Рыба холодного копчения: рецепт и способы как коптить рыбу холодного копчения.

Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

image

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

  • сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
  • стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
  • сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
  • в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
  • верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
  • поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
  • в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
  • температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

image

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Рекомендации по копчению рыбы

Существуют устоявшиеся рекомендации, как правильно коптить рыбу:

  • приготовить определенный вид щепы, чтобы закоптить продукт без угрозы своему здоровью;
  • предварительная подготовка рыбы заключается в том, чтобы ее правильно почистить, посолить и подвялить;
  • коптить рыбу необходимо длительное время, чтобы обеспечить качество и сохранность продукта;
  • подвешивать рыбу в коптильне следует, используя крючки или специальную обвязку шпагатом, чтобы предохранить ее от падения;
  • готовность рыбы определяется по внешнему и внутреннему виду.

Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.

Мелкие рыбины — до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.

Рекомендуем:  Холодное и горячее копчение омуля

Способы посола рыбы

Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.

В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины. Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.

Во втором случае рецепт требует приготовить рассол, которым заливается рыба. Сколько требуется соли — рассчитывается на кило имеющейся рыбы. В рассол можно добавить специи, улучшающие вкус копчености: черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, кориандр. Любители добавляют свежие или засушенные травы: базилик, укроп, петрушка, лук, чеснок. Сверху рыба накрывается полотном и укладывается гнет.

Рассол не годится для повторного использования.

Время соления мелкой рыбы — 24-36 часов, крупной — от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести некоторую жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости.

По окончании процедуры, рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания — от нескольких часов до 1-2 суток, сколько именно, зависит от величины рыбины.

Если наблюдается мягкость тела рыбы или неприятный запах, рекомендуется этот экземпляр выкинуть.

Правильно засоленная тушка отличается блестящей чешуей и красным цветом глаз.

Какую щепу следует приготовить

Дальнейшая подготовка рыбы к копчению заключается в том, что тушки следует подвялить. Время процедуры длится в течение нескольких часов. Если на улице лето, следует обезопасить рыбу от мух.

Чтобы закоптить подготовленную рыбу своими руками, требуется подготовить пригодные дрова, опилки, крупную щепу. Лучшими считаются лиственные породы деревьев: ольха, бук, рябина, тополь, ива. Дрова фруктовых деревьев придают исключительный аромат готовому блюду.

Рецепт предусматривает сохранение трех четвертей состава за основным компонентом — ольхой или рябиной. Остальными породами, исключая хвойные, можно сделать наиболее подходящий запах конечного продукта.

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

  • первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
  • для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
  • в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
  • ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
  • улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
  • если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

 Главная > статьи на тему выживания > выживание в мирной жизни > приготовление рыбы холодного копчения 

Рыба холодного копчения

 Приготовление рыбы холодного копчения в домашних или походных условиях дело чуть более сложное и продолжительное, по сравнению с горячим копчением.  Здесь очень важно правильно соорудить и подготовить коптильню. Требуется постоянный контроль температуры дыма. Но зато рыба холодного копчения (а также мясо, птица) получается очень вкусной, нежной ароматной и, что самое главное в походных условиях или в условиях выживания, продукты приготовленные способом холодного копчения имеют очень большой срок годности. Рыбу и мясо холодного копчения можно смело брать с собой в долгий поход, такие продукты не испортятся даже без холодильника. Просто заверните рыбу копченую холодным способом в фольгу, хлопковую простыню или марлю и положите в полиэтиленовый мешок чтобы не пропахли вещи, и другие продукты, и используйте рыбу в течение нескольких недель.

 Технология холодного копчения рыбы

 При холодном копчении из рыбы выветривается только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной рыбы: процесс копчения останавливается где-то на середине — когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересыхания.

Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы хотели рыбу завялить — убираете внутренности и промываете. Нужно соблюдать правило посола: умеренное количество соли и достаточно долгая просолка не менее одних суток (для крупной рыбы двое суток). Затем рыба еще раз промывается, мелкая до 500 гр. коптится целиком, а крупная разрезается вдоль хребта на две части, так чтобы на одной половине остался хребет, а вторая половина более тонкая без хребта. Затем рыба вяжется  шпагатом и за хвосты  вешается в коптильню вниз головами.

На чем лучше коптить рыбу холодного копчения 

Дрова как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество хвойной смолы и, когда горят, дают сильную копоть, от сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В «дымокурню» можно добавлять ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет множеством оттенков истлевших луговых трав.

Устройство коптильни для холодного копчения

 Существует множество способов и видов обустройства коптильней  для холодного копчения. Бывают простейшие примитивные состоящие из вырытой ямы, где разжигается костёр, с прорытым в несколько метром дымоходом, прикрытым ветками и землей с выходом на поверхность где в неком подобии шалаша и находится рыба. А бывают коптильни с электрическим управлением подачи дыма. Но смысл у всех один и устройство в принципе одинаковое, есть тлеющие дрова для дыма. длинный дымоход для того чтобы дым успел остывать и копчение получалось холодным, а не горячим, и есть «короб» в котором подвешена  рыба. 

 Принцип устройства коптильни для холодного копчения

Главная > статьи на тему выживания > выживание в мирной жизни > приготовление рыбы холодного копчения  

 Похожая тематика: хранение свежей рыбы, рыба холодного копчения,  продукты с большим сроком годности, хранение продуктов в походе, сушка ягод грибов,  

Перейти в магазин

Купить браслет из паракорда с носимым аварийным запасом

Рыба холодного копчения в домашних условиях — деликатес, который при правильном приготовлении обладает оригинальным вкусом и ароматом. Гурманы всех стран отдают предпочтение этому продукту, восхищаясь неповторимым вкусом и питательными качествами. Употребляется как гарнир, закуска на повседневном и праздничном столах, так и в качестве основного блюда.

Содержание

Способ холодного копчения

Благодаря способу холодного копчения, под воздействием тепла и дыма продукт проходит дезинфекцию и естественную консервацию. Вследствие чего продлевается срок хранения рыбы, и можно заготовить её впрок. Раньше приготовление копчёностей самостоятельно казалось весьма затруднительным и запутанным делом. Сейчас, когда есть интернет, и в продаже появилось специальное оборудование и необходимые товары, копчение стало понятным и доступным процессом.

Способ холодного копчения — обработка продуктов древесным дымом с целью сохранения в них полезных витаминов и минералов на более длительный срок хранения. Процесс довольно долгий, нужно применить определённые знания и усилия. Технология холодного способа представляет собой копчение заранее подготовленной и засоленной рыбы. В течение нескольких дней она коптится в специальном сооружении — коптильне.

Для начала надо определиться с выбором, какую рыбу готовить, потому что не вся подходит для копчения. Выбирать надо свежую, по возможности жирную и одинакового размера.

Перед посолом необходимо выпотрошить и помыть тушки. Голову отрезать не нужно, чешую убирать тоже не следует, тогда продукт сохранит сочность и аромат. Если рыба крупная, её стоит порезать на куски или сделать надрезы вдоль хребта. Нанизывают по две штуки за хвостовую часть на шпагат длиной 50 см, концы шпагата связывают узлом. Если рыба мелкого или среднего размера, коптить целиком, протыкать и протягивать шпагат длиной около метра через глаза.

Как приготовить посол рыбы

Сделать посол рыбы можно разными способами:

  1. Натереть солью изнутри и снаружи, добавить специи по вкусу, и от пяти до двенадцати часов ставится под гнёт.
  2. Готовится крепкий раствор воды с солью. Необходимо держать в нём от 20 до 30 минут.
  3. Жирные тушки желательно засаливать другим способом. Натереть солью и специями, завернуть в фольгу или пергаментную бумагу, положить в эмалированный или пластиковый контейнер на 2−3 дня.

Вместо посола, можно использовать маринад. Мясо получается мягкое и сочное. На один литр воды взять 50 грамм соли, 150 грамм лимонного сока, 200 грамм белого вина или соевого соуса. Добавить специи, приправы и лук. Мариновать 8−10 часов в прохладном месте.

После того как продукт просолится или замаринуется, нужно промыть в нескольких водах и просушить. На три-пять дней тушку подвешивают не накрывая. На этом этапе тушки просматривают на качество, выбраковке подлежат с плохим запахом и рыхлым мясом.

Устройство коптильни

Коптильню можно обустроить:

  • В бытовом помещении: в подготовленный сарай, баню или палатку нужно установить перекладины. На них будет подвешиваться рыба головой вниз. Под ними поставить тазы или другие ёмкости для разведения костра. Сначала разводится маленький костёр, потом подкидывают опилки или гнилушки для поддержания дыма.
  • На открытом воздухе (временная коптильня): Отдыхая на природе в течение нескольких дней, можно побаловать свою компанию вкусным и ароматным обедом из копчёной рыбы. Сделать такую коптильню не составит особого труда. Для начала из брусьев сделать каркас 1 м х 1 м х 1,5 м. Обтянуть плёнкой. Сверху должна быть мокрая мешковина, чтобы дым задерживался внутри и выходил постепенно. С центра строения выкапывается траншея длиной два-три метра, сечением 25 см х 25 см. В сторону коптильни должен быть небольшой подъём. Сверху траншея накрывается любым не горючим материалом: жестью, дёрном и так далее. Присыпается землёй для предотвращения утечки дыма. В начале траншеи делается очаг, дым которого будет идти через траншею в коптильню. Температура дыма регулируется размером огня в очаге.
  • В квартире: самодельная коптильня не подойдёт. Используется компактное специальное устройство — дымогенератор. Он герметичен, не дымит. Состоит из небольшой камеры для копчения и ёмкости для щепы, соединяются шлангом. Работает от электричества и занимает мало места.
  • соорудить капитальную своими руками: принцип устройства, как и у временной. Только вместо каркаса, обтянутого полиэтиленом, строится коптильня из досок или кирпича. Можно соорудить коптильню из старого холодильника без электричества или из 200-литровой бочки. Траншею необходимо укрепить кирпичом.

Технология процесса копчения

Перед началом копчения необходимо запастись дровами или щепой. Можно закладывать в очаг дрова разных видов деревьев, но исключительный аромат и вкус придаёт рыбе дым от фруктовых деревьев.

Холодное копчение состоит из следующих этапов:

  1. Заранее подготовленная рыба развешивается в коптильне. Чтобы поступающий дым полностью обволакивал тушки или куски, надо их развешивать, не соприкасая друг с другом.
  2. Разжигается костёр для самодельной коптильни или щепа для дымогенератора. Температура дыма не должна превышать тридцати градусов по Цельсию.
  3. В первые двенадцать часов копчения дым должен поступать непрерывно в коптильню. Потом можно прерывать на небольшие интервалы.

Чтобы узнать сколько коптить рыбу холодного копчения, надо непосредственно исходить от качества продукта, размеров и жирности. На мелкую в среднем уйдёт 1 − 2 суток. Рыба покрупнее будет коптиться 4 − 5 суток.

По завершении процесса копчения, рыбу с перекладин сразу снимать не надо. Нужно дать ей повисеть и подвялиться пару дней. Готовность определяется по золотистому цвету тушки. Мясо должно быть сухим и упругим, плотно прилегать к хребту.

Хранение готовой рыбы

Особенность копчёной рыбы в том, что она может долго храниться. Желательно завернуть её в плотную пергаментную бумагу и поместить в холодильник. Таким образом она может храниться в течение недели.

По необходимости можно заморозить продукт. В морозильной камере может лежать до трёх месяцев. Разморозку производить в микроволновке.

Следует знать, что чем дольше хранение рыбы, тем хуже вкусовые качества продукта. Поэтому надо придерживаться правила, что лучшая рыба — это свежая, только снятая из коптильни.

image

Мало кто способен отказаться от копченой рыбы, поэтому многих интересует калорийность блюда и польза, которую оно несет. Стоит отметить, что для копчения подходит много видов морских обитателей, в том числе скумбрия, горбуша, даже пресноводные караси. Знание технологии позволяет создать вкусную закуску самостоятельно дома.

image

Что такое?

Холодное копчение – это процесс, при котором рыба не подвергается воздействию тепла, она готовится обычно при температуре до +35°C. В отличие от горячего копчения, этот процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней, все зависит от размера рыбы. Процесс длительного копчения создает сложный уникальный вкус, но требует тщательной подготовки. Чтобы сделать рыбу правильно, необходимо создать идеальные условия, в которых не поддерживается рост бактерий. В процессе холодного копчения дым обычно производится в камере отдельно от рыбы и пропускается через трубу. Таким образом, он охлаждается, прежде чем достигнет продукта. Как правило, рыба находится при комнатной температуре в относительно сухих условиях.

Предварительная засолка гарантирует, что бактерии не будут развиваться во время копчения и хранения. Как правило, холодное копчение используют зимой, когда температура окружающей среды низкая, тогда легче контролировать градус внутри коптильни. В теплую погоду температура может подниматься слишком высоко, приходится останавливать процесс. В очень теплом климате, например, в тропиках, невозможно приготовить рыбу таким способом. Поскольку продукт не варится, он имеет тенденцию сохранять характерную гладкую текстуру, которая часто напоминает потребителям сырую рыбу. Такое блюдо следует хранить в холодильнике до тех пор, пока оно не будет использовано. Срок годности необходимо тщательно соблюдать, а иначе можно просто отравиться.

image

Польза и вред

Были проведены обширные исследования по составу питательных веществ копченой рыбы. Как оказалось, омега-3, рассчитанная в процентах от общего количества липидов, не меняется во время процесса копчения. Таким образом, копченый продукт может быть достойным источником омега-3. Любая рыба является высокобелковой, с низким содержанием жира пищей, которая обеспечивает ряд преимуществ для здоровья. Белая содержит меньшее количество жиров, чем любая другая. Ввиду того что человеческое тело не может самостоятельно вырабатывать значительное количество необходимых питательных веществ, рыба – это важная часть диетпитания.

Омега-3 необходима организму по следующим причинам:

  • поддерживает сердечно-сосудистое здоровье, поскольку играет роль в регулировке свертываемости крови и сужении сосудов;
  • необходима в перинатальный и постнатальный периоды;
  • уменьшает воспалительные процессы;
  • помогает при ревматоидном артрите;
  • помогает при сердечной аритмии;
  • уменьшает симптомы депрессии;
  • способствует нормальному развитию мозга;
  • улучшает память.

Несмотря на все эти преимущества, есть категория людей, которым стоит регулировать количество рыбы в рационе. К ним относятся дети младшего возраста и женщины в положении, поскольку чрезмерное употребление загрязненной ртутью рыбы может серьезно повлиять на развитие в обоих случаях. Копченая рыба, содержит более высокую концентрацию масел. Именно в таком продукте и находится большее количество омега-кислот, которые образуют основу многих гормонов в организме. Копченая рыба также обладает большим количеством белка, в то же время ненасыщенных жиров в ней содержится меньше, чем в любой другой.

Однако есть и определенные негативные аспекты, которые несет копченая рыба. Процесс включает в себя использование соли. Если у человека проблемы с почками, ему рекомендовано максимально снизить ее употребление, поскольку копченая рыба может вызывать проблемы. Это касается и людей с высоким кровяным давлением, низкой плотностью костной ткани и остеопорозом. Как и с любой пищей, употреблять копченую рыбу необходимо умеренно. Когда ее едят в меру, нет ничего плохого. Такой продукт содержит необходимые питательные вещества, которые помогают организму, поэтому совсем исключать его из рациона не стоит.

Диетологи советуют употреблять продукт в качестве богатого источника белка. Его получение в достаточном количестве каждый день делает организм сильным и здоровым. Протеин необходим, поскольку он является строительными блоками тела, если его не будет, то оно начнет само себя разрушать.

Омега-3 помогают поддерживать работу мозга, защищают от депрессии, потери памяти или даже деменции, вызванной дефицитом жирных кислот. Каждая порция рыбы обеспечивает организм на 41% рекомендуемого потребления омега-3 для женщин или 28% для мужчин.

Копченая рыба содержит полезные микро- и макроэлементы, в том числе и железо. Получение достаточного количества железа позволяет клеткам крови снабжать ткани и органы кислородом, который необходим для поддержания нормального метаболизма. Низкое потребление железа приводит к усталости и повышенной частоты сердечных сокращений. Необходимо помнить, что в некоторых видах рыбы, к примеру, в лососе, содержится на сто граммов 1700 миллиграмм натрия. Его высокий уровень в крови может увеличить кровяное давление и риск сердечных заболеваний. Поэтому не рекомендуют продукт есть с оливками, солеными огурцами или другими источниками этого элемента.

Метод холодного копчения рыбы включает в себя использование большого количества соли. Побочным продуктом процесса являются нитраты и нитриты, которые могут вызывать рак желудка. В ста граммах, к примеру, свежего лосося содержится около 51 миллиграмм натрия, в то время как в той же порции копченого продукта его содержание равно 660 миллиграммов. Для противодействия высокому содержанию соли в копченой рыбе советуют добавлять в меню большое количество свежих фруктов, овощей и цельного зерна.

Холодное копчение может быть опасным, если повар плохо обучен процессу, так как внутренняя температура рыбы не поднимается довольно высоко, чтобы уничтожить все бактерии, которые могут привести к пищевому отравлению.

image

Калорийность и пищевая ценность

Калорийность копченой рыбы в среднем составляет 139 калорий на стограммовую порцию. При этом углеводов в продукте не содержится на тот же объем, белка – 21,25 г, а жиров – 5,37 г. Насыщенный жир из общего количества составляет 1,057 г, полиненасыщенный – 1,19 г, а мононенасыщенный – 2,485 г.

Как выбрать рыбу для копчения?

Для копчения может использоваться любая рыба, в том числе масляная, красная, белая, лососевые породы. Она может быть как крупная, так и мелкая. Опытные кулинары дают свои рекомендации по выбору подходящего продукта для копчения.

  • Рыба, выловленная в холодных озерах и морях, лучше всего подходит для холодного копчения. Она содержит самое жирное, нежное мясо, которое обладает исключительным ароматом. К жирным рыбам относятся скумбрия, форель, лосось, морской окунь, тунец, парусник, рыба-сабля, осетр и кефаль. Содержание жира или масла – это главная ценность продукта.
  • В здоровом рационе должна присутствовать семга, поскольку она богата белками, витаминами группы В и D, магнием и селеном. Жир – это так называемый хороший, содержащий высокую концентрацию омега-3 жирных кислот. Именно они, если не переедать, снижают риск сердечных заболеваний, инсульта и поражения артерий.
  • Для холодного копчения лучше не использовать нежирную рыбу, такую как треска, камбала. Засолка снижает содержание влаги в постной рыбе, в результате блюдо получается на вкус соленое, сушеное и жесткое.

Как подготовить?

Сначала потребуется удалить чешую краем ножа, соскоблив ее в направлении от хвоста к голове. Чем больше наклон, тем на меньшее расстояние разлетаются чешуйки. Затем отсекают голову, плавники, хвост и вынимают внутренности. После этого тщательно промывают полость тела, чтобы удалить грязь. Некоторые виды рыб, к примеру, карась, коптят целиком, не снимая чешую и не вынимая внутренности. Такой метод тоже можно использовать, но лучше при горячем копчении, когда температура способна уничтожить все бактерии.

Лучше разделить рыбу на два филе. У большой рыбы можно удалить позвоночник и ребра, оставив 2 куска без костей. У мелких рыбок оставляют позвоночник на одной стороне, а рассол наносят на каждую половину. После вымачивания в соли рыбу дополнительно ополаскивают под проточной водой. Затем ей дают высохнуть, допускается промокнуть тушки бумажными полотенцами. Выветривается рыба на улице или в проветриваемом помещении в течение 2–3 часов.

Сверху образуется привлекательная корочка, которая запечатывает все соки внутри. Обязательно используют марлю, ею требуется накрывать от насекомых рыбу.

Засолка и маринование

Чтобы создать жидкий маринад необходимо смешать воду, соль и сахар в кастрюле, поставить на медленный огонь и дождаться полного растворения. На литр жидкости необходимо 50 граммов соли и 20 граммов сахара. Если делают концентрированный, тогда количество соли увеличивают до 100 граммов. Жидкости дают остыть, прежде чем положить рыбу в рассол. Время выдерживания составляет 2 дня в концентрированном маринаде и 5 дней в обычном. Можно засолить продукт, использовав сухую соль, тогда ее просто смешивают с желаемыми специями и засыпают тушку. Время нахождения в таком маринаде – 5–7 часов. Можно положить сверху груз, он позволит сокам быстрее выделиться и ускорит процесс засолки.

image

Как закоптить?

Холодное копчение в промышленных масштабах проходит в соответствии с техническими условиями. От предприятий требуют соблюдения ГОСТ 11482-96 и 11298-2002. Именно в них четко прописано, как сделать продукт так, чтобы он был безопасным для употребления. Большинство людей сегодня стараются коптить рыбу в домашних условиях, использовав дымогенератор или с помощью коптильни и других приспособлений. В принципе технология остается всегда неизменной, коптить можно по разным рецептам, но это подразумевает не изменение температуры или времени, а использование разных маринадов.

Процесс приготовления на самом деле довольно прост, если под рукой есть все необходимое. Копченая рыба обладает совершенно другим вкусом и текстурой, поэтому стоит попробовать сделать ее самому, сэкономив при этом. Есть причина, по которой моряки коптили рыбу тысячи лет, и это не только ее уникальный вкус. Засолка, сушка и копчение рыбы – методы консервирования продукта. Во времена, когда не существовало холодильников, это помогало сохранять рыбу в море.

Копченая рыба имеет восхитительный и уникальный вкус, который можно изменить в зависимости от древесной стружки и рассола. Для копчения дома понадобятся коптильня и древесная щепа. Первый шаг к приготовлению – замочить рыбу в рассоле. Этот процесс позволит извлечь лишнюю воду, что позволит впитывать аромат дыма.

image

Самой лучшей смесью для приготовления считается та, в которой присутствуют следующие компоненты:

  • лимонный сок;
  • растительное масло;
  • чесночный порошок;
  • соль.

Время курения будет варьироваться в зависимости от толщины рыбы и температуры. При холодном копчении лучше всего использовать такие лиственные породы, как:

  • клен;
  • осина;
  • дуб;
  • рябина;
  • груша;
  • яблоня.

Они не выделяют смолу, но их дым обладает антибактериальным эффектом. Обязательно стоит отметить, что вкус конечного продукта будет отличаться в зависимости от того, какая древесина использовалась. К примеру, ясень делает рыбу более насыщенной по вкусу, от клена появляется слегка мясной аромат. Стоит использовать небольшие ветки, опилки или чипсы, которые не будут гореть, но будут тлеть, создавая для этого необходимое количество дыма и поднимая температуру до установленного максимума.

Совсем необязательно, чтобы они были сухими, поскольку влажные дрова тоже неплохо горят. Именно влажная древесина дает коричневый цвет и терпкий вкус.

Некоторые повара экспериментируют, сочетая несколько пород, чтобы добиться от конечного продукта уникального вкуса и цвета. А вот что касается хвойных деревьев, их лучше для процесса копчения не использовать, поскольку они выделяют смолу и рыба становится горьковатой, покрывается слоем сажи. Обязательно удалять кору, в которой не только содержатся токсины, но и гниль, плесень. Не стоит брать за основу березовую щепу, поскольку она дает рыбе горечь.

Время нахождения в коптильне зависит от толщины и вида рыбы. Большая рыба иногда находится внутри несколько дней, мелкая готова уже через 6 часов, а средняя по размеру – через 12–15 часов. Стоит помнить, что перед тем как приступать к подготовке рыбы, она должна быть заморожена при температуре -10°С. В таком состоянии продукт лежит минимум неделю, только тогда его можно использовать. Причина заключается в том, что в рыбе как речной, так и морской есть паразиты. При горячем методе копчения они погибают, при холодном – остаются жизнеспособными. Заморозка позволяет их убить.

Если спросить совета у опытного повара, то он скажет, что лучше всего начинать процесс утром, когда погода солнечная, но довольно прохладная. Сначала требуется проконтролировать, регулярно ли поступает дым в камеру для копчения. Если нет, то коптильню необходимо осмотреть, иначе ничего не получится. Не все знают, что при холодном копчении огромную роль играет температура. Большинство считают, что оптимальной является +25°С, другие советуют +30°С. Чтобы не испортить блюдо, важно регулярно следить за показателями внутри, для этого устанавливается термометр. Рыба должна находиться на расстоянии 20 сантиметров от источника огня, на нее может воздействовать только холодный дым.

Даже если приходится наблюдать за температурой, это не значит, что камеру копчения нужно открывать часто, поскольку даже незначительная потеря тепла приводит к увеличению времени приготовления блюда.

Хранение

Срок годности у копченой рыбы гораздо больше, чем у сырой. Однако это не значит, что она не требует холода. Рыбу упаковывают в полиэтилен и убирают в холодильник, после чего ее можно держать в течение двух недель. Если этого мало, тогда лучше заморозить продукт и держать его в морозильной камере, пока не возникнет желание съесть. В таком виде храниться рыба холодного копчения может в течение полугода.

Преимущество данного метода заключается в том, что даже после разморозки блюдо не потеряет свой изумительный вкус, а мясо сохраняет текстуру и плотность.

О том, как приготовить скумбрию холодного копчения при помощи жидкого дыма, смотрите в следующем видео.

Сохрани статью себе в соц.сети или поделись ей с друзьями

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий