уровень анального отверстия.

2. Вдоль спинки, стараясь пройти как можно ближе к хребту, разрезаем до брюшка, удаляем хребет, помогая, если необходимо, ножом.

3. Вытираем салфеткой насухо и засыпаем со стороны мякоти толстым, около 5 мм, слоем крупную соль. Придавливаем плоским грузом, например разделочной доской, или жаровней и ставим сверху что-либо увесистое, банку или кастрюлю с водой.

4. Выдерживаем минут 40 и тщательно счищаем соль ножом, обтираем сухой тряпицей. Соль придётся выбросить.

5. Готовим смесь сахара и соли в пропорции 2:0,8. Раздавливаем на крупные куски душистый перец. Петрушку промываем и разбираем, удаляя все стебли и оставляя лишь листья.

6. Солим одну половинку «развёрнутой» тушки с внутренней стороны, из расчёта 3 столовых ложки смеси к одному килограмму филе. Прокладываем поверх соли слоем петрушку и укрываем второй половинкой брюшины. Получится как бы целая рыбёшка.

7. На дно широкой посудины для засолки рассыпаем ароматный перец и на него кладём рыбинки, «верхними» боками. Имеется в виду сторона, к которой прикасается изнутри слой петрушки, а не слой соли. В таком виде рыба должна полежать от 5 до 8 часов, чем крупнее тушки – тем дольше.

8. Переворачиваем рыбинки обратной стороной кверху и убираем в холодильник на сутки.

9. По прошествии суток извлекаем из брюшек петрушку и заменяем её свежей. Далее вся хитрость засолки в том, чтобы не реже раза в 12 часов переворачивать рыбку с боку на бок.

10. Солится такая рыба с небольшим запасом солёности

Засолка рыбы в домашних условиях – «Икра и шампанское»

Нет, икры в рецепте не будет, а шампанское – обязательно!

Ингредиенты:

• тушки мороженой сельди – 5 шт. крупных;

• соль крупная – половина стакана;

• кориандр, тмин, чёрный и белый перец – по столовой ложке толчёных семян;

• 3 больших лавровых листа коричневатого оттенка;

• сахар – столовая ложка;

• шампанское, или любое белое игристое вино – стакан;

• растительное (вымороженное, рафинированное) масло – половина стакана.

Способ приготовления:

1. Рыбу медленно размораживаем, потрошим, срезаем голову и хвост по анальное отверстие. Срезаем полоской около 1,5 см брюшко, не оставляя специфических, похожих на рыболовецкие крючки косточек. Моем холодной водой рыбинки и оставляем окончательно согреться.

2. Головы освобождаем от жабр, промываем и вместе с брюшками и хвостами заливаем литром кипятка. Вывариваем 25 минут и всыпаем все специи, даём прокипеть 5 минут. Снимаем с нагрева и немного остужаем, сливаем с осадка и в отвар высыпаем соль, перемешиваем до растворения и остужаем.

3. Тушки сельди опускаем в трёхлитровую банку передней частью вниз и заливаем рассолом. Оставляем в таком виде, на 2 часа.

4. Сливаем рассол, аккуратно извлекаем сельдь и вновь опускаем её в банки, но уже задней частью вниз. Вновь заливаем тем же рассолом и оставляем ещё на час.

5. Повторяем процедуру с переворачиванием и убираем банку в холодильник на время до 8 часов. Далее переворачивать рыбку необходимо ещё не менее трёх раз в сутки ещё 2 дня. На вторые сутки рассол попробуйте на вкус, он должен быть солёным, но не чрезмерно, если на ваш вкус недостаточно просто растворите ложку соли в половине стакана кипятка, охладите и долейте в банку.

6. По окончании просаливания тушки обтираем от влаги, надрезаем кожицу по всей длине спинки и осторожно снимаем её двумя половинами, подтягивая как чулок от головы к хвосту.

7. Аккуратно пальцами, указательным со стороны брюшка, а большим со стороны спинки отделяем филе от хребта и снимаем с рёберных косточек.

8. Получившиеся половинки филе внимательно осматриваем и пинцетом удаляем все крупные косточки. Складываем филешки в продолговатую посудину, плотно, но без нажима. Заливаем стаканом игристого вина. Желательно брать полусладкое белое шампанское, если у вас сорт «Брют», или просто сухое белое вино – немного разбавьте его газированной минералкой.

9. Выдержите рыбу в вине не менее 8 часов. Филе выньте и нарежьте тонкими ломтями наискось. Сложите плотно рядами в ту же посудину, предварительно слив из неё остатки вина. Разровняйте верх рыбных ломтиков и полейте раст. маслом, чтобы поверх рыбы получился слой в пару миллиметров.

10. Ложкой, аккуратно добавьте немного вина, оставшегося от маринования. Следите, как оно проходит вниз сквозь масло и когда рыбное филе чуть приподнимется, прекратите добавлять маринад.

11. Рыба готова, для неё характерен совершенно неожиданный «цветочный» аромат.

Ускоренная засолка рыбы в домашних условиях – «Океан»

Ингредиенты:

• полкилограммовые тушки ставриды – 3–4 шт.;

• соль из расчёта 2 полных стол. ложки на рыбину;

• крупный сладкий лук – 1,5 килограмма;

• ароматное (нерафинированное) растительное масло – стакан;

• уксус.

Способ приготовления:

1. Рыбу потрошим, удаляем голову и хвост, моем и нарезаем ломтями по 3 см.

2. Солим крупной солью, перетирая со всех сторон, и оставляем постоять около часа.

3. Лук нарезаем широкими кольцами, до 4–5 миллиметров, заливаем крутым кипятком на 20 секунд и промываем большим количеством проточной холодной воды.

4. Рыбу ополаскиваем холодной водой и вперемешку с луком достаточно плотно укладываем в литровые банки. Масло наливаем сверху, по 3 стол. ложки на банку и равномерно распределяем оставшееся.

5. Уксус столовой крепости разбавляем кипячёной водой 1:1 и по три столовых ложки выливаем в каждую банку. Закрываем пластиковыми крышками и даём постоять с полчаса.

6. Энергично встряхиваем банки и смотрим, как распределился уксус, если его на ваш взгляд недостаточно, чтобы заполнить все пустые пространства между кусочками рыбы, можно добавить ещё по паре ложек на банку. Главное при этом следить, чтобы уксус сверху попадал сначала на слой масла и самостоятельно просачивался далее.

7. Банки ставим в холодильник, в идеале рыба готова дня через три, но есть её можно практически сразу же по пропитке уксусом. Рецепт хорош тем, что можно спокойно регулировать степень солёности в большую сторону, просто досыпая по щепоткам соль и тщательно встряхивая банки.

Мокрая, рассольная засолка красной рыбы в домашних условиях – «Подводник»

Ингредиенты на килограмм размороженного филе форели, или лосося:

• соль крупная – 4,5 столовых ложки;

• чайная ложка чёрного, горошкового перца;

• пара листьев лаврушки (выберите самые «не зелёные» из пачки);

• уксус – столовая ложка;

• масло подсолнечное (только высшей очистки), либо оливковое – столовая ложка.

Способ приготовления:

1. Вскипятите литр воды и опустите туда все специи, убавьте нагрев до нормального и выдержите под крышкой 15 минут, по возможности не давая кипеть.

2. Всыпьте всю соль, размешайте и влейте масло. Всколотите венчиком и оставьте остывать при комнатной температуре. Влейте половину уксуса.

3. Филе порежьте ломтями шириной от 5 и до 7 сантиметров и сложите в посуду для засолки. Оптимально это стеклянная ёмкость для печей СВЧ.

4. Залейте рыбу рассолом и выдержите час при нормальной комнатной температуре, можно убрать в ванную комнату, а затем влейте оставшийся уксус и уберите в «тёплую» камеру холодильника ещё на 12 часов.

5. Просоленную рыбу можно залить более слабым рассолом, рецепт и технология те же, но берётся соли всего 1/2 от количества. Либо сбрызнуть разбавленным уксусом и полить растительным маслом.

Ускоренная засолка красной рыбы в домашних условиях

Ингредиенты:

• филе любой крупной красной рыбы – 1 кг;

• соль – 2,5 ст. ложки на кило филе;

• лук крупный – 0,5 кг.;

• подсолнечное, нерафинированное масло – стол. ложка;

• уксус – 1 ложка;

• укроп;

• горошковый перец, чёрный – 1 ч. л.;

• лимон.

Способ приготовления:

1. Размороженное филе режем ломтиками размером в половину спичечного коробка. «Отбиваем», протыкая остриём тонкого ножа.

2. Лук крупно нарезаем, ошпариваем кипятком и охлаждаем проточной водой.

3. С лимона срезаем цедру и режем мелкими кусочками. От цедры берём 1/4 и мелко крошим ножом, или трём тёркой.

4. Укроп мелко рубим, перец растираем в ступке, уксус разводим 1:1 водой.

5. Все компоненты аккуратно перемешиваем руками и закладываем в маринатор. Выставляем (если позволяют возможности устройства) минимальное вращение при максимальном разрежении (вакуум-контроль в режим «максимум») и включаем на 45 минут.

6. Далее самое сложное. Просолить такую жирную рыбу непросто, поэтому выставляем режим работы маринатора на максимум по всем возможным настройкам, а время – на минимум, по возможности не более минуты, либо включаем и выключаем его в ручном режиме. Повторяем 4–5 раз по 1 минуте и вынимаем рыбу из маринатора.

7. В принципе рыба готова, только нужно её ополоснуть от специй. Можно полить соком ещё одного лимона и чуть присолить мелкой солью.

8. Просоленную таким образом рыбу можно подавать как закуску, а можно обвалять в муке и обжарить в большом количестве масла, или приготовить в тонком слое кляра.

Засолка рыбы в домашних условиях – мойва в винном соусе

Ингредиенты:

• килограмм мойвы, крупной, жирной;

• соль садочная, крупного помола – 2 ст. ложки на кило рыбы (берём дважды, на разные этапы засолки);

• крупный сладкий лук – 0,5 килограмма;

• сок 1 лимона;

• треть стакана «Каберне»;

• масло рафинированное, подсолнечное – 1/3 стакана;

• 1/2 стакана «Алиготе», «Совиньон», или другого сухого вина.

Способ приготовления:

1. Размороженную рыбу ополаскиваем, разрезаем брюшки и выпотрашиваем. Промываем и посыпаем перцем.

2. Лук измельчаем тёркой, или на мясорубке, смешиваем с солью и натираем рыбу, обязательно и изнутри. Даём отлежаться два часа и ополаскиваем водой.

3. Заливаем рыбу вином, добавляя холодную кипячёную воду, если не хватает, чтобы покрыть рыбу полностью. Выдерживаем час и сливаем, но не выбрасываем.

4. Засыпаем вторую порцию соли и убираем на 12 часов в холодильник для просолки.

5. Смываем соль водой и прополаскиваем рыбу. Заливаем растительным маслом, выжимаем поверх масла лимон и на своё усмотрение поливаем охлаждённым вином из первой заливки. Спустя 12 часов мойва будет ароматной и ничуть не иметь специфического запаха.

Засолка рыбы в домашних условиях – хитрости и полезные советы

• Морскую рыбу ополаскивайте только в холодной проточной воде, даже просто тёплая повредит ей.

• Части рыбы, которые удаляют при засолке, пригодятся для приготовления ухи. А брюшки лососёвых рыб некоторые считают деликатесом, едва ли не меньшим, чем их икра.

• Старайтесь не наливать кислые компоненты маринадов (уксус, лимонный сок, или водный раствор кристаллов лимонной к-ты) прямо на рыбу. От этого она становится «варёной» — мясо белеет, впитав в себя избыток кислоты.

Полезные ссылки:

Рыбу солили и будут солить потому как это не только лучший способ сохранение рыбы, но и способ для последующего приготовления различных блюд.

Есть два способа посола рыбы, обычный —  рыбу солят для того чтобы потом что-то из нее приготовить и пряный – заготавливают рыбу для употребления рыбы в сыром виде или приготовления из нее блюд без какой-либо обработки (варить, жарить).

Есть два способа посола– мокрый и сухой. Мокрый способ используют для пряного посола, в таком виде вкусны жерех, судак, сом, плотва, лещ и другая рыба. При любом посоле нужно использовать только крупную соль, соль нужна не для вкусовых и консервирующих свойств, а для удаления воды из рыбы.

Крупная соль растворяется плохо особенно при низкой температуре, ей нужна влага вот она эту влагу и тянет из рыбы. С обычной мелкой солью такого не получится она не обезвоживает рыбу, а быстро просаливает как бы «обжигая» мясо рыбы.

Перед посолом рыбу потрошат, особенно если рыба крупная, можно порезать на куски, и желательно не повредить пленку, которая прикрывает жир на брюхе, вдоль хребта делаем разрез отделяя с одной стороны ребра от позвоночника, при этом рыбу не моем, а лишь протираем на сухо тряпкой.

Сухой посол

На дно ящика или корзины кладем чистую тряпку или мешковину готовую рыбу укладываем рядами брюхом в верх, голова к хвосту и присыпаем солью. Расход соли на 10кг рыбы составляет примерно полтора килограмма, прикрываем крышкой, а сверху кладем камень или банку на три литра с водой можно поставить.

Это нужно для того чтобы было меньше воздушного пространства, в которых может резвится гниль, да и мясо рыбы плотнее будет. Со временем рыба выделяет сок, который вытекает сквозь щели, через неделю рыба просаливается.

Тоже интересно:  Дорадо на гриле

Мокрый посол

Принцип мокрого посола это чтобы сок, который выделяется от рыбы не куда не уходил. Укладываем рыбу брюхом в верх в посуду которая не окисляется (таз, бочка, кастрюля и т.п), пересыпаем солью, на 10кг рыбы 1кг соли, чтобы рыба получилась нежная можно добавить столовую ложку сахара, с верху кладем гнет по форме емкости.

Через пару дней рассол накроет рыбу, в таком виде рыба хорошо сохраняется в прохладном месте. Через неделю рыба просолится (все зависит от размера рыбы), ее вынимают промывают водой дают обветрится и кладут в деревянный ящик для хранения.

Можно и ускорить мокрый посол, для этого 1кг соли растворяем в трех литрах воды, этим раствором заливаем уже уложенную в посуду рыбу. Такой способ хорошо подходит для мелкой рыбы.

Если рыба жирная для нее применяют «висячий» посол, это когда рыба весит в рассоле на не большом расстоянии друг от друга, плотность раствора можно определить с помощью картошки, она не должна утонуть.

При любом способе посола емкость с рыбой держат в яме, в тени (если походные условия), перед приготовлением рыбу вымачивают в течении 2 часов. В походных условиях рыбу солят в полиэтиленовых мешках их закапывают в землю на глубину примерно метра и сверху чем-нибудь прикрывают от осадков. Земля над рыбой создает прохладу и работает как гнет. Спасибо кто читал.

Главная » Смотреть недавние статьи » Способы засолки рыбы и ее хранения.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Вяленная, солёная  корюшка, уклейка, сопа — настоящий деликатес. Период нереста этих рыб следует один за другим, в мае-июне месяце. В солёном виде наиболее вкусны: лещ, язь, судак, жерех, сельдь, скумбрия, сёмга, форель. 

Чтобы рыба получилась действительно исключительного качества солить и вялить ее лучше в дубовой кадке. А все потому, что в древесине дуба природой заложены необходимые для этого консервирующие вещества и специи. 

Засолка рыбы

Рассмотрим три основных способа — это сухой, мокрый и тузлучный.  Также хороша рыбка  провесного, балыкового посолов. Нередко приходится пользоваться и способом быстрого посола. 

Сухой засол рыбы

Мокрый засол рыбы

Провесной засол рыбы

Провесной посол рыбы — разновидность мокрого посола. Он лучше всего подходит для жирной морской рыбы типа скумбрии, кефали, сардин, а также для посола рыбы нежным мясом — семейс­тва лососевых и хариусовых.

Рыбу подвешивают на поперечных прутьях над емкос­тью, погружая тушки в соляной раствор так, чтобы они не давили друг на друга. Плотность рассола проверьте с помо­щью сырой картофелины или сырого яйца: они не должны тонуть. Через неделю посоленная таким способом рыба готова для употребления в пищу.

Мокрый посол рыбы – балыковый

Для  круп­ной рыбы весом свыше 1 кг.

В холодной воде смойте с рыбы слизь, аккуратно вспорите брюхо и выпотрошите. Затем отрежьте голову сразу за жабрами и хвост. Ножницами отрежьте тешу  (нижняя часть брюшины до ребер) — ее солят отдельно, иначе произойдет пересол.

Насухо вытрите тушку. Если рыба весит больше 2 кг, надрежьте ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Для приготовления засолочной смеси необходимо: смешайте 10 частей соли, 4 части сахара, щепоть молотой кори­цы, кориандра и перца.

Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если ры­ба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку заверните отдельно в марлю и холст, ту­го перевяжите ее по всей длине шпагатом  положите в поддон на холод. Рассол сливайте по мере его появления.

После посола освободите рыбу от ткани, промойте хо­лодной водой, вытрите насухо.

Переложенная крапивой в дубовой кадке, на холоде, такая рыба может храниться очень дол­го. 

Тара и гнёт

Для сухого посола крупной рыбы подойдут плотно сколоченные деревянные ящики, плетёные корзины. Для мокрого посола пригодятся ящики из пищевого пластика, прямоугольные ёмкости из нержавейки. Крышку под гнёт лучше изготовить из дерева. После засолки рыбу укладывают в деревянную кадку для хранения. Мелкую рыбёшку, до 1 кг.,  можно засолить прямо в кадку, а затем и хранить в ней после промывки.

Одну и ту же кадку можно использовать при сухом и мокром посоле. Для этого в стенке дубовой кадки выше уровня донышка сверлят 3-4 отверстия 18-25 мм., притирают пробки. При сухом посоле кадку используют без пробок.

Для провесного посола используют кадки большого объёма от 100 литров. Глубина такой кадки , 650 мм., позволяет засолить довольно крупную рыбу или развесить более мелкую в два ряда.

Перед засолкой дубовую кадку необходимо вымочить чистой холодной водой, в течение одной двух недель.

При посоле потрошеной рыбы весом до 500 г, гнёт можно выбирать по принципу «чтоб был тяжёлый», рыба просолится в любом случае, а если вес тушек превышает 0,8—1 кг, то вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2—1,5 раза. 

Хранение

Просоленная рыба после ополаскивания в воде и просушки на воздухе готова к столу или для хране­ния.

Что рекомендую сделать: достаньте рыбу из посолоч­ной емкости и удалите из брюшины мокрую соль, для чего рыбу промойте в чистом рассоле, а затем уложите в бочку, в которой вы будете ее хранить.

Бочка, естественно, долж­на быть чистой. Уложите в бочку посоленную рыбу — рядами крест-на­крест, а в каждом ряду одна тушка должна немного закры­вать другую. Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, подкладывая под него деревянный кружок, чтобы не повредить тушки. Просоленная рыба не будет издавать спе­цифического запаха, если при закладке в бочку вы перело­жите ее крапивой.

Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупорите крышкой или вторым дном и поставьте в прохладное или очень холодное место. Так соленую рыбу можно хранить на холоде по нескольку месяцев.

Вяление рыбы

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог-мешок. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Рецепты смесей специй в статье: http://izduba.ru/recepti-zasolki-ribi

0 комментариев к «Способы засолки рыбы и ее хранения.»

Комментировать

Ваше имя:Комментарий:Внимание: HTML разметка не поддерживается!Введите код, указанный на картинке:

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий