Сколько вымачивать рыбу после засолки для сушки: детальный разбор

image

Во время вымачивания в тканях рыбы снижается содержание соли, но одновременно с этим начинает происходить процесс разрушение мышечных волокон, который создаёт благоприятные условия для развития вредных организмов и бактериальных инфекций. Поэтому важно не пропустить момент, когда содержание соли снизилось до допустимых пределов, а процессы разрушения не перешли в необратимую форму. Остановить развитие вредных микроорганизмов можно термической обработкой или кислой средой.

Есть несколько простых правил при вымачивании рыбы:

  • чем больше объём жидкости, тем лучше;
  • чем тоньше пласт тушек, тем быстрее соль уходит в жидкость;
  • тушка должна быть полностью покрыта жидкостью.

В воде вымачивать можно от 12 до 36 часов, исключение составляют некоторые блюда из селедки, где время вымачивания доходит до 3-х суток. Воду лучше менять каждые три часа. После смены воды ёмкость лучше держать в холодильнике или прохладном месте. Чтобы излишки соли удалились быстрее, перед замачиванием необходимо почистить от чешуи и выпотрошить тушки. Чистить удобнее под водой, чтобы чешуя не разлеталась. Крупные особи режем вдоль по спине и удаляем хребтовую кость. Жабры удаляем сразу, у мелкой рыбы проще убрать их вместе с головой.

image

Отмочить соленую рыбу можно другим, более быстрым, способом. 3 часа вымачиваем в воде, затем еще два часа в холодном сыром или кипяченом молоке, можно в чае.

Читайте также: Приготовление рыбы в соли

Для вымачивания в молоке сразу потрошить не надо. Целую тушку заливаем молоком и отправляем в холодильник. Отмачивать можно до 24 часов и потрошить непосредственно перед приготовлением.

Вымачивание в чае по технологии не отличается от вымачивания в молоке. Необходимо учесть, что чем крепче будет чай, тем более упругой получится рыба при дальнейшем приготовлении. Сильно крепкий чай может придать характерную горечь некоторым видам рыбы.

Слишком пересоленную рыбу и даже вяленую лучше отмачивать в пиве или квасе. Кроме того, что эти напитки прекрасно вбирают соль, они еще придадут мягкость продукту.

Перед варкой с вымоченной тушки необходимо снять шкуру. Для приготовления рыбного бульона достаточно двенадцатичасового вымачивания. Полученный рыбный бульон практически не требует подсаливания.

Перед жаркой вымоченную рыбу следует обтереть чистой сухой тряпочкой или салфеткой. Если будет фаршироваться, вместо салфетки можно воспользоваться хлебом или булкой, которые можно будет добавить в фарш.

У многих возникает вопрос о том, можно ли не вымачивать рыбу. Малосольную, жирную, крупную и неиспорченную можно не отмачивать. Соленую рыбу можно ополоснуть, просушить салфеткой, выпотрошить, снять кожицу, распластать, удалить кости. Правильно сервированная и поданная соленая рыба – это уже самостоятельный продукт, готовый к употреблению.

Читайте также:Как солить карася в домашних условиях?

Видео по теме

Общие правила соления рыбы

Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью или обваливают в ней; при мокром посоле рыбу выдерживают в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом.

Сущность посола как способа консервирования заключается в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол. Последний проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса солью. В то же время из рыбы выделяется часть влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют уже тузлуком. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают такую концентрацию, при которой сильно затрудняется жизнедеятельность гнилостной микрофлоры.

Мелкую рыбу солят сухой солью целиком, без разделки или потрошения. Сначала рыбу хорошо промывают для удаления слизи и загрязнений и дают стечь влаге. После этого такую мелкую рыбу, как килька, тюлька, хамса, уклейка, снеток и др., высыпают на чистый стол или гладкую доску, посыпают сверху солью и хорошо перемешивают руками или деревянной лопаточкой. Затем ее ссыпают в прочную чистую деревянную бочку или бочонок и в них разравнивают и уплотняют. Каждую порцию смеси (рыба и соль) в бочке дополнительно засыпают солью, а сверху насыпают соль толщиной до 1–2 см. Поверх всего кладут деревянный круг, а на него груз. Бочку с рыбой ставят в прохладное место.

На посол рыбы расходуется 15–18 % соли (к весу рыбы) среднего помола. Особенно мелкой солью солить мелкую рыбу не следует, так как такая соль, как говорят, может «обжечь» рыбу, то есть образовать на ней корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. Через 2–3 суток рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно примерно лишь через 10–14 суток. К этому времени мясо рыбы приобретет некоторую «зрелость» – оно станет более нежным.

Рыбу среднего размера – воблу, плотву, линя, тарань, салаку – солят либо целиком, либо после потрошения или разделки. Потрошат рыбу тогда, когда брюшко у нее наполнено непереваренной пищей. Более крупную рыбу – мелкую треску, речного окуня, мелкого леща и др. – в домашних условиях лучше всего потрошить. Для этого рыбу разрезают острым ножом со стороны брюшка или со стороны спинки. При потрошении рыбы со стороны брюшка разрез делают от калтычка (кость плечевого пояса) до анального отверстия. Через разрез удаляют из рыбы все внутренности, а вместе с ними икру или молоки. Затем рыбу тщательно моют холодной водой и оставляют на некоторое время, чтобы стекла вода.

При удалении из рыбы внутренностей со стороны спинки разрез делают от головы к хвосту до брюшной полости, прорезая спинку с правой стороны рыбы, оставляя позвоночную кость на левой стороне. Затем с внутренней стороны мяса в левой части рыбы (у более крупной мясистой рыбы) делают неглубокий (только до кожи) прорез спинки и головы или же голову разрезают по затылку на две части. Из разделанной рыбы вынимают все внутренности и рыбу тщательно промывают холодной водой.

После такой подготовки рыбу солят сухой солью. Сначала насыпают немного соли внутрь тела рыбы (в брюшную полость), в прорези мяса и в жабры. Рыбу как бы начиняют солью. В таком виде ее кладут в бочку или в специально изготовленную деревянную ванну овальной или четырехугольной формы. Рыбу укладывают по возможности рядами, и каждый ряд посыпают солью. Для посола берут не более 20–22 % соли к весу рыбы. Сверху уложенной рыбы кладут груз, чтобы рыба была полностью в образовавшемся во время посола тузлуке, а не всплывала. Благодаря этому не будут портиться верхние ряды рыбы. Через 10–12 суток рыба вполне просолится. Солить рыбу нужно в прохладном помещении. Если же рыбу приходится солить в сравнительно теплом месте, то соли нужно брать больше – до 25 %. Срок посола в этом случае несколько сокращается. Готовую соленую рыбу выбирают из посольной посуды и удаляют оставшуюся в брюшной полости рыбы мокрую соль, для чего рыбу промывают в чистом рассоле, а затем укладывают в бочку, в которой она будет храниться. Бочка должна быть чистой и прочной. Рыбу укладывают в нее рядами, каждый ряд накрест предыдущему, а в ряду несколько на бок – одна рыба немного закрывает другую. Во время укладки соленую рыбу прессуют руками или каким-нибудь тяжелым предметом, например гирей, под-кладывая под нее деревянный кружок. Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупоривают крышкой (верхним дном) и ставят в прохладное или холодное место для хранения. В таком виде соленая рыба может храниться в течение нескольких месяцев.

Ранней весной и поздней осенью можно приготовить и малосольную рыбу. Воблу, леща, щуку, плотву и др. разрезают со спинки, делая разрез вдоль позвоночника, и вынимают все внутренности. После разделки рыбу не моют, чтобы сохранить кровянистость. Берут мелкую соль и обсыпают ею стенки брюшной полости, прорези мяса с внутренней стороны и жабры рыбы. Соль прилипает к влажной поверхности мяса тонким слоем. Затем рыбу укладывают рядами в бочку или в деревянную ванну. Сначала в посуду наливают рассол. Верхний ряд рыбы слегка посыпают солью. При таком посоле, например, воблы, леща расходуется от 8 до 17 % соли к весу рыбы. Рыба просаливается в течение 1–3 суток.

Необходимые замечания. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы – она становится твердой и плохо сгибается. Процесс сухого посола длится дольше. Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Из-за этого тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить – в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.

Необходимо всегда помнить, что рыба – продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать». К таким видам относятся сельдевые, лососевые, макрелевые.

В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.

Соленые рыбы подразделяются на три группы:

– слабосоленые – содержащие от 6 до 10 % соли;

– среднесоленые – от 10 до 14 %;

– крепкосоленые (коренные) – свыше 14 %.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без

вымачивания. К ней относятся жирная сельдь, скумбрия, ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12–15 °C.

Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.

При длительном вымачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.

Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него 1 %-ный раствор уксусной кислоты.

Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре 2 °C в течение двух-трех недель.

При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соке, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

Перед посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1–1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки.

Далее рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую кадушку или бочку и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175–200 г на 1 кг рыбы.

Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают гнет с грузом. При солке скумбрии, ставриды, чируса образовавшийся рассол смывают и заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлажденной воды. Смену рассола производят дважды: на 3-й и 6-й день солки.

Количество вливаемого рассола равно количеству вылитого. Процесс созревания рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 суток, в неохлаждаемом – 6 суток.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Вариантов соления рыбы множество, и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

? Старинные меры веса, которые могут встречаться в рецептах, переводятся в современные следующим образом: 1 пуд – 16,38 кг, 1 фунт – 410 г, 1 лот – 12,8 г, 1 золотник – 4,25 г, 1 доля – 44,5 мг, 1 гарнец – 3,3 л.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Рыба, с малым процентным содержанием соли намного вкуснее, поэтому она присутствует во многих блюдах высокой кухни, а также является основой большинства холодных закусок. Например, множество салатов готовится на основе малосоленой, в основном, красной рыбы, наряду с такими ингредиентами:

  • Томатами, морковкой и перепелиными яйцами.
  • Грейпфрутами, яйцами и шпинатом.
  • Существует рецепт оливье на основе малосоленой рыбы.
  • С овощами и зеленью, как в «Царском» салате.

Существует множество других вариантов использования малосольной рыбы, причем, не обязательно красной. Если бы в салаты входила соленая рыба, то был бы испорчен не только вкус рыбы, но и вкус салата в целом.

Кроме этого, употреблять много соли очень вредно для здоровья человека. Человеку достаточно съесть за сутки около 10-ти граммов соли, чтобы чувствовать себя нормально. При увеличении дозы соли в организме человека, организм пытается избавиться от ее излишков, при этом, он требует частого употребления воды. В древние времена, китайцы убивали себя, поедая за один раз порядка полкило соли.

При избыточном употреблении соли, возможно:

  • Из-за того, что соль не усваивается и не переваривается организмом, в ней нет витаминов и минералов, то она негативно воздействует на внутренние органы.
  • Соль повышает чувствительность центральной нервной системы и провоцирует проблемы с сердечно-сосудистой системой.
  • Соль негативно влияет на слизистые желудка и кишечника.
  • Соль связывает кальций и выводит его из организма.
  • Соль способна накапливаться в суставах, провоцируя различные заболевания опорно-двигательного аппарата.

Что нужно иметь для вымачивания рыбы

Для этого потребуются инструменты и посуда. Например:

  • Инструменты для обработки рыбы на кухне, вроде ножа, ножниц и разделочной доски.
  • Раствор для вымачивания.
  • Емкость для вымачивания с крышкой.
  • Соленая рыба, естественно.
  • Специи.

Способы вымачивания соленой рыбы

Существует несколько техник для вымачивания рыбы. Технология зависит от количества рыбы, от вида рыбы и от вкусовых качеств, а также от вкусовых предпочтений домохозяйки.

Рыбу можно вымочить следующим образом:

  1. Самый простой и доступный способ – это вымачивание в обычной воде.
  2. В молоке.
  3. В чае.
  4. В маринадах, приготовленных по особым рецептам.
  5. Промышленным способом, когда рыба вымачивается под проточной водой.

Вымачивая рыбу, следует всегда помнить, что дополнительные операции ухудшают вкусовые качества продукта. Поэтому, процесс должен быть обдуманным и умеренным.

Красная рыба

Лососевые – это те виды рыб, которые желанны на праздничном столе. Благодаря непревзойденному вкусу и наличию питательных веществ, они пользуются большой популярностью у домохозяек. А так, как эта рыба не из дешевых, то и способы вымачивания, не из простых. Главная задача состоит в том, чтобы не испортить блюдо.

Вариант подобного приготовления:

  1. Красная рыба разделывается, иногда до состояния филе и нарезается на куски.
  2. Готовится маринад, с добавлением специй, вишневого сиропа, уксуса и т.д. Маринад нужно закипятить.
  3. В горячий маринад помещается рыба.
  4. После того, как все остынет, рыбу промывают и опять заливают маринадом, процеженным через сито.
  5. Рыба в маринаде может находиться до нескольких дней. При этом, она должна находиться в прохладном месте (в холодильнике).

Существуют рецепты, в которых рыба вымачивается в чае, иногда с сахаром, с добавлением водки и вишневого сиропа.

Не менее распространенным считается способ вымачивания рыбы в молоке. В результате, мясо рыбы становится нежным и приятным на вкус. Для этого нужно:

  • Купить в магазине свежего молока.
  • Определить его в холодильник на некоторое время.
  • Выложить рыбу в емкость.
  • Залить рыбу холодным молоком полностью.
  • Поместить рыбу в холодильник на определенное время.

Вымачивается рыба определенное время, в зависимости от степени солености. Например:

  • Крупная тушка, которая готовилась в большой концентрации соли, может вымачиваться от одних до пяти суток.
  • Среднесоленую рыбу достаточно подержать в растворе несколько часов.
  • Если нужно быстро избавить рыбу от излишков соли, то ее лучше поместить в горячую воду или маринад.

Нарезка красной рыбы или как сделать солёную рыбу не солёной Watch this video on YouTube

Рыба пряного посола

Рыба пряного посола – это рыба, когда в процессе засолки используются еще и пряности. По такой технологии солят обычную селедку, скумбрию, а также горбушу. Вымачивают такую рыбу либо в воде, либо в молоке.

Техника вымачивания:

  1. Необходимо взять емкость, в которую рыба помещается полностью.
  2. В емкость наливается вода, с добавлением уксуса в соотношении 10:1. Раствор должен быть не очень острым и не пресным.
  3. Рыба помещается в емкость.
  4. После этого, ее помещают в холодильник на несколько часов.

Можно рыбу вымочить в крепком чае:

  • Рыба нарезается на куски нужного размера.
  • Подготавливается емкость необходимого размера.
  • В нее наливается крепкий чай, с добавлением сахара или сиропа.
  • Рыба помещается в чай и отправляется в холодильник на несколько часов.

Способ вымачивания в чае имеет свои достоинства. Благодаря наличию в нем дубильных веществ, рыба не теряет своих полезных качеств.

Сухая рыба

Сухая соленая рыба считается прекрасной холодной закуской, хотя иногда, из-за своей солености, ее просто нельзя употреблять в пищу. Такую рыбу следует поместить в воду, а затем вымочить в молоке.

Вымачивая рыбу, следует всегда помнить, что в таком виде ее уже нельзя столько хранить, как исходный продукт. Время вымачивания определяется, как правило, экспериментальным путем, поэтому, с первого раза приготовить рыбу, которая бы удовлетворяла всем вкусовым критериям, вряд ли удастся. В связи с этим, следует заметить, что лучше потратить некоторое время на эксперименты, чем отдавать предпочтение некачественным магазинным продуктам сомнительного вкуса и аромата.

Если сельдь пересолена что делать как убрать лишнюю соль полезные советы для всех Watch this video on YouTube29.01.2018

Нередко, покупая вяленую рыбу, можно приобрести совершенно несъедобный из-за избытка соли продукт. В таких случаях возникает логичный вопрос — что делать с пересоленной вяленой рыбой? Ведь ее употребление, даже с пивом или квасом, может быть чревато серьезными неприятностями со здоровьем. 

Есть несколько способов сделать крепкосоленую рыбу пригодной в пищу.

Способ первый. Пересоленную вяленую рыбу можно вымочить. Для этого ее сначала промывают проточной водой, а затем закладывают в глубокую посуду, залив молоком или водой. Для лучшего результата крупные тушки необходимо разрезать, мелкие хорошо вымачиваются целиком. Чтобы рыба не протухла, емкость с ней помещают на несколько часов или на ночь (в зависимости от того, насколько пересолен продукт). После вымачивания рыбу промывают вторично. Обработанная таким способом, она освобождается от излишка соли, перешедшей в жидкость, и становится более сочной и мягкой.

Второй способ — положить рыбу, завернутую в фольгу, в микроволновую печь или в духовку на поддоне с небольшим количеством воды и продержать там полчаса. У этой технологии есть один существенный недостаток — рыба при нагреве издает характерный резкий запах.

Третий метод «обессоливания» вяленой рыбы по принципу схож с первым, с той разницей, что в этом случае промытые тушки оборачивают во влажную ткань и в такой упаковке выдерживают в холодильнике.

Суть четвертого способа состоит в удалении избытка соли из рыбы паром. Для этого ее на несколько минут помещают в кастрюлю с кипятком, а, вынув, оборачивают полотенцем и несколькими слоями целлофана.

Смягчить «огрубевший» от пересола вкус рыбы можно также, «вытянув» излишнюю соль с помощью влажного риса, которым засыпают вяленые тушки.

Однако бывают случаи, когда все перечисленные способы не приносят желаемого эффекта, поэтому вяленую рыбу стоит выбирать особенно тщательно, чтобы избавить себя от необходимости ставить подобные кулинарные эксперименты.

Как соленую рыбу вымачивать? Для чего это необходимо? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Многие яства готовятся из рыбы или морепродуктов. Очень часто на наш стол рыба попадает в замороженном или охлажденном виде. Из слабосоленого продукта также можно готовить разные блюда, но лишь в том случае, если он действительно слабосоленый. Как соленую рыбу вымачивать, выясним ниже.

Содержание соли

Часто люди спрашивают, как соленую рыбу вымачивать. Многие, увидев в магазине красивую по виду рыбку в упаковке с надписью «Рыба СС», приобретают заветный кусочек. А когда вскрывают ее дома, полностью разочаровываются: провиант оказывается соленым настолько, что его можно есть, лишь запивая водой.

image

Если рыба содержит более 14 % соли, ее именуют крепкосоленой, если от 9 до 14%, то среднесоленой. В слабосоленой рыбе находится от 5 до 9% соли.

Подготовка

Немногие знают, как соленую рыбу вымачивать. Если она крупная, предварительно ее нужно разрезать на кусочки. Отваривать необходимо также кусками на слабом огне в большом объеме воды, беспрестанно удаляя появляющуюся накипь.

Процесс

Как соленую рыбу вымочить правильно? Принято считать, что эта процедура должна длиться столько часов, сколько дней солилась рыбина. Обычно ее вымачивают в прохладной воде в холодильнике. Воду нужно менять каждые два часа.

image

Когда рыба начинает всплывать, это значит, что она потеряла достаточно соли. Летом лучше всего ее вымачивать в холодильнике, но если у вас нет такой возможности, меняйте воду своевременно, иначе провиант быстро испортится.

Не рекомендуется сберегать вымоченную рыбу более 24 часов. Употребляйте ее сразу в пищу или стряпайте рыбные яства с помощью тепловой обработки.

Нюансы

Многие люди задаются вопросом, можно ли соленую рыбу вымачивать. Да, конечно можно. Уменьшая с помощью этой процедуры количество соли, необходимо помнить, что здесь происходит не только потеря этого вещества, но и минеральных солей, белков, а также азотистых субстанций, что приводит к ухудшению вкусовых свойств рыбы. Провиант впитывает в себя воду, и его масса может увеличиться примерно на 25%.

Чтобы рыба вымачивалась быстрее, добавьте в воду уксус в соотношении 10:1 (на одну часть уксуса десять частей воды).

Вымачивание сельди

Существует старинный способ, существенно ускоряющий процедуру и улучшающий свойства получаемого провианта:

  1. Разрежьте сельдь на две половины вдоль позвоночника, кожу не снимайте.
  2. Замочите рыбу в сладком крепком чае или свежем молоке.

image

Чай содержит огромное число дубильных субстанций, которые не дают мякоти рыбы размягчиться. Молоко действует наоборот: размягчает активно мякоть селедки, делает ее весьма нежной на вкус.

Добавки

Опытные кулинары советуют при создании яств из соленой рыбы применять компоненты, добавляющие блюду сочный насыщенный вкус: постное масло, разнообразные соусы, сливки. Это нужно делать потому, что она более сухая, чем свежая. К примеру, заправка сельди постным маслом не только существенно повышает вкусовые свойства рыбы, но и питательную ценность. Закуски из соленой рыбы с постным маслом великолепно сбалансированы по составу жирных кислот.

image

Кстати, при хранении в тканях соленой рыбины вершатся необратимые трансформации пищевых субстанций, снижающие ее качество. Именно поэтому ее удельный вес в питании невелик.

Вымачивание на предприятии

Сколько времени вымачивают соленую рыбу на предприятии? Известно что, когда этот провиант поступает на производство, в нем находится от 6 до 17% соли. В рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более5 % соли, а для жарки – не более 2%.

Сначала провиант помещают в холодную воду для набухания, затем очищают от чешуи, плавники удаляют и голову, пластуют. Вымачивать продукт на производстве можно в проточной и сменной воде. Во втором случае рыбу заливают водой в пропорции 1:2. Так как разница концентрации соли в воде и рыбе в начале процесса велика, диффузия осуществляется стремительно. Через час она завершается, так как наступает равновесие насыщенности.

Диффузия замедляется по мере снижения содержания соли в рыбе, поэтому можно воду менять реже (через 1, 2, 3 и 6 часов). Концентрация соли снижается до 5% обычно через 12 часов.

Далее повара исполняют пробную варку и, если нужно, продолжают вымачивание, меняя воду через три часа. В чем заключается недостаток этого способа? Между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется по мере накопления соли в жидкости. Кроме того, к концу процедуры ввиду снижения плотности соли в мякоти рыба может начать портиться.

Если рыбу вымачивают в проточной воде, то ее помещают в ванну с решеткой, под которой размещены трубы, подающие воду. Жидкость удаляют через трубу, находящуюся в верхней зоне ванны. Процесс длится 8-12 часов, после чего выполняют пробную варку.

Зачем нужно рыбу вымачивать?

Рыбу вымачивают для того, чтобы сохранить ее нежный и приятный вкус и свое здоровье. Малосоленая рыба присутствует не только во многих яствах высокой кухни, но и в различных холодных закусках. К примеру, на ее основе готовят салаты, содержащие такие компоненты:

  • яйца, грейпфрут и шпинат;
  • морковь, томаты и яйца перепелиные;
  • зелень и овощи (как в «Царском салате»);
  • есть рецепт оливье на базе малосоленой рыбы.

image

Если бы в составе салатов находилась соленая рыба, был бы испорчен не только ее вкус, но и вкус яства в целом. Кроме этого, человеку вредно употреблять большое количество соли. Чтобы нормально себя чувствовать, достаточно съесть в сутки всего 10 г этого вещества. При увеличении дозы организм будет пытаться избавиться от излишков соли и человеку придется часто употреблять воду. В древности китайцы убивали себя, за один раз съедая полкило соли. При чрезмерном употреблении этой субстанции происходит вот что:

  • соль отрицательно воздействует на слизистые кишечника и желудка;
  • увеличивает чувствительность ЦНС и провоцирует проблемы с сосудами и сердцем;
  • связывает кальций и из организма выводит его;
  • накапливается в суставах, провоцируя разные недуги опорно-двигательного аппарата.

Что нужно иметь?

Итак, как в домашних условиях соленую рыбу вымочить? Для этого потребуется:

  • емкость с крышкой для вымачивания;
  • разделочная доска, нож и ножницы (инструменты для обработки рыбы);
  • специи;
  • раствор для вымачивания;
  • соленая рыба.

Способы

Существуют следующие техники вымачивания соленой рыбы:

  • в молоке;
  • в воде;
  • в чае;
  • в маринадах, изготовленных по особым рецептам;
  • под проточной водой (промышленный способ).

image

Технология зависит от массы рыбы, ее вида и вкусовых свойств, а также от предпочтений домохозяйки. Вымачивая рыбу, помните, что добавочные операции ухудшают ее вкусовые свойства. Поэтому обдумайте процесс заблаговременно.

Семейство лососевых

Как вымочить соленую красную рыбу? Лососевые всегда желанны на праздничном столе. Благодаря наличию питательных субстанций и непревзойденному вкусу они у домохозяек пользуются огромной популярностью. А так как эта рыба стоит дорого, то и способы вымачивания здесь применяют замысловатые.

image

Важно не испортить яство. Вариант изготовления:

  • Разделайте красную рыбу (можно до состояния филе) и нарежьте на куски.
  • Изготовьте маринад с добавлением специй, уксуса, сиропа вишневого и так далее. Маринад необходимо вскипятить.
  • Поместите в горячий маринад рыбу.
  • Охладите все, затем рыбу промойте и снова залейте маринадом, процеженным через сито.

Сколько вымачивать соленую рыбу красную? Она в маринаде может находиться пару дней в холодильнике. Часто красную рыбу вымачивают также в чае с добавлением вишневого сиропа, водки или сахара.

В молоке

Не менее популярным считается способ отмачивания рыбы в молоке. В итоге она становится нежной и приятной на вкус. Для этого необходимо:

  1. Охладить свежее молоко в холодильнике.
  2. Выложить в емкость рыбу и залить прохладным молоком полностью.
  3. Отправить рыбу в холодильник на установленное время.

Время процедуры зависит от степени солености рыбины. К примеру:

  • Крупную и очень соленую тушку нужно вымачивать от 1 до 5 суток.
  • Среднесоленую рыбу можно в растворе подержать пару часов.
  • Если вы желаете быстро избавить рыбу от лишней соли, поместите ее в маринад или горячую воду.

Рыба пряного посола

Так называют рыбу, в процессе засолки которой применялись еще и пряности. По такому методу солят скумбрию, сельдь, горбушу. Эту рыбу вымачивают либо в молоке, либо в воде.

image

Метод вымачивания:

  1. Поместите рыбу в емкость так, чтобы она в ней находилась полностью.
  2. Соедините воду с уксусом в пропорции 10:1 и залейте этим раствором рыбу.
  3. Отправьте емкость в холодильник на пару часов.

Техника вымачивания в крепком чае:

  1. Нарежьте рыбу на кусочки нужного размера.
  2. Влейте в емкость крепкий чай с добавлением сиропа или сахара.
  3. Погрузите рыбу в чай и отправьте на пару часов в холодильник.

Этот способ имеет свои достоинства: в чае находятся дубильные субстанции, благодаря чему рыба не теряет своих полезных свойств.

Сухая рыба

Соленая сухая рыба считается отменной закуской, хотя часто ввиду внушительной солености ее просто нельзя есть. Такой морепродукт нужно сначала отправить в воду, а затем в молоко.

Время вымачивания обычно определяется экспериментальным путем, поэтому приготовить с первого раза вкусную рыбу многим не удается. И все же лучше потратить немного времени на исследования, чем есть некачественный магазинный провиант сомнительного аромата и вкуса. С пересоленной рыбой вы можете поправить ситуацию так:

  1. Вымачивайте морепродукт в холодной воде в течение суток, меняя воду каждые четыре часа.
  2. Вымачивайте рыбу в молоке в течение 4 часов.
  3. Отмачивайте рыбу в воде, смешанной с тертым лимоном.

Приятных вам хлопот на кухне!

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий